秋風剛起，急不及待約齊三五知己烚烚吓，不過講熱鬧，海鮮酒家始終不及街市熟食中心的大牌檔有 Mood，點叫一鍋紅彤彤的港式麻辣湯底，灼兩片鮮海斑，廿秒即吃，辣到孖膶腸噴火，好 High！記者：張旻昊攝影：林栢鈞Model： Eriko@Zmodel.com、 Tiffany Au
其他副刊影片 加酒糟辣中帶香 放大圖片 
■負責人嘉明非常好客：「做街坊生意，最緊要大家開心！」
新開張的「師傅仔旺角大排檔」位於旺角花園街街市熟食中心，不用坐路邊吃西北風，天氣再冷都頂得住，晚上八時後最旺場，碰杯聲、叫枚聲、食客叫囂聲、啤酒妹叫賣聲此起彼落，夥計傳菜、食客大笑，造就一個極嘈吵的畫面，嘈吵得來夠熱鬧，氣氛一流。看着桌上一鍋鮮紅色的物體， Eriko和 Tiffany目瞪口呆，不願上鏡的怕醜王師傅劈頭一句：「一心做辣，就要辣到盡，不妨試試地獄版港式麻辣湯底。」他眼見坊間不少廣東廚師，明明是做辣菜，卻怕香港人受不了而減低辣度，風味全失，「要辣就要堅持原則，要做出最原汁原味就不能有所顧忌，其實香港也有不少嗜辣的卧虎藏龍，一個足料的麻辣湯底才能滿足這群好辣之徒。」有幾足料？ Tiffany湊近深呼吸，鼻腔已感受到湯底辣氣，鼓起勇氣試一口：「味道好濃，好嗆喉，舌頭有點麻痹，不過又不會令味覺麻木，辛辣激發唾液分泌，讓你越辣越想吃。」王師傅為人豪爽無秘密：「要做出色香味俱全的麻辣湯底，除基本四川香料、川椒和泡椒外，我還用上了糯米酒酒糟。」酒糟是指釀製穀物的酒後殘餘物，味道帶甜富酒香，正好用作麻辣湯底的引子，將辣昇華到更高層次。
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■牆壁貼滿「是日推介」、「最新上市」，這才是大牌檔風味。
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■大牌檔設魚缸，海鮮保證生猛新鮮。
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■樓底高通風好，頭頂還有大大把牛角扇，不怕熱到一頭煙。
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■啤酒妹 Sell酒兼勸酒，大牌檔特色也。
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■ Eriko與友人玩骰盅，誰是輸家？看表情就知道了。
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■師傅放火，火光熊熊，果真鑊氣十足。
秘製師傅骨醬夠醒胃 放大圖片 
■澳門豬骨煲$128，除（上）辣椒醬和（右）腐乳醬外，還有秘製師傅骨醬，極醒胃。
別以為麻辣湯底味道濃烈，就會蓋過配料原味，如 Eriko最喜歡的鮮海斑兩味，就鮮味十足。生劏海斑切薄片是為一味，輕輕一灼，辣汁輕輕包裹魚肉，滑得來脆，建議別放湯灼太久，頂多廿秒就要撈起，滲入魚肉的辣汁在口腔內迸發，辣到你嘴巴着火，超過癮！第二味是魚腩切塊狀，可以灼久一點，好讓魚肉慢慢吸收湯汁， Eriko：「腩位脂肪較多夠滑，湯底非死麻死辣，提升了魚的鮮甜。」海斑以外，其他刁鑽配料如爽脆牛心管，即牛心的主要動脈，味淡爽脆；又如油香十足的豬肥腸，非常彈牙，都跟麻辣湯底好夾。澳門豬骨煲，十間海鮮火鍋店九間都有，曾在澳門食肆工作兩年的王師傅說：「某日有熟客問我甚麼是澳門豬骨煲，其實是當地草根階層流行的風味小食，用豬手骨、鮮雞腳及葡國香料燜煮而成。」他將之改良，加入大量筒骨及豬手骨，因筒骨有較多肉可以吃，老少咸宜。他亦分享豬骨煲的秘訣：「燜豬骨時，我會下大量黃酒，令湯底更香濃，肉味更突出。除一般的辣椒醬及腐乳醬外，我秘製師傅骨醬，由南乳、腐乳、喼汁及多種汁醬混合而成，味道複雜又開胃。」除火鍋外，王師傅亦花心思改良小炒菜式，但見他端上一碟脆皮小棠菜， Tiffany說出我心中疑問：「這不是炸豬扒嗎？」原來把小棠菜混入墨魚膠及馬蹄，用腐皮包好，先蒸後炸，工序繁複卻見心思。另一道金牌吊燒骨，豬腩骨先吊起風乾五小時，把水份抽走後炸脆，最後用蜜糖包裹燒骨，蜜糖焦香加上外層的果仁及花生碎，又甜又脆，女生也吃不停口！秘製石鍋蜜椒牛尾更帶點 Fusion感覺，「用西餐的烹調方式煮牛尾，再用中式醬汁做包裝，肉燜得嫩滑，蜜糖的甜能中和黑椒的辣，非常惹味。」四川水煮鮮魚片又是一麻辣力作，雖不至辣到嘴巴腫脹，但來了一塊就總心思思想多吃幾塊。別被銀川辣子雞這名字嚇倒，實質香味重於辣味，怕辣的你也可放心吃。
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■港式麻辣湯底$45
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■鮮海斑兩味$198
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■豬肥腸$40
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■牛心管$45
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■四川水煮鮮魚片$65
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■金牌吊燒骨$58
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■脆皮小棠菜$60
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■秘製石鍋蜜椒牛尾$65
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■銀川辣子雞$60
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辣子雞香而不辣，我怕辣都接受得來。
師傅仔旺角大排檔（ 6898 4004）
地址：旺角花園街 123號 a花園街市政大廈熟食中心 3樓 
■街市熟食中心無豪裝，吃的是那烚烚吓的熱鬧氣氛，舉杯暢飲不用拘謹，講句說話也可以大聲點。
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