天寶閣鵝肝溶入中菜 @ 娛樂八掛大放送★ :: 痞客邦 ::

Mar 24 Thu 2011 01:10
天寶閣鵝肝溶入中菜

中國人一向有以雞肝入饌的習慣，入口甘香帶粉，未必人人可以接受。最近總廚陳師傅便想出在傳統菜式中，加入法國Rougie鵝肝來烹調，甘香豐腴之餘，質感亦細嫩得多，成本自然也較高。

由於鵝肝本身油分較重，遇上猛火迅速溶化，故烹調時火候控制尤其要拿揑得準。伴以自家炸的饅頭，參照金錢雞的做法蜜餞，以XO醬生煎，以鮑汁滷至入味，甚至釀入鴨身去燜，都比平日的法式食法更具層次。

黑魚子鵝肝饅頭 $198
自家製的饅頭，炸得金黃，入口鬆化，凸顯了鵝肝的甘香柔滑，鋪上黑魚子吊味，賣相猶如雞尾酒會的小食。

香煎鵝肝牛柳卷 $238
採用肉味濃郁的美國1855牛柳，捲着金菇，與鵝肝粒煎煮，讓油香滲進牛肉中，惹味非常。

蜜餞金錢鵝肝 $48件
傳統金錢雞，由玫瑰露醃過的肥肉、瘦肉及雞肝夾起來燒，幾近失傳。新派的做法，以鵝肝取代雞肝，食落更香更滑，另配以比肥肉健康的黑豚肉及豬頸肉，塗上叉燒醬來燒，甘香惹味，卻一點也不肥膩。

XO醬露筍生煎鵝肝釀鮮元貝 $328
將嫩滑的鵝肝，釀入肉質比帶子爽口的鮮元貝生煎，油香與鮮味混合，配以XO醬及露筍，香氣全被蒸蛋白吸收，令人口水直流。

鮑汁滷鵝肝 $228
參照潮州滷水的做法，利用火腿、老雞熬成的鮑汁滷鵝肝，由於鵝肝受不了持續高溫，滷汁沸騰後便要轉慢火浸，直至入味，頗花工夫。鵝肝如豆腐般滑，鮑汁精華滲入鮮枝竹，分外滋味。

總廚陳師傅認為以法國鵝肝烹調中菜，火候要掌握得好。

天寶閣

電話：2732 6991
地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店二樓

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