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時光的標記　森美餐廳

2013年01月25日 ~~ 第913期飲食男女

屹立西環皇后大道西的森美餐廳，是該區一個標記。
一句「司機唔該，森美有落！」，是往返西區小巴乘客說了幾十年的老話。
她也曾經是高尚富貴的標記。幽暗的燈光，格仔的枱布。
侍應端來的牛扒，帶着濃厚汁醬香味，曾是許多人夢寐以求的豪華享受。
只是，這樣的渴求，隨着時光推移，見識增添而日漸變淡。
當滿城都是星級法國菜意大利菜西班牙菜，這樣的港式西餐廳，已愈來愈少人懂得欣賞。然而，儘管時不與我，她終究還是一個重要的標記。
標記着曾經有一段時光，我們生活艱難，卻有奮發的動力。
我們擁有很少，心靈卻很滿足。

「只記得返工，不記得放工。」

森美餐廳門口那個巨大的牛招牌，於西環的居民而言，一直有特殊的意義。
許多人沿着皇后大道走路回家，或坐巴士小巴踏上歸途，待見到大牛，心裏就踏實。因為她標誌着久遠的路程即將完結，顛簸的行程快要結束。
想不到這隻大牛，原來也標誌着一個人奮發向上的事迹。
那是上世紀四十年代初，抗日戰爭正酣，香港尚未淪陷，惠東人葉聯，是年十二歲，自家鄉來港投靠在香港仔的姐姐，每日騎單車送麵包幫補生計。後來，經人介紹去淺水灣酒店做「細路」。
既然是做「細路」，每天的任務就是洗煲洗鑊。整個廚房只有他一個細路，所有的廚具都是他洗。每天由早上六點做到晚上十二點，日子過得是「只記得返工，不記得放工」。如是洗了三年，上頭見他手腳勤快、工作認真，升他做「打汁」，可以開始跟師傅學習廚藝。

在淺水灣酒店做了幾年，葉聯被轉介到華爾登酒店做廚房師傅。那時已經見過些世面，眼看在酒店廚房裏，沒有一個中國人會英文，看菜單都要通過繙譯，而大廚永遠是鬼佬。他想，在這一行如果要有大出息，必須學英文。
可是廚房的工作太忙，由朝到晚根本沒有落場時間。為了騰出時間學英文，他索性由廚師轉做樓面細路，忍受工資由八百塊減到只有四十塊，為的是樓面時間較廚房要靈活些。每天下午，他一落場就去英專學英文，晚上十點放工後，又要做功課，常常學習至凌晨。就這樣，以幾乎文盲的文化基礎苦讀四年，掌握了英文的聽說讀寫能力。
從此，他如虎添翼，在酒店業日漸出頭。他先後做過管房、樓面、廚房等部門，供職過半島、文華、希爾頓、國賓、華爾登等酒店。每離開一個地方，就多一封推薦信，多一本爛熟於心的餐牌傍身。四十歲的時候，已經做到部門總經理。然而，酒店是個吃青春飯的行業，他看到事業已達瓶頸，便找了三個年紀相若的拍檔出來，夾份在西環開森美餐廳。

眉髮斑白的森美叔，是西餐紅褲子出身。

幾十年不變的餐牌上，印有巴黎風光。

人手落單，還是當年酒店的做法。

森美餐廳，始於 1969年。

好用又易清潔的木夾，一直用來落單。

「高級餐廳，有高級餐廳的規格。」

那是上世紀七十年代的事了，從酒店出來開餐廳的葉聯，偶然重遇昔日相熟的一個美國商人，得知對方原來在做安格斯牛的生意。當年，這牛價格高昂，只有大酒店才能取得，屬超高級食材，坊間連聽說過的人也不多。
葉聯覺得，能夠讓客人吃到安格斯牛，標誌着餐廳的級數，也是心中的一份驕傲。於是，不惜工本向這美國人進貨，還把貨單上印着的安格斯牛圖樣，拿去訂做一個大招牌。
不料，工匠覺得安格斯牛腿短不好看，擅自把牛腿加長，結果做出一個不倫不類的安格斯牛。招牌送來，葉聯一看，貨不對辦，但又擔心退貨會給工匠造成巨大損失，也就沒有跟人計較，無奈地付了三萬多塊。
這無奈的妥協，沒給他的生意帶來甚麼負面影響。反而成為西區的標記，標誌着森美餐廳是一間吃牛扒的扒房，高貴而罕有，像那塊安格斯牛扒一樣，是當年最高貴的食物。

