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懷舊煮意 唯靈

大夥趁高興吃大閘蟹常見不少人只吃了膏黃和一些蟹身的肉，剩下了腳爪與螯，把鮮美的蟹肉都浪費了着實十分可惜。其實收集起來拆出蟹肉可以配製成許多美味可口的菜餚，例如炒滑蛋、煎蛋餅，扒豆苗，燴津白……各有風味，變化無窮。

 
也可以把肉蟹、花蟹，以至價錢便宜得多的三點蟹蒸熟了拆出蟹肉為之更是價廉味美、符合家常便飯經濟實惠的原則。
古老食譜《美味求真》有「芙蓉蟹」一條：
「將蟹蒸熟拆肉小菜用豬肉絲香信葱白先炒熟後和雞蛋攪勻煎作餅大上碗加縴頭滾勻鋪上面便可味鮮甜凡蟹忌麻油切不可下之」。
這個食譜有點奇怪，煎好蟹肉蛋餅再「加縴頭滾勻」似乎有點畫蛇添足，也敗壞了煎蛋香氣的魅力。蟹肉之外再加豬肉絲與香信也嫌過份龐雜亦非良法。
區區認為以蟹肉之鮮、雞蛋之香，葱白之芳辛，三者相配已滋味不凡，更添他物反嫌礙事了。

香葱芙蓉蟹
材料︰三點蟹一隻、雞蛋四隻、葱白粒兩湯匙。
製法︰三點蟹原隻蒸熟，攤涼拆肉，候用。
雞蛋四隻加鹽3/4茶匙徹底打透，花生油一湯匙把葱白粒爆香，加入蟹肉灒紹酒一湯匙，倒入蛋漿中和勻。原鑊再加少許油，傾入蟹肉雞蛋以中小火煎成兩面微微焦黃的大蛋餅。
雙層廚紙鋪在乾淨砧板，放上蛋餅，用刀切成八角，再行上碟。如此一來不但方便分菜，也吸去部分油膩更適應潮流口味。
芙蓉蟹餅食時加些胡椒粉和意大利香醋風味更為佳妙。

唯靈
洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。