鳳城蜜軟雞

懷舊煮意

出乎意表一新口味　鳳城蜜軟雞

2012年11月23日 ~~ 第904期 飲食男女

順德口味偏甜，與江南蘇州相似，傳統順德菜「鳳城蜜軟雞」以蜜糖調味更是獨樹一幟出人意表。脆皮雞、鹽焗雞、金華玉樹雞吃得多了，不妨一試花香馥郁滋味甜美的「蜜軟雞」。
八十年代初出版的《順德菜精選》有載：

用料

光雞項 1隻約 750克，蜜糖 50克，上湯 50克，豬油、味精、精鹽各適量，另薑葱茸 2小碟，紅蘿蔔改成的花 1朵，芫荽葉數片。 

製法

1.用碗盛載蜜糖、豬油、味精、精鹽，加入上湯，和勻。
2.把雞洗淨，用開水燙過，去清毛絨黃衣，去腳，提着雞頭放入燒着開水的鍋內來回燙幾次，使雞腔內受熱均勻，然後放入滾水中，慢火浸約 15分鐘（鍋不加蓋，水不大滾）至剛熟，取起，隨即放入冷開水中泡凍，取出，濾乾，起出肉和骨，並留五體。
3.把雞骨和雞頸斬件，用碗盛載，碗中加入 1/4蜜糖、味料，和勻後，放在碟上。將肉斬件，鋪在雞骨上，擺上五體，拼回雞形。把碗中剩下的蜜糖、味料均勻地澆在雞肉上，將紅蘿蔔花 1朵放在雞頭之前，以芫荽葉伴花襯托。
4.把薑、葱茸調味和勻，用滾油濺香，隨雞跟上為佐。


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這是以浸雞為基礎的菜餚，故先要選得良材，亦要掌握好浸雞的工序，務求火候恰到好處。
市面蜂蜜品質參差良莠不齊，用外國貨較為可靠，區區常用新西蘭蜂蜜，以其較為純淨大可吃得放心。
荔枝當造之時，以糯米糍或桂味等佳品伴蜜軟雞而食更是別有一番風味。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影：黃健峰
鳴謝：富嘉閣李文基師傅

(唯靈)