蝦膏$200/斤

不如在家吃

蝦膏

2012年11月23日 ~~ 第904期飲食男女

蝦膏是大澳及馬灣特產，澳門也有。
馬來西亞出品的馬拉盞 Belachan，亦是蝦膏，但用的蝦不同，因此味道也不一樣。
香港及澳門的蝦膏，用的是銀蝦仔。銀蝦仔是非常細小的海蝦，外殼柔軟，產於盛夏季節，因此曬蝦膏，通常從六月至九月，陽光熾烈，才可將蝦膏烘乾。製法是將銀蝦仔洗淨後，晾乾，搗爛成漿，再將蝦漿倒入扁平的大竹篩上，撒上粗鹽，人手將鹽和蝦漿搓勻，在猛烈陽光下曬足一天便成。
曬好的蝦膏，要鏟起多搓一次，令鹽分更均勻。
市面有售的蝦膏，通常包裝成長條狀。

由於蝦膏乾身，含鹽量高，不需加防腐劑也可保存。
蝦膏價錢有平有貴，不同牌子有很大差異。
介紹來自馬灣和安號的蝦膏，在西營盤元成行有售。
馬灣蝦膏出名好吃，鹽少，淡口。
加上馬灣海床水急沙多，不像大澳泥較多，故銀蝦沒帶泥腥味，做出來的蝦膏也特別清香。
用蝦膏煮餸，需要先將蝦膏調好。
方法是蝦膏加入糖、熱水、紹酒及油，攪勻後用少許油爆香才用。

材料（四人用）

1.澳洲五花腩： 650克
2.蒜頭： 4粒（拍扁）
3.乾葱： 8粒（拍扁）
4.乾香葉： 5大塊
5.細紅指天椒： 2隻（剪開）
6.油： 1 1/2湯匙

煮五花腩材料

1.靚片糖： 80克（不要買有色素的）
2.羅望子磚： 70克加滾水 4安士(tamarind paste)
3.靚蝦膏： 70克
4.老抽： 1茶匙
5.生抽： 2茶匙
6.紹酒： 1/4杯
7.滾水： 1 1/2杯

做法

1.片走五花腩底部的硬肉，留作煲湯。將五花腩放入一鍋水，大火燒滾後汆水 5分鐘。五花腩用水沖淨後抹乾。切成大件， 2.5公分乘 2.5公分。
2.羅望子磚用滾水浸 15分鐘後攪拌成醬。用茶葉袋袋起羅望子渣，用來燜豬肉。
3.把蝦膏壓碎。
4.中火燒熱煲，爆香油及蒜頭。加入乾葱、指天椒及香葉，爆香。
5.放入五花腩，爆 1分半鐘。加入老抽、生抽及片糖，爆 1分鐘。
6.加入紹酒、蝦膏、羅望子、茶葉袋及滾水。水滾後用小火燜豬肉 30分鐘，熄火。最好焗五花腩 2小時，隔夜更佳。
7.將汁倒入去油杯去油。如汁太多，拿出五花腩後繼續煮醬汁至濃。吃前翻熱，拿走茶葉袋及香葉。

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食譜•蝦膏羅望子燜五花腩

說起銀蝦仔，曾經有一段特別經歷。
廿多年前與七哥一家往離島澄碧邨度假。
澄碧邨位於大嶼山芝麻灣半島南端二浪灣沿岸，離長洲很近。
大師公帶着女兒及姪女扒獨木舟，回來時三人興奮地說着他們的奇遇。原來當他們在離岸不遠的水域時，忽然間成千上萬的銀蝦仔跳進他們的獨木舟裏，像下雨一樣，難得一見的奇景。
以往經常與七哥、七嫂到澳門旅遊，海灣葡式餐廳是我們常去光顧的地方。海灣其中一個著名菜式就是鹹蝦豬肉，濃濃的醬汁，鹹中帶少許酸味，非常好吃。今次介紹的這個蝦膏羅望子燜五花腩，便是由此研製出來，用來配飯，特別好吃。
這個餸，五花腩很重要，不要買太瘦的本地或大陸豬，以免燜好後肉變得太乾太硬。在灣仔合和中心 Taste超市，有售的澳洲豬花腩是很好選擇。通常切成一條條發售，我常要求店員拿出一大件完整未切的五花腩，然後請他們切出肥瘦相間那一端，入口，特別好吃。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。