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愛情蘋果批　華輝餐廳小廚

2012年11月23日 ~~ 第904期飲食男女

這餡批，樣子樸拙，沒表情，卻靜悄悄地，佐證了店主幾度時光。
六十年代，少年人從塔門出城，拜洋人甜品師學藝；七十年代，已成年的他，在大埔開西餐廳，追溯來佬口味。
牛扒雞髀焗飯意粉麵包，豐盛滿桌，但維也納師傅教的農家蘋果批，才是他的夢。
麵糰搋好，落蘋果肉，拿去烘焗，變成熱呼呼、鬆脆香甜的餡批。
可惜曲高和寡，舊時人愛吃飽肚正餐，甜點少掂。
他不放棄，每天獨自留在餅房，默默製作。
這份長情，感動了一位姑娘，由顧客變了知音，結成夫婦。
她又陪他追夢，經年累月，守着焗爐與時鐘，滴答滴答滴答，終於奇蹟出爐！

華輝餡批，近年已成名物。口碑揚開，傳媒報道，慕名者，一打一打的來訪。
相比尖沙咀、銅鑼灣的新派甜品，賣相是稍遜。扁平一塊，沒花巧，有時又塌了一角，碎屑零落。但人們就是愛它平實，內涵取勝。最妙是物似主人形。
表情豐富的老闆娘，風騷地說：「你咪睇佢成碌木咁，我就係貪佢老實，做事有恆心。」說的當然是老公。
「我最有恆心，就係追佢！我做西餅都係為咗佢之嘛！」老闆說笑話，樣子還是一樣木訥，甚至帶點拘謹，我當堂明白老闆娘的意思。
老闆叫陳漢華，六十六歲；老闆娘李美媚，五十九歲。兒女已出身，沒經濟負擔，開鋪可以隨心所欲。
例如玻璃櫥窗，擺滿華哥最重視的西餅類。蘋果批、雞批是主角，蛋撻、椰撻、沙翁，也自己製作，延續他六十年代甜品師、七十年代 bakery cafe始祖的身份。
打開餐牌，鐵板砵酒牛脷、西冷牛扒、薄牛扒，不勝枚舉，認真如高級西餐廳。
飲品項目，連雞尾酒也有，檸啤特飲、夏威夷特飲，又像去了酒吧。
千變萬化，讓客人都找到心頭好。午市學生哥，跟任何年代的學長無異，一律雞髀飯焗豬扒飯；午後有位西裝叔叔，來嘆 happy hour，啤酒淨飲，加片檸檬；傍晚，另一位叔叔，蛋撻頭，薄夾克，手持紅酒，瀟灑地拉起卡位的抽屜，不見刀刀叉叉，只有開瓶器和無數水松木酒塞！原來這兒吃晚飯，熟客跟老闆，皆無紅酒不歡！
突然又聽到華哥吩咐夥計，「英國人飲茶，唔落奶㗎！」原來有老外柯打外賣。這間餐廳，表面港式，暗藏西式，似乎表面木訥的華哥，內藏有趣的另一面。

