食譜豆腐金湯豆腐柚皮麒麟豆腐客家煎釀豆腐－娛樂八掛大放送★

男人調戲女生叫做「吃豆腐」，典故出自古人有男人以吃豆腐為名，常去豆腐店跟老闆娘調情而出現。但吃豆腐又豈只男人才愛，吃完美顏嫩膚又低脂的豆腐是女生愛用食材，加上柔軟易消化，簡直是老少皆宜的恩物。今次便帶大家去看看豆腐家族成員有多熱鬧，無論質地和食法也各有特色。記者：謝翠玲攝影：楊錦文、陳盛臣示範：帝苑酒店帝苑軒行政總廚邱家明師傅（ 2724 2666）

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邱家明師傅

邱家明師傅

帝苑酒店帝苑軒新任行政總廚，擁有超過 20年入廚及餐管經驗。邱師傅說布包豆腐是很受廚師歡迎的材料，易於定形又不容易碎。

布包豆腐放大圖片

質地幼嫩，含水量高，石膏粉和豆渣相對少。成形切塊後以紗布包住定形，故有此名。食法：用作快速烹調可保留其質感。

燒豆腐放大圖片

以炭火燒烤表面至有焦色，質地結實緊密。水份少，易吸收湯汁和醬料。食法：煮味噌湯、關東煮或湯豆腐。

木棉豆腐放大圖片

凝固後分到模型中，用布包擠出水份，表面有木棉布紋而得名。食法：熱炒或凉拌俱宜，易生飽足感。

竹籃豆腐放大圖片

製作板豆腐倒入壓模箱前的綿滑狀態，不用壓模或脫水，柔軟滑嫩，豆味濃郁。食法：加醬油直接食用最可品嚐原味。

絹豆腐放大圖片

因像絲絹般幼滑而得名。在熱豆漿加入凝固劑後便倒入模等待凝固，不用壓水。食法：不論凉拌、做甜點或做湯品皆宜。

盒裝豆腐放大圖片

注入單一容器製成，填充後即將容器密封加熱，具殺菌效果，保存期限較長。食法：可即食如作沙律或凉拌。

硬豆腐/板豆腐放大圖片

製作過程中加入凝固劑後以木板壓實脫水定形，水份含量較少，豆味較香濃。食法：質地較結實，宜煎炸不會散。

鋁箔包豆腐放大圖片

製作中經高溫殺菌，特製保鮮鋁箔盒可以延長豆腐的保鮮期。食法：可拆開直接食用，不用再加熱蒸煮也沒問題。

豆腐花放大圖片

以石膏粉漿冲撞豆漿製成，滑溜軟綿，水份比其他豆腐高。食法：除了作甜食，亦可加入羮湯作海鮮豆腐羮，比嫩豆腐更滑溜。

玉子豆腐放大圖片

其實玉子豆腐並沒有黃豆成份，只是雞蛋加入凝固劑，外觀像豆腐。食法：油炸後外酥內軟，蛋香誘人。

清水浸豆腐保存

新鮮從豆腐檔買回來的豆腐如果即日未用完，可以用清水浸過頂後放雪櫃下格保存，每日換水可放 3日。當然最好即日食用，而吃之前要試試有沒有變壞。

金湯豆腐放大圖片

00hr40min製作難度：★★★☆☆份量： 4人玉子豆腐雖然不算最正宗的黃豆類豆腐，但畢竟深入民心，是另類豆腐中最受歡迎的一員。今次整條拿來炸再挖空作布袋盛餡，別具創意心思。

材料

南瓜 150克、上湯 150毫升、玉子豆腐 6件、葱（灼軟） 6條、西芹/沙葛/帶子/蝦各 50克、鹽/糖/雞粉各少許、生粉芡水適量

做法

1.南瓜去皮，切件隔水蒸 20分鐘至熟，用攪拌機打茸。將南瓜茸連同上湯同煮滾成汁，加鹽、糖和雞粉各少許調味，最後加少許生粉芡水埋稠身點，先放碟底備用。2.玉子豆腐以猛火滾油炸至表皮變金黃硬身，取出，稍凉後用小刀割開，挖出內餡成布袋。3.蝦和帶子切粒，汆水備用。連同切粒的西芹和沙葛爆香，加入雞粉、糖和鹽作調味，下生粉芡水收乾身成餡料。將餡料釀入玉子豆腐布包中，用葱紮實袋口，蒸 5分鐘即可上碟。

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玉子豆腐會出水，所以要用上猛火滾油來炸才不會吸收過多油份。

柚皮麒麟豆腐放大圖片

02hr15min製作難度：★★★★☆份量： 4人這個蒸煮菜式用上滑嫩又容易處理的布包豆腐，吃起來才會有嫩滑的質感，跟燜得入味的柚皮同吃別具風味。由於布包豆腐講求滑溜，所以不能蒸過久。

材料

布包豆腐 2磚、柚皮 100克、冬菇（蒸熟） 6隻、雲腿 50克、菜薳 6條、上湯 50毫升、雞粉/鹽/糖/蠔油/老抽各少許、生粉芡水適量、雞 1隻、火腿 200克

做法放大圖片

1.布包豆腐切件，冬菇浸軟蒸熟，雲腿切薄片。柚皮只保留白色部份，汆水後冲凍水，然後擠乾，重複步驟約 5次，直至沒有苦味，以雞和火腿加水將柚皮同燜約 2小時至入味，切件備用。依次將冬菇、雲腿、豆腐和柚皮件排好碟上，蒸約 5分鐘取出。2.菜薳灼熟排碟上。將上湯、雞粉、鹽、糖、蠔油和老抽同煮滾，再慢慢下生粉芡水成湯汁淋上豆腐上即可。

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