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雞油菌又名黃菌，是歐洲流行的矜貴食材，適逢近期雲南的雞油菌盛產，大可把雞油菌入饌。不過，很多人包括我在內，一直對它的印象並不深刻，因為很多時候我們在餐廳吃雞油菌，無論是在外地的高級餐廳，或是本地的鮮菌宴，師傅大多出盡法寶去烹調，有時過分着重調味，又或者用了太多繁複的做法，反而讓人不能好好欣賞雞油菌本身的口感及味道。
新鮮的雞油菌味道鮮甜，帶有濃郁菌香，亦因此愈簡單的烹調方法愈好，像清炒，不用加其他配料同煮，以免搶去其風頭，所以今次介紹的雞油菌忌廉湯，也是少煮、少調味，盡量保存其原味精粹，而且非常易做。

雞油菌忌廉湯 (二人分量)
材料
雞油菌 100克
日本洋葱 1/4個
紅葱頭 2粒
低鹽煙肉 2條
水 2杯
低脂忌廉 1-2湯匙
海鹽 適量
現磨黑椒 適量

做法
1 / 先把雞油菌抹乾淨，再手撕成條狀備用；
2 / 煙肉切粒，以白鑊烘炒，煙肉出油後，轉慢火，見煙肉粒變脆取出，留煙肉油在鑊裏；
3 / 調回猛火，以煙肉油爆炒洋葱和紅葱頭碎，炒香後即下雞油菌；稍炒，加入1杯水，轉慢火煮15至20分鐘，熄火，放涼備用；
4 / 先把2/3分量的雞油菌，與洋葱及紅葱頭碎放到攪拌機裏，攪成糊後回鑊煮。此時可按個人口味加水調節湯的濃稠度；當湯滾起，加海鹽和現磨黑椒調味。最後加入忌廉攪勻，熄火；
5 / 把湯盛起，放入餘下的雞油菌，撒上煙肉碎，即成一道鮮甜惹味、又有口感的雞油菌忌廉湯。

揀手貼士
a / 買新鮮雞油菌時，要揀爽身不黏手的，濕濕淋淋、出水似的，表示並不新鮮。買回家後不要用水洗擦，馬上以抹手紙包好放入雪櫃，這樣會保存得較好。
b / 煮前才用濕毛巾或小刀把菌身的泥垢清理乾淨；較大塊的雞油菌，以手撕方式撕成條狀，不要用刀切，因菌類容易吸入金屬味。
c / 最好用低鹽煙肉，味道不會太鹹，吃起來也較健康。
d / 配日本洋葱，取其味道甜而圓潤，和雞油菌很夾。

謝寧
崇尚自然簡單的生活，致力推崇有機食品，近年活躍於飲食界，為雜誌撰寫食譜及主持電台消費節目。