彭慶梅兩年前在鰂魚涌開設一葉台灣料理，立志待牆上寫滿客人的祝福後，便開設分店，想不到不但頂手費貴，回本無期，更幾乎月月蝕錢。

壹盤生意

富貴師奶「愁爆」賣台菜

2012年07月19日 ~~ 第1167期香港《壹周刊》

人人皆知飲食業難做，時間長，工作操勞，但來自台灣､五十多歲的彭慶梅，卻不再過少奶奶生活，一頭栽進去。一○年，她用四十萬頂手費接手鰂魚涌芬尼街一家米線鋪後，轉賣地道台灣菜，起名一葉台灣料理。開業兩年，獲不少傳媒及食客讚許，午市天天爆場，但卻因進口食材貴和選址等問題，晚市不濟，月月蝕錢。有名無利，連頂手費計算，餐館現已投入超過一百萬元。這位落難少奶放下身段日做夜做，食物獲認同，令她堅持不服輸，但仍無奈嘆道：「呢兩年真係我成世人最辛苦！」

「我都無諗過食一碗米線會搞到我而家咁。」彭慶梅在上週四接受訪問時，正值下午「落場」時間，為了省電，把店內的燈都關掉。她托着頭，用略帶口音的廣東話向記者傾訴該店的內憂外患。這位家住羅便臣道、出入開 Benz的少奶奶，因為一盤生意，已兩年沒穿過華衣美服，「我本身覺得蝕咁多好醜，唔想做訪問，不過有個大師話，我經過今次訪問後就會變好，我先夠膽將我兩年的心路歷程講出來。」她深深吸了口氣後說。

中伏　因一碗米線而起

店鋪鄰近鰂魚涌港鐵站，但位處「倔頭巷」，並不起眼，記者特意找上門都差點錯過。

兩年多前，彭慶梅路經位於芬尼街的米線鋪，入內吃了一碗米線，「老闆係內地人，佢同我傾偈，突然間問我入唔入股，拿二十萬夾份做，我當吹水咁話『好呀！』之後無咗件事。」兩個多月後，她於鰂魚涌一家快餐店內，重遇米線鋪老闆，「我抵死，自己走過去打招呼。」時也命也，當時她打算考地產經紀牌，但考了十多次都「肥佬」，正盤算有什麼生意可做，便和米線鋪老闆一拍即合，用二十萬元入股米線鋪。
入股四個月後，拍檔提出退股。未做過飲食業的彭慶梅，見米線鋪有錢賺，便膽粗粗多花二十萬，接手全盤生意，並改為賣台灣家鄉菜。「之後問番業主同員工先知，舊拍檔三年前接手鋪頭時只用咗八萬，一年後就用四十萬賣俾我，佢真係識做生意。」彭慶梅無奈道。

大花筒　人工食材樣樣貴

行內人都說食物成本不應佔營業額超過三成，但一葉一碗牛肉麵的成本已逾二十元，午市還送豆漿，毛利僅五成。售$46。

彭慶梅不會煮，但懂得吃，由於台灣的家人都從事飲食業，她不難取得台灣菜的製作方法和所需材料，再口述教廚師煮，每日試味並記下用料分量。她堅信，要做出地道味道就要地道材料，因此店內大部分材料，由醬油、炸粉到麵線等，均從台灣空運來港，「香港材料做出來根本唔係同一個味，差好遠。」彭慶梅道。亦因此大大提高成本，「三公斤醬油，香港賣六十蚊，台灣嘅計埋運費就要過一百蚊。」一碗牛肉麵，光是食物成本就超過二十元，還要面對匯率問題，以前港幣一萬元可以買四萬元台幣的貨，現在跌到約三萬五千元台幣。

招牌豆乳雞先用台灣豆腐乳醃過夜，再鋪上台灣炸粉去炸，售$60。

食材貴，要薄利多銷，但店鋪雖鄰近港鐵站，卻位處「倔頭巷」，旁邊都是車房，平時行人甚少。由於鄰近太古坊，午市一個多小時生意最好，但晚市則門庭冷清，上週五晚上七､八時，只有四､五枱客人。「以前成條巷得我一間食肆，好少人行入來，依家做落中午人流旺咗，但做得唔夠快，又係無用。」她一開始只懂叫客人隨便坐，導致經常要換位，「有個客人一餐飯換咗五次位。」自此她負責安排座位，並要人齊才能入內。
有口碑卻沒錢賺，生意好時只收支平衡，下雨天就要蝕錢。「我計數唔叻，食材已經貴，連人工都俾高咗。」彭慶梅覺得要留人最好就是用錢，樓面月薪有一萬二千元，兼職時薪亦有五十元，每月單是人工支出已要十一萬。

