究竟燒鵝哪一部分最好吃，余志雄笑說：「全隻鵝最好味，係屁股同大髀中間嘅『不見天』，隻鵝掛起後，所有精華都流去嗰個位，我做師傅斬料時最鍾意偷食！」

壹盤生意

元朗燒鵝王　天鴻

2012年08月09日 ~~ 第1170期香港《壹周刊》

位於元朗建業街的天鴻燒鵝，鋪位偏僻，裝修「街坊味」十足，三百呎的鋪面只有廿個圓凳座位。但是，這間「不起眼」的小店，不但紅爆元朗，更揚名區外，連中環鏞記老闆都來試食。
天鴻老闆是四十二歲的燒臘師傅余志雄，在酒樓、餐廳打工逾二十年，○○年拿出積蓄，和兩位拍檔合作創業。萬事起頭難，因鋪位「隔涉」，定位不明，再遇上禽流感，天鴻曾經月蝕數萬，余志雄一度擔心到望住個天流眼淚。後來本着置諸死地而後生的決心，用十蚊飯做招徠，再由小菜轉型為專做燒臘，以新鮮燒製的燒鵝作主打，反而殺出血路。食客、傳媒湧至，假期日賣一百隻燒鵝，月賺超過十五萬，成為元朗燒鵝王。

余志雄中三未畢業便出來做學徒，十多年間，曾於皇府、美心、大家樂、灣仔東苑等大集團做燒臘師傅，後來轉至香港高爾夫球會做廚師。○○年，他和兩個拍檔分別出資廿五萬，租下又新街（現 B仔涼粉分店旁）鋪位，開設食店，賣車仔麵和燒味飯。當年，又新街未變食街，人流稀少。開店頭數個月，每日只有千幾元生意，頭大半年蝕超過十萬。
半年後，一位拍檔卻因意見不合拆夥，余志雄與另一拍檔阿天將鋪搬至更「隔涉」的建業街，從頭再來過。余志雄不甘心，為令生意起死回生，絞盡腦汁，「當時我就好似行緊落斜路，有嚿大石喺後面碌緊落嚟，焗住要狂跑，今日嘅天鴻可以話係逼出嚟㗎。」余志雄感慨道。

天鴻的燒鵝髀飯賣八十八元，乍聽之下覺得離譜，但原來連同上髀原隻上，幾乎是四分一隻鵝：「食客最鍾意用手成隻食，有童年回憶嘛！」余志雄笑說。

高小姐（中）兩年前由台灣嫁到香港，在飲食網站找到天鴻，一直光顧至今。上週五專程帶台灣朋友 Eric（左）買燒鵝，用飯盒盛好再封箱，和行李一併寄艙返台灣。

四招成就燒鵝王
第一招　十蚊燒鴨瀨儲客

（左起） Sandy、 Judy、張小姐和陳小姐幫襯天鴻近十年，「成日心掛掛，一個月來幾次啦。」陳小姐突然舉起鵝髀大叫：「我餵你食！」

「燒鵝同燒鴨價錢相差成倍，當時普通燒臘檔只會賣燒鴨，根本未興食燒鵝。所以我諗住儲多啲客先，再賣我最拿手嘅燒鵝﹗」開鋪後數月，人流淡靜，為吸客，余志雄推出十蚊燒鴨瀨，每碗只賺兩、三蚊，但反應熱烈，「嗰時每日賣到六、七十隻燒鴨，成過百斤瀨粉﹗」由於只有廿多個座位，外賣成為主打，幫襯的大多是學生和師奶，優惠維持一年多。○三、○四年爆發禽流感，天鴻生意再度跌入谷底，猶幸已儲得一班熟客，疫後生意迅速恢復。
第一個轉捩點在○四年，參加元朗區議會舉辦的義賣嘉年華會，「當日《飲食男女》來報導我，之後就有唔同報紙來訪問，引來好多區外客特登入嚟食，之後更做咗熟客。」

