雞油菌又名黃菌,是歐洲流行的矜貴食材,適逢近期雲南的雞油菌盛產,大可把雞油菌入饌。不過,很多人包括我在內,一直對它的印象並不深刻,因為很多時候我們在餐廳吃雞油菌,無論是在外地的高級餐廳,或是本地的鮮菌宴,師傅大多出盡法寶去烹調,有時過分着重調味,又或者用了太多繁複的做法,反而讓人不能好好欣賞雞油菌本身的口感及味道。
新鮮的雞油菌味道鮮甜,帶有濃郁菌香,亦因此愈簡單的烹調方法愈好,像清炒,不用加其他配料同煮,以免搶去其風頭,所以今次介紹的雞油菌忌廉湯,也是少煮、少調味,盡量保存其原味精粹,而且非常易做。

雞油菌忌廉湯 (二人分量)
材料

雞油菌 100克
日本洋葱 1/4個
紅葱頭 2粒
低鹽煙肉 2條
水 2杯
低脂忌廉 1-2湯匙
海鹽 適量
現磨黑椒 適量

做法
1 / 先把雞油菌抹乾淨,再手撕成條狀備用;
2 / 煙肉切粒,以白鑊烘炒,煙肉出油後,轉慢火,見煙肉粒變脆取出,留煙肉油在鑊裏;
3 / 調回猛火,以煙肉油爆炒洋葱和紅葱頭碎,炒香後即下雞油菌;稍炒,加入1杯水,轉慢火煮15至20分鐘,熄火,放涼備用;
4 / 先把2/3分量的雞油菌,與洋葱及紅葱頭碎放到攪拌機裏,攪成糊後回鑊煮。此時可按個人口味加水調節湯的濃稠度;當湯滾起,加海鹽和現磨黑椒調味。最後加入忌廉攪勻,熄火;
5 / 把湯盛起,放入餘下的雞油菌,撒上煙肉碎,即成一道鮮甜惹味、又有口感的雞油菌忌廉湯。

揀手貼士
a / 買新鮮雞油菌時,要揀爽身不黏手的,濕濕淋淋、出水似的,表示並不新鮮。買回家後不要用水洗擦,馬上以抹手紙包好放入雪櫃,這樣會保存得較好。
b / 煮前才用濕毛巾或小刀把菌身的泥垢清理乾淨;較大塊的雞油菌,以手撕方式撕成條狀,不要用刀切,因菌類容易吸入金屬味。
c / 最好用低鹽煙肉,味道不會太鹹,吃起來也較健康。
d / 配日本洋葱,取其味道甜而圓潤,和雞油菌很夾。

謝寧
崇尚自然簡單的生活,致力推崇有機食品,近年活躍於飲食界,為雜誌撰寫食譜及主持電台消費節目。

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