Cooking in 2

蒸花菇

2013年01月11日 ~~ 第911期 忽然１周

從小到大，最愛吃外婆的炆花菇，以蠔油、蠔豉的傳統中式炆法炮製，濃香入味，一個一口，滋味無窮。近日，有幸跟兩位西式和日式大廚偷師，才知原來蒸花菇，火候易調控之餘，一樣濃香，同時帶出花菇鮮味。今個農曆年，讓我大顯身手先。

互動片段

蒸花菇（ 1）

蒸花菇（ 2）

中西 fusion
蘆筍花菇意大利飯

蒸花菇材料：（ 2人分量）
日本花菇 4片、清雞湯 200ml、蠔油 20g、鷹粟粉 10g、水少許

煮意大利飯材料：
意大利米 100g、紅葱頭 20g、白酒 20ml、清雞湯 500ml、蘆筍 3棵、松露醬 10g、牛油 30g、巴馬芝士 30g，橄欖油、鹽、胡椒粉各少許 

煮　法

1將花菇洗淨、浸水約半小時，去蒂，連水一併放入蒸籠，隔水蒸半小時。


2以小火煮滾適量清雞湯，加入花菇，煮 15分鐘。落蠔油拌勻，待煮滾後，加入生粉水埋芡至杰身，盛起，部分切粒備用。


3熱油爆香乾葱，加白酒，落意大利米煮至微熱，逐少加入清雞湯，一邊加一邊攪，約 15分鐘。然後加入蘆筍和預先炆的花菇粒，煮約 5分鐘。


4熄火後，落牛油、芝士和松露醬於熱鑊中，快手攪拌至全勻，上碟。最後放炆花菇於飯面，淋少許汁，便成。

Check point!

通常煮意大利飯都用蘑菇，今次以日本花菇代替，香且易入味，菇面紋理分明，上碟更靚。製作時，關鍵在落湯的分量，會影響飯的軟硬口感，湯多會腍，少則硬，視乎個人口味。最後離火落材料時，必須快手攪拌，否則杰身後難以拌勻。

關偉聰 Harlan's餐廳主廚

現年 26歲，堪稱本港高級食肆中最年輕的餐廳主廚。他 17歲入行，在君悅酒店著名意大利餐廳 Grissini當學徒，並於 2004年獲 Nelson賞識加入 Harlan's。 

日式鮑汁煮花菇

材料：（ 2人分量）
日本花菇 6隻、南非鮑魚 1隻、昆布 2片

調味料：
味醂 30cc、萬字豉油 30cc、木魚水（即木魚花、昆布加水煮半小時而成，或可以清雞湯代替。） 90cc、老抽 15cc、冰糖 1顆

煮　法

1先將所有材料洗淨、浸軟。以中火煲滾水後，加入材料汆水約 2分鐘。並加入調味料，拌勻。


2煮滾後，將整個煲放入蒸籠內，以小火蒸 8小時，盛起。鮑魚切片，可即時食用。待全凍後，放入雪櫃冷藏作冷盤食亦得。

Check point!

傳統日式蒸花菇，會配搭鮑魚帶出鮮味，而且不易收乾水，味道亦較濃。記住將昆布放於鍋底，可減少花菇直接接觸鍋，不易黐底，同時可提升味道的層次。

Arthur Li鐵板燒海賀主廚

擁有 14年鐵板燒經驗，曾於香港著名日本名店如雲海日本料理、水車屋及千登世任職，除有巧手鐵板刀功，更善以西式配料及醬汁入饌，把西方味道融於鐵板菜式。 

揀手靚日本花菇

花菇，生長時天氣寒冷令菇面破裂現出白色花紋而得名。由於產量較少，日本花菇相比中國、韓國等地貴 2至 3倍，每斤約$600。靚花菇會散發獨特的香味；菇面的花紋亦清晰分明，菇身完整飽滿，外形圓渾。 

撰文：石美寶
攝影：陳偉強
錄像：湯文峯