第二招　自設工場即燒即賣

余志雄知道，市面大部分燒臘檔都是向工場集體買貨，「工場通常只會係朝早及下午出兩次貨，加上運送時間，燒鵝送抵檔口時往往已不新鮮，顏色變啞。」余志雄說，因此，鋪位雖然只有六百呎，但他堅持預留三百呎來做工場。現時，他每朝用白米醋及麥芽糖浸鵝，然後塞入淮鹽及香料醃好，再分五個時段入爐燒製，每次最多燒十五隻燒鵝，「賣幾多燒幾多，只要啲鵝夠熱夠新鮮，就已經好好食﹗」余志雄笑說。
初時，天鴻購置傳統炭爐做燒鵝，但預熱時間較長，又要處理大量炭灰，○二年換為石油氣爐。燒烤工序由個半小時，縮減至約一小時，但石油氣中帶有雜質，令燒好的鵝蒙上一層黑色的「煙油」，「就好似燒嘢食時，啲炭未燒紅就拿隻雞翼去燒，上面會有層黑色油。」余志雄解釋，於是○四年再斥資十萬買入現時的煤氣爐，解決煙油問題。余志雄自言燒鵝沒有秘技，但考耐性，每十五分鐘就要「睇火」。「頭十五分鐘用慢火燒熟鵝身，再轉大火燒十五分鐘，為隻鵝『上色』之後要再睇緊啲，燒到熟又唔會燶。」這樣燒鵝就皮脆兼肉汁亦豐富。「出面嘅工場大量生產，唔會睇火，通常在鵝身塗色素粉上色，然後一口氣燒完就算。」余志雄自豪道。

第三招　與鏞記同場攞鵝

除了識燒，鵝的來貨亦十分重要。天鴻曾向東莞、深圳、潮州等農場買鵝，最後選定來自佛山高明海達鵝場的黑鬃鵝，「佢哋嘅鵝水準最穩定，肉質夠實淨，有油脂但又唔太肥，清除內臟嘅工序做得好乾淨，而且鵝身好少撞瘀，隻隻鵝嘅包裝都有晒編號同出廠日期，就算有問題都可以換貨。」余志雄一輪嘴道。七月中﹐他更帶記者到鵝場參觀，並採訪了高明的老闆——佛山鵝王鄧熾強，香港著名的燒鵝名店如鏞記、深井裕記等，都是海達的熟客。
酒樓的燒鵝通常會選用約四斤半至五斤的鵝，但天鴻就要五斤半至六斤的，「貪佢油脂豐富啲、多肉啲，酒樓啲鵝通常成隻上，所以揀啲細隻啲嘅，成本較平，但無乜肉食﹗我哋通常斬件賣，用大啲嘅鵝，斬落碗飯都多肉啲啦﹗」余志雄笑說。

每朝九時許，余志雄將冰鮮鵝的多餘油脂清走，浸一浸滾水，再用白醋和麥芽糖為鵝沖涼，令燒鵝色澤更豐富。

天鴻向位於佛山高明的海達買冰鮮鵝，上月余志雄（右）帶記者參觀鵝場，老闆鄧熾強（左）親自落場招呼。（林志謙攝）

第四招　轉型成功

開鋪時，余志雄與拍檔非常多心，同時賣車仔麵、燒臘及粥，以為「大包圍」可以吸引不同顧客，但種類繁多，鋪頭沒有特色之餘，自己「忙餐飽」，有時更浪費食材。後來，改為專賣燒味，只於晚市賣小菜，但仍要每朝八點前到街市買餸，全日預備材料，夜晚就埋頭炒菜，如避風塘炒蟹、椒鹽賴尿蝦、東坡肉、香酥鴨等，工作量仍然繁重。
小菜利潤達五成，高於燒味的三成，但卻須另外多聘七名員工，負責洗菜、樓面及洗碗，計落仍然不化算，當時每月有十萬的生意額。至○七年，燒鵝開始好賣時，余志雄決定不做小菜，將人手減至五人，鋪名亦由「天鴻燒鵝飯店」改名為「天鴻燒鵝」。旗幟鮮明，生意有升無跌，○九年每月營業額升至四十萬。