到底是中國人，森美餐廳逢初二、十六做禡。

《 Hering’ s Dictionary of Classical And Modern Cookery》(1958)，葉聯在酒店工作時，廚師測驗考第一的獎品。

「酒店及飲食專業人員協會」的會籍（ 1985年）

舊時葉聯會在扒房現場煮汁。

他也一直以酒店的規格來營運。一間店，開雙門面，一邊是餐廳，一邊是扒房。餐廳供應套餐快餐之類，而扒房則是燭光晚餐的情調，兩邊的菜品和價位是完全不同的兩個檔次。扒房的餐牌，由前菜到湯，至主菜及甜品，全是葉聯廿幾年間在各大酒店打工所習得的菜式。
他甚至一直在餐廳裏實行酒店式的廚師培訓制度，所有人進來都從小工做起，由他親自指導，統一出品程序。如果有人離職，就由下一級補上，然後再填補一個小工。他不像外面許多餐廳那樣，請一個廚房大佬來埋組班底──「那是中餐館和茶餐廳的做法，」葉聯說。
他一直都努力跟着酒店的那一套。入扒房招呼客人，必然穿上西裝外套。和人交談時，謙恭不失風度，時時微笑傾聽着，照顧對方的需要，令人如沐春風。
無論在餐廳的那個角落，他總是眼觀四面，耳聽八方，卻不使人感到壓迫，他是一位真正高級的侍者。更是一位酒店級大廚。
森美餐廳的食物，以汁醬最馳名，甚麼聖占士汁、法國芝士汁、賓尼斯汁、森美汁……洋洋灑灑十多款。而汁醬，正是葉聯最自豪的絕活。
他是紅褲子出身，對西餐的汁醬，一直着迷。愛到一個地步，甚至認為中國人吃不慣鬼佬那種「乾爭爭」的牛扒，要配合口感豐富的醬汁「潤一潤」，所以設計了有汁的牛扒，且成了招牌。

扒房是餐廳另一部分，透露着餐廳的酒店格局。

一店兩式，餐廳和扒房中間，隔着一道玻璃。

鐵板扒，也是許多人的回憶。

以前葉聯不肯拍照，怕影響客人用餐，近年經兒女勸說，才開始在餐廳貼照片。要知道，當年文雅麗是在這裏和丹麥王子相識呢。

「款客待人，有款客待人的態度。」

他做汁很用心，所有汁醬，一直堅持即叫即做。客人點了菜，才下油爆料，用燒汁調成。下料次序也一絲不苟，煙肉、蒜茸等濃香味道的先下鑊爆香，再下白菌、西芹等調校味道。不同的醬汁，又有不同的獨家材料，像森美汁，因蛻變自法國馳名黑椒汁，故下了黑椒調味。聖占士汁，就下了一點點鵝肝，增加香膩濃稠。
他一手即煮汁醬絕技，令森美餐廳顯得與別不同，七八十年代，不少人就是受這汁醬牛扒啟蒙，推開西餐的大門。
而葉聯的一絲不苟，後來也為他贏得了聲譽。
話說七十年代初一天晚上，一個外國人來扒房用餐，對森美的餐牌產生了興趣。他問葉聯：「這份餐牌是你設計的？」葉聯回答是。那外國人大為驚訝，因為當時即使是酒店的餐牌也只有一個菜名，不會像森美般附加註釋，解說用料做法。那外國人原來是一個來香港度假的明星，深被葉聯這詳盡專業的註釋感動，便着幾家英語報刊來採訪，報道刊出後，從此森美一炮而紅。後來更被冠以「汁神」的美譽。

