葉志誠（左）三年前獲父親葉乙明（右）打本開設雲貴川風味，父親笑言初時打定輸數，當百多萬投資付諸流水，但現時提起兒子即大讚：「我個仔好叻，讀過書，多諗頭，做生意做得好成功。」

壹盤生意

兩代人的米線故事

2013年01月03日 ~~ 第1191期香港《壹周刊》

荃灣四陂坊有間傳奇米線鋪叫「唯一雲貴川風味」，開業十九年，家庭式經營，位置「吊腳」，每日卻人龍不斷，現僅一間分店在紅磡。本期《壹盤生意》主角葉志誠（ Kenji，廿五歲）的父親葉乙明是該店股東之一，年輕人三年前見家族經營方式保守，便自立門戶，於土瓜灣開設「雲貴川風味」，挾着荃灣店的名氣，希望倒模其成功模式。開店初期，確嘗到甜頭，但不久即「原形畢露」，每月蝕掉七、八萬。原打算「印印腳」等收錢的「少爺仔」 Kenji這才知道，名氣不能當飯食，又不想做「逃兵」，惟有戰戰兢兢從頭開始，改革菜單、主動出擊拉客，最後成功扭虧為盈，上個月盈利超過十萬。這位少爺兵，用自己的本事，向出錢出力支持他的父親證明，不借家族盛名的第二代，也可闖出新天地。

知道雲貴川風味與荃灣唯一雲貴川風味的「淵源」後，記者提議 Kenji一同往荃灣總店拍照，他即面帶難色地支吾以對：「嗯……你哋喺出面影無問題，但要入去就有啲難度，間鋪由我親戚主理，要問過佢哋，有點煩，因為訪問我而拉佢哋落水，我驚佢哋唔鍾意。」剛看完醫生，特地來支持兒子的葉生在旁勞氣道：「我哋早喺九三年已經開始做米線生意，如果唔係我家姐、姐夫保守，話驚人學咗我哋煮米線嘅秘方，一早開分店，發大來做，我哋依家已經上晒岸，唔使做啦！」綜合兩父子的反應，兩家人似有隔閡。上週六，記者到荃灣舊店試食，遇到該店負責人 Kenji姑媽葉美仙。一提到「雲貴川土瓜灣店」，葉美仙即拿出店鋪卡片遞給記者說道：「土瓜灣唔係我哋分店，我哋得紅磡一間分店，土瓜灣係我個姪開嘅，唔同名。」

唯一雲貴川風味位於荃灣四陂坊的橫街裡，裝修殘舊。上週六中午下着雨，門外繼續排長龍。

鋪面光鮮的雲貴川風味，位於土瓜灣北帝街及新山道交界，人流暢旺， Kenji表示：「北帝街七成店鋪係食肆，係呢一區嘅食街，早前對面開咗翠華，證明我冇睇錯！」

以濃厚湯底聞名，但較油膩，售$40。

面層有辣油，但辣香味反不及唯一雲貴川，售$39。

新舊大比併

心高氣傲開鋪

故事要由唯一雲貴川風味說起。該店由 Kenji姑丈俞有忠牽頭成立，股東還包括姑媽葉美仙、大伯及父親。九八年，於紅磡開設分店，由 Kenji父母打理，但多年來生意一般。三年前， Kenji於城市大學工商管理學系畢業後，承繼父志，希望將米線鋪「發大來做」，由父母打本過百萬，開設新店。
一○年初新店開張時，店名雖已去掉「唯一」二字，但仍打正旗號自稱是荃灣老店的分店，以「荃灣長龍米線」做招徠，正門玻璃亦貼上不少老店的報導。對此， Kenji坦承：「新鋪有個朵較易宣傳，親戚同意㗎。刪去『唯一』係為咗避免日後有紛爭，點知第時親戚或者佢哋第二代會唔會訴諸法庭，想分一杯羮？」
開張前，他安排廚房員工到父親的「正牌」分店實習了一個月，更「挖」走兩名熟手樓面，因此新店的經營模式其實「抄足」總店，由米線的供應商、煮法，到肉類及酸菜的醃製方法都一樣。為加快效率，店員會為門外人龍「落定單」，客人一坐下，米線很快便上枱，此招亦是從荃灣店學來。「最大唔同係米線湯底，我覺得總店嘅湯太多油，所以調配辣椒油落少咗油，又用瘦肉來做肉碎湯底，所以湯底比荃灣嘅清同少啲油。」不過， Kenji的創作主要在裝修上，「舊鋪唔着重裝修，我想做自家品牌，所以專程搵人設計招牌，單係裝修就用咗五十萬。」 Kenji表示，新鋪開業時，憑着老店的名氣，一開即賺，每月盈利逾五萬元。

