食譜羊肚菌白酒忌廉煮大閘蟹芙蓉蛋香焗蟹粉蟹粉俏佳仁忌廉白酒後下　蟹汁留香 @ 娛樂八掛大放送★

忌廉白酒後下　蟹汁留香

蟹粉獅子頭、蟹粉小籠包等蟹粉菜式多到成行成市，悶到有點兒怕怕，蟹粉菜要突圍而出真的不容易，今次一於請來創意十足的明閣陳師傅，用西式白酒忌廉煮大閘蟹，同樣能帶出蟹的膏香，另有一番滋味。記者：陳芷慧攝影：伍慶泉、周旭文V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2593275留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦放大圖片

陳漢章（香港旺角朗豪酒店明閣大廚）有近 20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。

煮題　蟹粉菜

有料到大閘蟹　肚白爪毛金放大圖片

以陽澄湖產最為有名，其蟹肚白，爪毛偏金啡，重六至八両為最佳。

羊肚菌　有益腸胃放大圖片

含豐富蛋白質、碳水化合物、 19種氨基酸，有益腸胃，是一種不含激素的滋補品。

蟹粉　新鮮起膏放大圖片

要製香滑蟹粉，必須將活蟹新鮮起出半份蟹膏，然後把蟹蒸熟再拆膏起肉，將生及熟的蟹膏及蟹肉以薑葱炒香。

沙爆鱔肚　口感爽脆放大圖片

泡發後仍富彈性，口感爽脆，其含豐富蛋白質，可滋補養血、補腎益精滋陰養顏功效。

翡翠苗　美白皮膚放大圖片

即是豌豆芽，有美白皮膚、降低血糖及潤腸之功效。

蝦膠　下鹽順向攪放大圖片

將蝦仁先冷藏 1小時，取出後剁碎，下鹽順一方向攪拌，撻至起膠，這就能做出爽口蝦膠了。

羊肚菌白酒忌廉煮大閘蟹放大圖片

清蒸大閘蟹平日常吃，用西式白酒忌廉汁煮，你又曾否試過？酒香與大閘蟹的鮮味融合得水乳交融，無分你我，送飯一流！

材料

大閘蟹（公）（洗淨斬件） 1隻、羊肚菌（洗淨） 40克、白酒 120毫升、淡忌廉 200克、濃雞湯 150毫升、白菌粒 60克、蒜茸/牛油各少許、洋葱（切角） 80克調味料：雞粉/糖/鹽各少許

做法放大圖片

1.羊肚菌浸水 15分鐘，備用。2.開大火燒熱鑊，下牛油煮溶，轉慢火煎香白菌粒。3.轉中火，加入濃雞湯、羊肚菌，煮滾後放入蒜茸、大閘蟹、洋葱，煮 4分鐘至蟹約八成熟。4.加入雞粉、鹽、糖、淡忌廉再煮 1分鐘，加入白酒，煮滾後倒入砂鍋即可。

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貼士

大閘蟹將熟時才下白酒和忌廉，除了能保留酒香，且不會容易煮焦。

芙蓉蛋香焗蟹粉放大圖片

這個芙蓉蛋香焗蟹粉，蟹粉的油香滲入雞蛋，再焗一焗，蟹粉的香味就更突出，口感豐富，每一啖都是多重滋味。

材料

蟹粉 60克、雞蛋 4隻、叉燒粒/蟹肉各 40克、油條（切片）半條、陳皮（切絲）/乾葱（炸香）各半茶匙、芫荽（切碎）/薑粒/葱花各適量、薄牛油 1片、雞湯 200毫升調味料：鹽/雞粉/糖各少許

做法放大圖片

1.將 3隻雞蛋拂勻，加雞湯、蟹肉、油條、叉燒、乾葱、芫荽、葱花、陳皮絲、薑粒、蟹粉、鹽、糖、雞粉，拂打後放入砂鍋，以大火蒸 20分鐘。2.拂打另一隻雞蛋，倒入已蒸好的蟹粉蛋上，放入預熱至 200℃焗爐，焗 15分鐘。3.取出蟹粉蛋，放上薄牛油，放入預熱至 200℃焗爐，焗 3分鐘至牛油融入雞蛋中，撒上葱花作裝飾即可。

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貼士

雞湯與蛋的份量要一樣，焗出來的雞蛋才會香口！

蟹粉俏佳仁放大圖片

這個蟹粉俏佳仁，蟹粉配上海螺仁及蝦仁，鮮上加鮮，一定要試！

材料

南瓜（切粒）/毛豆/百合/海螺仁各 80克、鮮蝦仁 6隻、蟹粉 60克、薑粒/蒜茸/葱段各少許調味料：鹽/糖/雞粉/生粉水各適量、雞湯 70毫升、蠔油 1茶匙

做法放大圖片

1.蝦仁、海螺仁下雞粉、鹽、糖拌勻，醃 15分鐘。2.開大火，煲滾水下油、鹽、糖、雞粉，收慢火，加南瓜粒煮滾，浸腍後，下毛豆、百合略煮，盛起備用。3.開大火，煮滾水後放蝦仁煮熟，下海螺仁略煮，盛起備用。4.開大火，燒熱鑊下油，轉慢火，加薑粒、蒜茸、蟹粉、葱段炒香，落雞湯、糖、雞粉、蠔油、南瓜粒、毛豆、百合、蝦仁、海螺仁略炒，下生粉水埋芡上碟。

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貼士

蟹粉先用油鑊爆香，才下其他材料齊炒，鮮味會更突出。

蟹粉燴百花鱔肚放大圖片

蟹粉配上鱔肚和蝦膠，鮮味十足，配搭創新，賣相還很美呢！

材料

沙爆鱔肚 8件、蝦膠 150克、翡翠苗 40克、菜心 8條、蟹粉 60克、薑粒/蒜茸/葱花/生粉各少許調味料：生粉/雞湯/蠔油/糖/鹽/雞粉各少許、生粉水 2湯匙

做法放大圖片

1.開大火煲滾水，放鱔肚，滾起後盛起，瀝乾水份，放凉後撲上生粉，備用。2.將蝦膠唧成丸狀，放上鱔肚，用手輕輕抹平蝦膠。3.開大火煲滾水，隔水蒸 5分鐘成蝦膠釀鱔肚。4.開大火，煲滾水後下鹽、糖、雞粉、菜心煮熟，盛起，再下翡翠苗，煮熟後盛起備用。5.大火燒熱鑊下油，轉慢火，下薑粒、蒜茸、葱花、蟹粉、雞湯、糖、雞粉、蠔油、生粉水，煮熱成醬汁，盛起備用。6.碟上放翡翠苗、蝦膠釀鱔肚，淋上醬汁，以菜心伴碟即可。

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