食譜紅菜頭沙律夏日涼菜珠璣小館家饌江獻珠 @ 娛樂八掛大放送★

回到美國加州的家，剛是周末，外孫和外孫女都帶同孩子們來看我，順便一起到農人市場玩。
藍天澄明無雲，太陽和煦，微風吹拂，正是清涼的好日子。久不見面的相熟農人，依稀還記得我。走到一家有機菜攤前，看見一把把巨型連梗葉的紅菜頭，我拿起來，開心得像尋到了寶，讓外孫媳給我拍個照。甜菜梗新鮮多汁，只需把纖維撕去分成小段，用多量蒜茸和橄欖油炒熟，連鹽也不用下，是很健康的午餐。紅菜頭交給女兒去處理，她用最簡單的方法，拌好放冰箱內擱置三、四小時使入味，剛好配上女婿主理的燒烤晚餐，一家人同享。

留美只有一個月，做了兩次這樣的醃甜菜頭。主要是午餐時就着雞全麥三文治來吃，算是伴菜，十分清爽。
回來香港正是盛夏，驕陽似火，胃口全無，不想吃飯。我吩咐蘭美煮些糙米稀粥；但心中絕不去想那些醃菜、燜肉等等滬式冷盤，免敗壞興致，連平日不可或缺的腐乳和皮蛋也嫌不夠健康鮮明，便動手做了兩道合心意的鮮蝦乾拌芹菜和酥炸菌絲，兩者俱清淡而帶不同的口感，吃得很愜意。
蘭美出門前，我着她去相熟的檔口買本地旱芹，菌類要選能撕成細絲的方合用。家中有高質素的生曬蝦乾，是一位讀者代我向鴨脷洲的漁民訂購的。我在時差中迷迷糊糊的做完三樣涼菜，發覺每一道都不夠料子作為獨立食譜，便索性放在一起。為了要交待食譜，只能省略文字了。

紅菜頭沙律
有機食品店有本地種植和入口的紅菜頭，為要與我在加州買到的吻合，我選了遠道而來的大型甜紅菜頭，但讀者可自由選擇較小、本地種植的。

準備時間：1小時15分鐘
費用：35元

材料
大型紅甜菜頭︰500克
橄欖油︰1湯匙
鹽︰1/2 茶匙
生磨黑胡椒約︰1/4茶匙

紅菜頭調味料
葡萄酒醋︰1湯匙
乾葱頭︰1顆，切碎
鹽︰1/4茶匙或多些
生磨黑胡椒粒︰約1/4茶匙
橄欖油︰1湯匙

做法
1. 小碗內調勻橄欖油和鹽，磨下黑胡椒，擦在洗淨的甜紅菜頭上(1)，以鋁箔包起。放入預熱至200℃烤爐內，烤1小時，至竹籤可以容易插入為止。

2. 移出去皮，先切塊，後切條(2)，約為3/4厘米粗，長4-5厘米，全置玻璃碗中，加入乾葱茸、酒醋、鹽、橄欖油，磨下黑胡椒(3)，拌勻蓋起，放入冰箱內使入味。食時可酌加薄荷葉(隨意)。

生曬蝦乾拌芹菜
這是外省人最簡單的涼菜，只用蝦米便可，故又稱為「開洋拌芹菜」，正是豐儉由人。

準備時間：30分鐘
費用：50元(或15元)

材料
唐芹菜︰4棵
西芹菜︰2莢
生曬蝦乾(或蝦米)︰50克
油︰2湯匙
蒜︰1瓣，剁碎
鹽︰1/4 茶匙
糖︰1/2 茶匙

做法
1. 蝦浸約30分鐘至軟(4)。
2. 中式芹菜撕去纖維，分成約5厘米長段(5)，西芹菜亦如法處理。
3. 放芹菜入一鍋開水內稍汆，倒出瀝水後即投入一碗冰水內降溫並保持青綠，放入冰箱內保存。
4. 蝦乾在白鑊內烘乾(6)，下油2湯匙爆香後，加入蒜茸同炒至香氣散發，倒下浸蝦汁約1/2杯，中火煮至蝦乾酥軟，待汁液行將收乾時鏟出(7)，下鹽糖調味。
5. 從冰箱取出芹菜，加入蝦乾同拌勻(8)，試味後再放回冰箱冷凍。

酥炸菇絲
這道小菜靈感來自本港「桃花源小館」的黎有甜師傅，但所用材料微有不同，口感亦異。最理想是用野生雞土從菌，彷彿有我家舊時風味。

準備時間：約45鐘
費用：40元

材料
茶樹菇︰700克
炸油︰2杯
蝦子︰1湯匙
蒜︰1瓣，切細絲
薑︰1小塊，切細絲(隨意)
小紅辣椒︰1隻，去籽剪細絲

調味料
大孖手頭抽︰1湯匙
糖︰2茶匙
鹽︰約1/8 茶匙
麻油︰少許

做法
1. 茶樹菇挑出細嫩的，剪去老腳(9)，用小掃掃淨，每條撕開成幼條，大的另作別用。
2. 置中式鑊於中火上，鑊熱時下油2杯，改為中大火，至油熱時將菌絲分三批投入熱油中，不停以筷箸抖散(10)，炸至菇絲色呈金黃便可移出至多層廚紙上瀝油。炸完後倒油出鑊，留油約2茶匙在鑊。
3. 置原鑊回中火上，先下頭抽，再加入糖同鏟勻至溶化，繼將菇絲、蒜絲投入鏟散(11)，可於是時加入些許薑絲（如採用），撒下蝦子鏟勻，加些麻油(12)，拌入紅椒絲，下鹽試味後上碟。

江獻珠來頭
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

酥炸菇絲、紅菜頭沙律、生曬蝦乾拌芹菜