荃灣老店的負責人葉美仙指丈夫是昆明人，米線鋪由他一手策劃，另她家族是印尼華僑，店內自製的辣椒醬混合了雲南及印尼辣椒，風味獨特。

雲貴川風味約有一千三百呎，共五十五個座位，在午、夜市都經常爆滿，約四十分鐘轉一次枱。

少爺仔高處墮下

創業旗開得勝，意氣風發的 Kenji即放手不理店鋪事務。「賺咗兩三個月錢，覺得自己好掂，買咗架跑車代步，成日唔返鋪頭。」 Kenji憶述，食物質素下跌，加上員工作反，開業不到半年，生意額愈做愈跌，「六月到八月，學生放暑假，每個月都要蝕成七、八萬，自己亦無人工出。」他愈說愈細聲﹕「生意愈差就愈唔想面對，試過揸緊車突然諗﹕『不如撞埋牆死咗佢﹗』」苦笑一聲後再自嘲﹕「由小到大都順風順水，所以遇到少少挫折就好難頂。」
頹廢個多月後， Kenji痛定思痛，賣掉跑車，從頭開始。為重振老闆威勢，先炒掉兩名「搞事」員工。「以前諗住好像大學上莊咁，員工做錯嘢，攞出來傾就得，但出來做生意，好聲好氣同員工講，佢哋唔會入耳，要聲大夾惡先有效果，有時甚至要爆粗。」他每天十一點回到店鋪，監察住午市及晚市出品，同時改革菜單，推出毛利較高的小食。 Kenji解釋﹕「總店生意太好，做米線都做唔切，所以一直冇做小食。一碗米線毛利約七成，但小食嘅毛利起碼高成倍，好似青瓜同皮蛋，幾蚊成本，但賣十幾廿蚊。」

米線的各樣配料由女員工事先準備好，廚師在接到柯打後才執料煮米線，沒有員工會接觸所有工序。

皮蛋青瓜售$21，小食毛利高，亦有助增加人均消費額。

送外賣到學校

另外，荃灣舊店從不做宣傳，這方面 Kenji亦要靠自己。讀市場營銷出身的他，先睇中近年大熱的團購，用接近成本價促銷米線，二十三元可買到一碗米線連兩款餸、一款特色小食及一杯飲品。「做咗三個月團購，平均每個月嘅客人數目都有一成嘅增長。」 Kenji說，但最奏效的，其實是送外賣到附近中學，包括陳瑞祺（喇沙）書院、華英、基督教女青年會丘佐榮中學等，「雖然唔遠，但午飯時間短，喺斜路行上行落，一程要大約十分鐘，學生怕辛苦。」 Kenji於是叫員工到學校門外派外賣傳單，以優惠價吸引學生幫襯，如原價五元的配料，特價四元，再送豆漿。「我再揸車送外賣去學校門口俾啲學生，好受歡迎﹗依家每日平均賣七百碗米線，其中一百五十至二百碗係外賣。」採訪期間，雖值假期，仍不時有身穿校服的學生來幫襯。上週五有一群共十人的學生，便於補習後結伴而來，而店內客人，亦大多是年輕面孔，可見送外賣一招幫助甚大。

新舊對立

生意最差時， Kenji曾將新買的跑車出售套現周轉。幾個月前，他重新購入一部保時捷跑車代步。

重新振作皆因 Kenji不想給親戚「睇死」，亦為支持他的父親出一口氣。父親一直希望唯一雲貴川風味能發展成連鎖店，但遭姑媽反對。「姑媽姑丈覺得凡事都要親力親為先叫做生意，又怕炮製米線嘅秘方外洩。」 Kenji表示荃灣店盈利是他的三倍，但他不只看一間鋪，他想做飲食集團，「無可能自己做晒廚房、水吧，如果你變成間店嘅靈魂，咁之後想多開幾間分店就好困難。」
姑媽葉美仙對此卻不以為然：「阿姪間鋪嘅食物都係請人做，唔同我哋，我老公同個仔（ Kenji另一表哥）日日凌晨一點幾開始煲湯。如果唔自己做，秘方咪會俾人知道？」另一邊廂， Kenji亦有自己一套﹕「我將所有工序都分開晒，早班有阿姐幫手煲湯、醃肉，下午有另一班人負責醃菜、醃雞翼，廚師只係負責用現成嘅材料煮米線，好難一個人學晒。」事實上，姑媽早年曾支持兒子在佐敦開設唯一雲貴川分店，但「執笠」收場。姑媽解釋係位置偏僻﹕「嗰度係倔頭路，做唔起。」但荃灣店其實同樣位於內街。 Kenji提到表哥佐敦分店一事，即沉下臉來﹕「自從我開咗米線鋪，同姑媽一家好像有咗心病。外人話我成功，表哥就唔得，但佢根本志不在飲食業，係姑丈想佢子承父業。」開着車的 Kenji嘆了一口氣，但親戚的想法無阻他的大志，他眼望前方，一臉堅定道﹕「下一步要做大名氣，做品牌、開分店﹗」