老陳朝早帶女兒來吃早餐，晚黑又來飲紅酒。

匯泉啤酒$15，蘇先生至少喝三支，夥計還送他檸檬兩片。

中大學生 Jacob和 Tiffany看了網評，專登來吃蘋果批。

學生哥來吃午餐，老闆娘會額外送例湯。

夫婦倆陪人客聊天，通常一個搞笑，一個嚴肅，是最佳拍檔。

餐廳沒特別裝修，惟獨地方闊落，坐得舒服。

蘋果批、雞批等名物，醒目地置於門前當眼處。

當麵包師遇上工廠妹

華哥在吐露港對開的塔門島出生，世代是漁民，他自幼幫忙捕魚，沒上學，十二、三歲出大埔，做粉麵檔童工，十四、五歲，拉着大人衫尾，坐船坐車，往華洋雜處的中環找工做。結果在連卡佛地牢的美心餐廳落腳。就開了眼界。
當時連卡佛百貨公司位於德輔道中，今置地廣場位置，古典建築，甚具派頭。美心，更加是一等一的豪華大餐廳。
逢開派對，有現場樂隊演奏，闢一角舞池，紳士淑女大跳華爾滋牛仔舞。吃的是高級西餐，鐵板餐首創先河，鋸牛扒飲餐酒，到餐後甜品，一樣講究。
「我就係做啤架（ Bakery）學徒，學整蛋糕、整麵包，領班係鬼佬，做事好認真，打蛋糕唔准落發粉，打出嚟零舍滑；搋麵粉都要我哋學足幾個月。有個維也納仔，整蘋果批好好食。」
那時的美心，出入皆貴冑名人。「白雪仙、新馬仔要避開影迷，一定由後門入，梗經過餅房，我次次都有明星睇。不過餐廳規矩好嚴，我哋唔可以走出廳面，亦唔得騷擾人客，梗係冇簽名喇。」
有次美國領事館來揀蟀，每逢設宴，資歷夠的，都被派駐做兼差，華哥當時僅屬學徒，無緣參與，他很羨慕，靜待機會，但兩年後， 1962年，美心餐廳卻結業。
他過檔隔壁的告羅士打行，論級數，等於現今半島、文華，栗子蛋糕、黑森林蛋糕最聞名，他又樂於學新事物。及後再跳槽百樂酒店，十年八載，節節上升。
「大埔打工得幾十蚊一個月，喺美心就有百二蚊，告羅士打二百八，百樂酒店，我做副餅廚，已經有三百幾蚊月薪。」更寶貴是置身上流場所，他也習染一二，談吐溫文，食西餐、唱歌跳舞等畫面，最是入了心坎，成為奮鬥目標。
打工夠了，七十年代初，他膽粗粗，返大埔創業。一心發揮所長，開西式餐廳。「地埗最好夠熱鬧，好似中環、市區咁。」最後他找到向海的廣福道，月租三百蚊，是當年區內最貴的地段。

70年代美心快餐，其實已是第二代。

第一代美心是大餐廳， 1956至 62年，位於中環連卡佛地牢。

白雪仙也不時去美心吃飯，每次都穿戴隆重。

多年後華哥開餐廳，也因受過西式薰陶。

財力不足，跟兄長陳漢棠合資，將餐廳取名海棠，賣西式快餐飯，又賣麵包、西餅，捲起過一陣潮流，將洋化風氣引進家鄉。
「嗰片海對出就係元洲仔，舊時水上人唔使交房租，手頭鬆動，一得閒就入嚟啃豬扒飯飲奶茶；埋岸又有學校工廠，大人細路都鍾意買個麵包蛋撻，一路行一路食。」
只不過，喜歡的蘋果批，遲遲沒出場。「老人家又話怕熱氣，細路仔又話食雞髀好過。費事做啦。」實情他不是沒在做，只是沒刻意公開，偶然想吃，就躲進餅房，焗一兩個，哄自己開心。
他娶老婆，也是如此結緣的。阿媚那時在隔幾條街的恆生製衣廠上班，幾乎每日都來海棠買麵包，她人長得省鏡，又擅辭令，華哥心生仰慕，常借故撩她說話，很快發覺口才不及，又改實際行動，焗了蘋果批，就請她吃一塊。根本阿媚最欣賞踏實的人，也仰慕華哥的手藝，兩家情投意合，交往一年， 1975年結婚。
二人婚禮，採西式禮儀，選在尖沙咀海洋皇宮夜總會設宴。
「舊時夜總會係高級場所。我哋擺酒，有人唱歌、跳舞！呢套禮服，專登揀布料搵人訂做，你睇我有拎花球㗎，梗係新郎哥買啦！仲係玫瑰花，舊時邊度興，其實我老公都幾新潮！」阿媚拿起結婚舊相，甜蜜蜜地回味。在她眼裏，華哥就是與眾不同。