「師傅，自有師傅的風範。」

這些年來，他努力堅持着這一切。儘管時代改變，人已老。
葉聯今年已經八十四歲，鶴髮松齡，不能再負重任。廚房的工作，如今已交予兩個兒子負責。餐廳的營運，就由女兒接班。
但老人家每天依然堅持，神采奕奕地返鋪頭上班。他是那種一年四季都穿襯衣，永遠乾淨體面的老人家。如果不在櫃面收銀，就在廚房看場，幹勁仍然很足。儘管他手把手地向兩個兒子傳授自己畢生的功力，但是不知道為甚麼，客人卻只賣葉聯的賬。有些熟客來，知道是兒子掌勺，會顯得不高興，抱怨「怎麼不是大廚出馬？」
關於兒子能否替代自己，葉聯說了句真心話。他說：「他們沒有『大師傅格』，有我在，他們永遠是我的『細路』。」他無奈地笑笑，接着說：「對我來說，森美餐廳是捱出來的；對他們來說，森美餐廳是爸爸給的。」

一家人守着一間店。由左起：德盛、葉聯、德昌、鳳儀。

外面餐廳的電視機並不影響扒房的安靜氣氛。

他刻意栽培兩個兒子，當初本來由他出面引薦進外頭的酒店做事。但他不忍見兒子步他後塵，由低做起，又嫌他們在外面學東西太慢，機會太少，於是把他們召回來親自教。
他沒想到，兩個兒子不曾見過他所見過的世面，沒有吃過他所吃過的苦頭，難以理解他在廚藝上的心法，想要創新又處處受到父親的拘束，故始終無法擺脫活在陰影下的命運，食物質素也始終不能超越父親的水平。
至於餐廳的營運，自 98年金融風暴後，也愈見困難，加上高級餐廳早已如雨後春筍，人們早已揚棄這種老舊的味道。在生意江河日下之際，原本任職銀行的女兒鳳儀，卻毅然辭工全職回來幫忙。葉聯得女兒之助，總算捱過難關，但餐廳在這些年間，作了好些妥協。
從前的燭光餐廳，竟然裝了部電視。昔日不賣的鴛鴦奶茶，今天已然印上餐牌。
「電視裝在餐廳，不裝在扒房。只賣奶茶咖啡，卻絕對不做茶走(奶茶走糖下煉奶)，算是父親最後的堅持。因為他說，賣茶走就是茶餐廳，我們不是，我們是西餐廳。」鳳儀說。

森美汁羊扒　$100　羊肉多汁而濃味，森美汁的黑椒香是絕配。

聖占士汁牛柳　$150　牛柳鮮嫩豐腴，與聖占士汁的鵝肝味相得益彰。

Crepe Suztte（美酒法國班戟）$120　法國領事為這班戟多次提議發簽證給葉聯，讓他移民到法國去。

Cheeries Jubilee（美酒燴櫻桃）$120　而美國領事就為這櫻桃盛情邀請葉聯移民到美國去。

「世道，卻有世道的艱難。」

鳳儀責任心重，沒有結婚，全心照看父母和弟弟，隱隱然有父親的風範。這麼多年，她和父親每天上班，但是兩個人都不支糧。幼子德昌說：「我和阿哥每星期各有一天假，但是家姐從來不放假，她是鐵人。」鳳儀聽了，只是笑笑：「我無所謂的，不用放假。」
如今，森美餐廳在葉聯和三個兒女的支撑下，雖然生意已不如前，也還能維持下去。兒女對父親其實都很孝順，有些菜式已經很少被人叫，但他們不敢刪改父親的餐牌。那本餐牌上的每一個條目，都是父親當年在外打工時，一樣一樣學回來的，兒女即使體會不到父親的那份情感，也會尊重他的意願，把那些年代久遠的菜式保留下來。讓有人偶爾一點，也許可以從中窺見這老店子昔日的光輝，和那年代人勤勞刻苦，卻又甘之如飴的標記。

帶着鮮花來給太太慶祝生日的男士。

劉先生一家是熟客，小朋友最喜歡鐵板餐。