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愛情蘋果批 華輝餐廳小廚

2012年11月23日 ~~ 第904期 飲食男女

這餡批,樣子樸拙,沒表情,卻靜悄悄地,佐證了店主幾度時光。
六十年代,少年人從塔門出城,拜洋人甜品師學藝;七十年代,已成年的他,在大埔開西餐廳,追溯來佬口味。
牛扒雞髀焗飯意粉麵包,豐盛滿桌,但維也納師傅教的農家蘋果批,才是他的夢。
麵糰搋好,落蘋果肉,拿去烘焗,變成熱呼呼、鬆脆香甜的餡批。
可惜曲高和寡,舊時人愛吃飽肚正餐,甜點少掂。
他不放棄,每天獨自留在餅房,默默製作。
這份長情,感動了一位姑娘,由顧客變了知音,結成夫婦。
她又陪他追夢,經年累月,守着焗爐與時鐘,滴答滴答滴答,終於奇蹟出爐!

華輝餡批,近年已成名物。口碑揚開,傳媒報道,慕名者,一打一打的來訪。
相比尖沙咀、銅鑼灣的新派甜品,賣相是稍遜。扁平一塊,沒花巧,有時又塌了一角,碎屑零落。但人們就是愛它平實,內涵取勝。最妙是物似主人形。
表情豐富的老闆娘,風騷地說:「你咪睇佢成碌木咁,我就係貪佢老實,做事有恆心。」說的當然是老公。
「我最有恆心,就係追佢!我做西餅都係為咗佢之嘛!」老闆說笑話,樣子還是一樣木訥,甚至帶點拘謹,我當堂明白老闆娘的意思。
老闆叫陳漢華,六十六歲;老闆娘李美媚,五十九歲。兒女已出身,沒經濟負擔,開鋪可以隨心所欲。
例如玻璃櫥窗,擺滿華哥最重視的西餅類。蘋果批、雞批是主角,蛋撻、椰撻、沙翁,也自己製作,延續他六十年代甜品師、七十年代 bakery cafe始祖的身份。
打開餐牌,鐵板砵酒牛脷、西冷牛扒、薄牛扒,不勝枚舉,認真如高級西餐廳。
飲品項目,連雞尾酒也有,檸啤特飲、夏威夷特飲,又像去了酒吧。
千變萬化,讓客人都找到心頭好。午市學生哥,跟任何年代的學長無異,一律雞髀飯焗豬扒飯;午後有位西裝叔叔,來嘆 happy hour,啤酒淨飲,加片檸檬;傍晚,另一位叔叔,蛋撻頭,薄夾克,手持紅酒,瀟灑地拉起卡位的抽屜,不見刀刀叉叉,只有開瓶器和無數水松木酒塞!原來這兒吃晚飯,熟客跟老闆,皆無紅酒不歡!
突然又聽到華哥吩咐夥計,「英國人飲茶,唔落奶 㗎!」原來有老外柯打外賣。這間餐廳,表面港式,暗藏西式,似乎表面木訥的華哥,內藏有趣的另一面。