華哥很重視年少學成的手藝，餡批總堅持親自做。

蘋果肉也是新鮮煮好，隨即拿去做批。

每次將餡批放入爐，他還是會覺得興奮。

西式浪漫，發生在柴米油鹽間。

「佢整啲麵包，好好食！」
「佢嘅蘋果批，我出面冇見過，到而家幾十年，仲係咁特別！」
心情好，阿媚就如開籠雀般，一味讚老公。
對華哥的才幹，她心悅誠服。婚後不久，因廣福道對開填海，鋪遷寶益街，生意下跌，兄長意興闌珊萌退意，阿媚對老公有信心，鼓勵他獨挑大樑。
1981年，夫婦倆找到鄉事會街現址，開辦華輝。鋪面二千幾呎，比海棠大兩倍有多，可以闢一個獨立餅房，全日製作，也不礙着廚房出品。
華哥遂開始定時做餡批，朝早一爐，下晝一爐，全日總共做蘋果批、雞批各六個，準時送出門前玻璃櫃，然後聽天由命。
起初路人都好奇，駐足觀賞一會，有的走開，有的推門查詢，進來後，買/不買，各半。關鋪打烊，難免都有剩餘。他倆看着不忍，起碼會切一、兩片，捧在掌心，吃得滋味，這個時候，阿媚總刻意說些快樂的話題，再暗自期待明天。
其實華哥很清醒，他記得，開頭十幾年，銷情都不好。
「往時對面未起街市，仲係球場，冇乜人經過，加上呢款餡批，啲街坊唔識得，就唔想買。」

華哥內向，鏡頭前這深情一吻，感動死人。

阿媚拿着結婚舊照，欣賞良久，回憶自動來。

黑白結婚照，頗登對。

生意好轉了，他倆才捨得去泰國旅遊。

阿媚親自揀布料做這套禮服，當年來說款式很時髦。

港式雞髀飯、燴意粉，三數十元，香口又惹味。

直至有一天，許冠傑來買批，隔不久，他又重來，說是好味，似外國的做法，以後這位大明星時不時來光顧；再之後又有雜誌記者來訪，報道刊登後，餡批一炮而紅。一天兩爐，常常沽清，周末假日，幾成渴市。
如今華哥由朝早八點至晏晝四點，總在戒備，眼見櫃面快要沽清，就進餅房開工。
餅房內，他一個人幹活。加州蛇果、富士蘋果切片，放鍋煮成半溶化狀，蛇果的甘香、富士果的清甜飄散室內。成了，他又取來玫瑰牌麵粉，加牛油，使勁又擀又搋，壓往八吋半直徑的圓形餅盤上，填滿蘋果肉，再覆一塊圓形麵糰作蓋。末了他一再審視，㓟掉披口，才鄭而重之交予焗爐。
換做鹹批，雞塊以忌廉湯煮，加火腿、青豆等填上，又再重複相關步驟。工序不難，就是不難，仍能堅持數十載，不生厭倦，背後非有濃厚興趣不可。
「其實我做呢啲工夫，唔覺得悶！」他的眼神就是證明。認真當中，帶點自在。
「舊時做學徒仲悶啦，淨係搋粉，要重複做到滾瓜爛熟。」原來多得老牌餐廳的正規訓練。
聽聞早期華輝，作風較高級。燈光調暗些，吃鐵板扒餐為主，也試過邀請樂隊表演，似是沒忘懷美心餐廳、告羅士打的日子。
「比係無得比，人哋係大餐廳。但我想盡量做好啲，至少等大埔人唔使出中環，都有扒鋸。」
時代轉變，美心餐廳早變成快餐店；告羅士打已經消失。幾十年來，名貴西餐不斷演進，選擇多的是。人們來華輝，吃碟頭飯、炒粉麵、意粉，鮮有隆重其事鋸扒的。歌舞環節，消聲匿迹，反而安裝了 LED電視，日頭播連續劇，半夜播足球。
兩夫婦也隨機應變，港式小廚，也做得開心。順應潮流，又安排廿四小時營業，滿足波牛。終歸這鋪子，也不敵時代，樣樣都變了，沒變的，就只有華哥的蘋果批，和他倆的愛情。

大蝦牛扒餐，吉列蝦配多士炸香，牛扒煎得剛好不過韌，配上薯條和七彩炒飯。$75

附有綠色車厘子的是蘋果批，另外的是雞批，曲奇餅皮鬆脆，餡料新鮮。
大批$60、細批$10。