Health

隔夜餸致癌？

2013年03月01日 ~~ 第918期 忽然１周

帶飯愈見普遍，飯餸多是隔夜食剩或隔晚弄好，出發點無論是為了健康、環保或是慳錢，本來都是好事。但最近網上瘋傳六種食物，包括雪耳、葉菜、海鮮、雞蛋、滷味和湯，煮熟後隔夜吃有害健康甚至致癌！傳言引起不少恐慌，帶飯族人心惶惶。隔夜餸是否真的吃不得？
請來資深營養師黃榮俊（ John）為大家解謎。

湯加鹽變質？

傳聞：如加了鹽，或放在金屬器皿過長時間，會產生化學反應。
解謎：鹽是穩定物質，不會與金屬產生化學反應。反而酸性食物如醋，與金屬發生化學作用的機會較大。

滷味含黴菌？

傳聞：易滋生黴菌。
解謎：黴菌即俗稱的「發霉」，環境濕暖便有機會滋生，熟食妥善冷藏保存少有機會滋生黴菌。以滷味為例，滷汁雖然會翻用，但只要每趟都徹底煮滾使用便沒問題。反而要注意烹煮時經人傳播的沙門氏菌。如廁後沒洗手就接觸食物，或透過飛沫都會傳播。

海鮮傷肝腎？

傳聞：隔夜海鮮易產生蛋白質降解物，影響肝、腎功能。
解謎：食物中的蛋白質經過消化會降解成氨基酸等物質被吸收，海鮮內的蛋白質其實較穩定，少有變質問題，亦不會自行降解。反而要注意保存和衞生問題，若存放不當或太久有機會滋生細菌產生毒素，便會影響肝腎。尤其魚生最忌切開了吃不完又放回雪櫃，切開了便要立即食。

蛋易脹氣？

傳聞：蛋內細菌滋長引起腸胃不適、脹氣，南方人更指會導致男性小腸氣、陰囊腫。
解謎：蛋含的細菌好少，除非有裂口，令細菌入侵。不過量進食是不會發生消化不良和脹氣。反而要留意蛋殼表面會殘留雞糞，處理不當有機會感染沙門氏菌。烚煮前要沖洗蛋殼，烚熟後若非即時食用，不要剝殼，會保存較耐。至於令男性患小腸氣和陰囊腫則沒有科學根據。

葉菜致癌？

傳聞：含較多硝酸鹽，會令血紅蛋白喪失帶氧功能並致癌。
解謎：硝酸鹽經人體消化後會轉化成亞硝酸，有機會影響血液的帶氧功能，若遇上腸道壞細菌更會轉變成亞硝胺，增加患大腸癌風險，這些都是事實。硝酸鹽多寡亦與種植和加工過程有關，雨後收割、溫室種植，或者氮肥過多都會令含量增加；食物防腐亦會使用硝酸鹽，如腸仔、火腿等。
以雪耳為例，屬真菌類，硝酸鹽含量其實不多，隔夜亦不會令其含量增多。部分葉菜硝酸鹽含量（註）反而較高，如菠菜、白菜、莧菜、芹菜等。
但又不用太擔心，將蔬菜浸泡並徹底洗淨，加上灼煮，已可去除 80%硝酸鹽。生吃沙律菜洗淨後最好即切即食，切了再放過夜，蔬菜天然酵素和細菌有機會將硝酸鹽轉化成亞硝酸。另蔬菜買回家最好即時清洗，放雪櫃保存，食時才切。




John總括，食物隔夜與否對其本身硝酸鹽含量不會有太大影響，反而要注意保存和徹底翻熱。最好用蒸，超過攝氏 100度，很多細菌都可殺滅。如用微波爐翻熱有汁和內餡的食物便要留意，因食物中心可能會不夠熱。 

註：按世衞標準，成年人每日不可攝取超過 2,220ppm（濃度單位）硝酸鹽。綠田園做過一個本地蔬菜硝酸鹽測試，以每公斤計，白菜（ 5,250ppm）、菠菜（ 4,700ppm）和莧菜（ 4,333ppm）硝酸鹽含量最高，果菜類相對少，如番茄和青瓜便只含 10ppm和 25ppm。 

撰文：黃文英
攝影：陳偉強