老陳朝早帶女兒來吃早餐,晚黑又來飲紅酒。


匯泉啤酒$15,蘇先生至少喝三支,夥計還送他檸檬兩片。


中大學生 Jacob和 Tiffany看了網評,專登來吃蘋果批。


學生哥來吃午餐,老闆娘會額外送例湯。


夫婦倆陪人客聊天,通常一個搞笑,一個嚴肅,是最佳拍檔。


餐廳沒特別裝修,惟獨地方闊落,坐得舒服。


蘋果批、雞批等名物,醒目地置於門前當眼處。

當麵包師遇上工廠妹


華哥在吐露港對開的塔門島出生,世代是漁民,他自幼幫忙捕魚,沒上學,十二、三歲出大埔,做粉麵檔童工,十四、五歲,拉着大人衫尾,坐船坐車,往華洋雜處的中環找工做。結果在連卡佛地牢的美心餐廳落腳。就開了眼界。
當時連卡佛百貨公司位於德輔道中,今置地廣場位置,古典建築,甚具派頭。美心,更加是一等一的豪華大餐廳。
逢開派對,有現場樂隊演奏,闢一角舞池,紳士淑女大跳華爾滋牛仔舞。吃的是高級西餐,鐵板餐首創先河,鋸牛扒飲餐酒,到餐後甜品,一樣講究。
「我就係做啤架( Bakery)學徒,學整蛋糕、整麵包,領班係鬼佬,做事好認真,打蛋糕唔准落發粉,打出嚟零舍滑;搋麵粉都要我哋學足幾個月。有個維也納仔,整蘋果批好好食。」
那時的美心,出入皆貴冑名人。「白雪仙、新馬仔要避開影迷,一定由後門入,梗經過餅房,我次次都有明星睇。不過餐廳規矩好嚴,我哋唔可以走出廳面,亦唔得騷擾人客,梗係冇簽名喇。」
有次美國領事館來揀蟀,每逢設宴,資歷夠的,都被派駐做兼差,華哥當時僅屬學徒,無緣參與,他很羨慕,靜待機會,但兩年後, 1962年,美心餐廳卻結業。
他過檔隔壁的告羅士打行,論級數,等於現今半島、文華,栗子蛋糕、黑森林蛋糕最聞名,他又樂於學新事物。及後再跳槽百樂酒店,十年八載,節節上升。
「大埔打工得幾十蚊一個月,喺美心就有百二蚊,告羅士打二百八,百樂酒店,我做副餅廚,已經有三百幾蚊月薪。」更寶貴是置身上流場所,他也習染一二,談吐溫文,食西餐、唱歌跳舞等畫面,最是入了心坎,成為奮鬥目標。
打工夠了,七十年代初,他膽粗粗,返大埔創業。一心發揮所長,開西式餐廳。「地埗最好夠熱鬧,好似中環、市區咁。」最後他找到向海的廣福道,月租三百蚊,是當年區內最貴的地段。


70年代美心快餐,其實已是第二代。


第一代美心是大餐廳, 1956至 62年,位於中環連卡佛地牢。


白雪仙也不時去美心吃飯,每次都穿戴隆重。


多年後華哥開餐廳,也因受過西式薰陶。

財力不足,跟兄長陳漢棠合資,將餐廳取名海棠,賣西式快餐飯,又賣麵包、西餅,捲起過一陣潮流,將洋化風氣引進家鄉。
「嗰片海對出就係元洲仔,舊時水上人唔使交房租,手頭鬆動,一得閒就入嚟啃豬扒飯飲奶茶;埋岸又有學校工廠,大人細路都鍾意買個麵包蛋撻,一路行一路食。」
只不過,喜歡的蘋果批,遲遲沒出場。「老人家又話怕熱氣,細路仔又話食雞髀好過。費事做啦。」實情他不是沒在做,只是沒刻意公開,偶然想吃,就躲進餅房,焗一兩個,哄自己開心。
他娶老婆,也是如此結緣的。阿媚那時在隔幾條街的恆生製衣廠上班,幾乎每日都來海棠買麵包,她人長得省鏡,又擅辭令,華哥心生仰慕,常借故撩她說話,很快發覺口才不及,又改實際行動,焗了蘋果批,就請她吃一塊。根本阿媚最欣賞踏實的人,也仰慕華哥的手藝,兩家情投意合,交往一年, 1975年結婚。
二人婚禮,採西式禮儀,選在尖沙咀海洋皇宮夜總會設宴。
「舊時夜總會係高級場所。我哋擺酒,有人唱歌、跳舞!呢套禮服,專登揀布料搵人訂做,你睇我有拎花球 㗎,梗係新郎哥買啦!仲係玫瑰花,舊時邊度興,其實我老公都幾新潮!」阿媚拿起結婚舊相,甜蜜蜜地回味。在她眼裏,華哥就是與眾不同。