叉燒佔天鴻四成營業額，老闆會因應不同顧客挑選叉燒：「老人家鍾意食肥啲，中年就少少肥，少年就瘦叉，細路就淨肉，有技巧㗎！」

生意穩定望買樓

一步一步走來，終於熬出點成績，不但區外客，更有台灣、星馬、日本的遊客專程來試其燒鵝髀。余志雄終於可以稍為放鬆心情，逢星期一放假休息，近年更豪擲逾萬元買入一架越野單車，有時放工後便與朋友踩往大棠郊野公園。
但由於難請人，加上鋪租貴，余志雄未有打算開分店，「無後生仔肯入行㗎喇，幾年前試過請一個學徒，做咗兩個鐘就唔做，嫌污糟﹗我依家最想放長假，咁多年來都未好好休息過。」余志雄說。另一心願是買樓。勞碌多年，余志雄將大部分資金投放於生意上，多年來都與家人租住單位。現在打算在元朗置業，有個安樂窩。
在鋪頭幫手的妻子不願上鏡，但這天，十一歲的女兒晚上到鋪面玩，見到記者便舉高雙手不停地說：「天鴻燒鵝好味到飛天﹗」一旁的父親即潑冷水：「我個女得把口，成日淨係識認叻﹗」女兒不服：「咩喎，你咪又係成日認叻﹗」余志雄即得戚地道：「我一手整咗間燒鵝鋪出嚟，係真係叻﹗」

天鴻其實並非位於建業街，而是建業街仁義大廈的背面，記者第一次去亦找了半天。（歐陽江攝）

天鴻的煤氣爐每次最多可燒十五隻鵝，「我嘅功力就十五隻，其他人唔得喇。」余志雄招積地說，事關鵝越多，越需要小心「睇火」，調校火侯，以免燒鵝受熱不平均。（林志謙攝）

初哥開鋪一臉灰

天鴻開業時，余志雄三十歲，首次做老闆。「嗰時覺得自己好醒㗎，做過嘅場個個都好旺，點知開鋪後先知出事。原來以前老闆係『大腦』，一早諗好晒啲嘢點做，我哋只係執行梗係易啦。」余志雄最初只當開店是投資，並沒有辭去香港高爾夫球會廚師的工作，很快便明白力不到不為財，「幾個月後發覺唔落手做唔得，係咁蝕唔係辦法，係咪都死，不如辭職瞓身搏一鋪﹗」
「我哋一個叫阿天，一個叫阿雄，我特登改用『鴻』字，江邊一隻鳥，我係賣『鳥』嘅，要用『工』，付出努力，先會有『水』﹗所以改名做『天鴻』。」余志雄剛開鋪時，恰巧女兒出世，同一年開始學習做老闆和爸爸，壓力奇大，「每個月賺得幾千蚊，差唔多成年都係咁，我完全面對唔到老婆同個女，要晚晚返去沙頭角阿爸阿媽度瞓先瞓得着。」即使勉強入眠，余志雄仍不時發噩夢，在夢中狂斬燒味，雙手停不下來。好不容易熬了幾年，○三、○四年卻遇上沙士和禽流感。市民聞雞喪膽，天鴻只賣叉燒和燒肉，仍水盡鵝飛，「見到天鴻燒鵝飯店個招牌都兜路走，人影都無隻，每個月蝕幾萬蚊﹗後期有人賣走私鵝，我都唔敢賣，大佬食死人好大鑊﹗」有日外面下起大雨，余志雄站在鋪前終於忍不住流下男兒淚。
「我有諗過放棄，但就係唔甘心，明明覺得自己整燒味整得好過人，無理由人哋做到我做唔到。」余志雄皺着眉頭，握起拳頭說，當時除了賣燒味，更於晚市做小菜，一日做足十六小時。