失控　兩年換廿廚

彭慶梅最愛數銀紙，而且只愛「新簇簇」的，她會把客人的舊銀紙拿去銀行換成新紙幣，再找給客人，「以前我嘅夢想係做印鈔廠！」她笑說。

生意另一大問題是來自廚房。廚房可說是餐廳的心臟，彭慶梅花近二萬元請大廚，仍難以留人，「開業初時嗰班廚房做慣大集團，貪就手，啲肉亂放唔擺雪櫃，日日都要扔食物。」彭慶梅說，兩年來，店內廚師如車輪轉，前後換了二十多名，直至半年前才找到一班她認為「幫得手」的廚師，可惜訪問期間，其中一名廚師提出辭職。
「可能係有一次啲牛肉湯唔啱味，我話佢，佢就發脾氣，咁就嬲咗。」彭慶梅說。事實上，餐廳晚市款式多達八十三款，要準備也要相當花功夫。採訪當晚，她看見小炒濕了一點，便立刻向廚師反映。記者問到她會否怕廚師難受，她說：「我對事唔對人，如果老闆話你兩句你都接受唔到，去到邊度都做唔到！我唔信出呢個人工請唔到一個好廚師！」當日下午落場時，她即拉着另外兩名廚師到快餐店吃下午茶，穩定軍心。

死守　不甘心　冀開分店

原是少奶奶的彭慶梅，在鰂魚涌租了一個單位作宿舍，除了按摩椅，更有不少公仔，其中一對的衣服上繡有她和丈夫的名字。

彭慶梅在台灣土生土長，從小到大計數最差，但偏偏讀會計，「原想讀設計，但爸爸見到成間工業專科學校得八個女仔，要我轉去另一間讀會計。」二十八歲嫁到香港，已近三十年沒再打過工，她說自己「游手好閒」，又「手痕」想搵「細藝」，做過投資移民、時裝批發，但因肩背勞損而放棄，更打算考地產牌，卻考來考去考不到，最後栽進飲食業，肩背、手肘都扭到，傷得比之前更重。

剛開業時，十指不沾陽春水的彭慶梅經常一身「靚衫靚裙」看鋪，「生意唔好，附近鋪頭嘅人仲講埋啲難聽說話俾我聽，我更覺得要堅持落去，唔好衰俾人睇！」自此換上 T-shirt､牛仔褲和波鞋，還在鰂魚涌租了一個單位，方便落場休息。「壓力好大，日日凌晨返屋企都食漢堡包同薯片減壓，一年之內食咗二十箱！肥咗三十磅！」結果食到膽固醇超標，幾乎中風。「好多謝我老公成日做我出氣袋。」彭慶梅笑說，丈夫怕她辛苦，曾經「拍枱拍櫈」，叫她不要做，她竟說﹕「一葉係我個女，我可以無咗你，但唔可以無咗一葉！」丈夫唯有放手讓她做。「我諗住搵一個做開飲食業嘅拍檔，到中環開分店，做番上等人，因為我覺得唔係我食物做得唔好，你睇我呢度咁大疊『成績表』，我唔甘心執咗佢。」手執一堆訪問剪報的彭慶梅道。

每天午市都是賺錢的黃金時間，由於店子小，一個午市起碼要翻三次枱，該月才可收支平衡。

用台灣新竹米粉做的炒米粉，售$60。

開業成本（ 05/10）

頂手費：$400,000
雜費：$30,000
總投資：$430,000

營業資料（ 06/12）

營業額：$260,000
租金：$41,000
入貨：$130,000
人工：$110,000*
雜費：$20,000
虧蝕：$41,000

*不包括老闆，共五名全職，三名兼職

一點意見

西門町老闆　樊志華
西門町老闆樊志華認為，要留住廚師，晚市瓣數不能太多，否則廚師要準備食材會覺得很吃力。

台式餐廳西門町麵食在旺角屹立十多年，午市晚市日日爆場，名利雙收。本刊請來老闆樊志華為一葉指點迷津：

1.菜式不能多
八十款菜式太多，一來廚師會預備得辛苦，二來容易用剩食材，三來鋪細人客不多，亦消化不到這麼多款式。

2.宣傳不可慳
做特色食品，位置並不重要，最重要讓人知道，再慕名而來，西門町開業時，好多客人都打來問路，但因為我們開業頭十日，推出一元一碗擔仔麵，才打響名堂。

3.認清客群
要清楚想吸引街坊客還是外來客，如果是街坊客，就要遷就客人口味，如台灣人愛食腍嘅麵，香港人則偏愛彈牙的。

4.分紅留廚師
西門町只用電爐，餐牌由十多款慢慢加至廿多款，讓廚房熟習，不要讓他覺得突然很辛苦。另可以分紅形式留人，我們的大廚十二年來都沒換過。