華哥很重視年少學成的手藝,餡批總堅持親自做。


蘋果肉也是新鮮煮好,隨即拿去做批。


每次將餡批放入爐,他還是會覺得興奮。

西式浪漫,發生在柴米油鹽間。


「佢整啲麵包,好好食!」
「佢 嘅蘋果批,我出面冇見過,到而家幾十年,仲係咁特別!」
心情好,阿媚就如開籠雀般,一味讚老公。
對華哥的才幹,她心悅誠服。婚後不久,因廣福道對開填海,鋪遷寶益街,生意下跌,兄長意興闌珊萌退意,阿媚對老公有信心,鼓勵他獨挑大樑。
1981年,夫婦倆找到鄉事會街現址,開辦華輝。鋪面二千幾呎,比海棠大兩倍有多,可以闢一個獨立餅房,全日製作,也不礙着廚房出品。
華哥遂開始定時做餡批,朝早一爐,下晝一爐,全日總共做蘋果批、雞批各六個,準時送出門前玻璃櫃,然後聽天由命。
起初路人都好奇,駐足觀賞一會,有的走開,有的推門查詢,進來後,買/不買,各半。關鋪打烊,難免都有剩餘。他倆看着不忍,起碼會切一、兩片,捧在掌心,吃得滋味,這個時候,阿媚總刻意說些快樂的話題,再暗自期待明天。
其實華哥很清醒,他記得,開頭十幾年,銷情都不好。
「往時對面未起街市,仲係球場,冇乜人經過,加上呢款餡批,啲街坊唔識得,就唔想買。」


華哥內向,鏡頭前這深情一吻,感動死人。


阿媚拿着結婚舊照,欣賞良久,回憶自動來。


黑白結婚照,頗登對。


生意好轉了,他倆才捨得去泰國旅遊。


阿媚親自揀布料做這套禮服,當年來說款式很時髦。


港式雞髀飯、燴意粉,三數十元,香口又惹味。

直至有一天,許冠傑來買批,隔不久,他又重來,說是好味,似外國的做法,以後這位大明星時不時來光顧;再之後又有雜誌記者來訪,報道刊登後,餡批一炮而紅。一天兩爐,常常沽清,周末假日,幾成渴市。
如今華哥由朝早八點至晏晝四點,總在戒備,眼見櫃面快要沽清,就進餅房開工。
餅房內,他一個人幹活。加州蛇果、富士蘋果切片,放鍋煮成半溶化狀,蛇果的甘香、富士果的清甜飄散室內。成了,他又取來玫瑰牌麵粉,加牛油,使勁又 擀又搋,壓往八吋半直徑的圓形餅盤上,填滿蘋果肉,再覆一塊圓形麵糰作蓋。末了他一再審視,㓟掉披口,才鄭而重之交予焗爐。
換做鹹批,雞塊以忌廉湯煮,加火腿、青豆等填上,又再重複相關步驟。工序不難,就是不難,仍能堅持數十載,不生厭倦,背後非有濃厚興趣不可。
「其實我做呢啲工夫,唔覺得悶!」他的眼神就是證明。認真當中,帶點自在。
「舊時做學徒仲悶啦,淨係搋粉,要重複做到滾瓜爛熟。」原來多得老牌餐廳的正規訓練。
聽聞早期華輝,作風較高級。燈光調暗些,吃鐵板扒餐為主,也試過邀請樂隊表演,似是沒忘懷美心餐廳、告羅士打的日子。
「比係無得比,人哋係大餐廳。但我想盡量做好啲,至少等大埔人唔使出中環,都有扒鋸。」
時代轉變,美心餐廳早變成快餐店;告羅士打已經消失。幾十年來,名貴西餐不斷演進,選擇多的是。人們來華輝,吃碟頭飯、炒粉麵、意粉,鮮有隆重其事鋸扒的。歌舞環節,消聲匿迹,反而安裝了 LED電視,日頭播連續劇,半夜播足球。
兩夫婦也隨機應變,港式小廚,也做得開心。順應潮流,又安排廿四小時營業,滿足波牛。終歸這鋪子,也不敵時代,樣樣都變了,沒變的,就只有華哥的蘋果批,和他倆的愛情。


大蝦牛扒餐,吉列蝦配多士炸香,牛扒煎得剛好不過韌,配上薯條和七彩炒飯。$75


附有綠色車厘子的是蘋果批,另外的是雞批,曲奇餅皮鬆脆,餡料新鮮。
大批$60、細批$10。

華輝餐廳小廚


地址:大埔鄉事會街 17號地下
電話: 2656 6420 

撰文:李英儀
攝影:謝致中

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