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守秘 國際咖喱館
2013年01月04日 ~~ 第910期 飲食男女
咖喱如魔法。
從印度巴基斯坦南洋東亞,遠渡英國,飄來香港。
每登陸一地,入鄉隨俗,結合風土特產烹調術,變一回身。
是以咖喱從不論正宗,只論門派。
上世紀七十年代,一代澳門總督御廚創下兩道秘方。
紅咖喱濃烈,白咖喱醇和,開始了本地葡式咖喱一個門派。
自此香傳千里,一路傳承。
那朕芳香,現飄落灣仔大王東街國際咖喱館。
六旬店主蘇文英,正是該門派僅存入室弟子。
當今世上,就僅他一人,曉得這咖喱配方的秘密。
國際咖喱館的廚房很狹小,才一百來呎,長期困囿濃濃異香,帶點侷促。
灶頭煮咖喱,灶旁置香料,嫣紅土黃焦啡粉白,昂藏六呎的蘇文英,埋頭沉醉其中。
咖喱湯冒起大煙,他持一把長勺緩緩攪拌,靜待湯汁濃縮精華。
煙燻間,香氣繚繞,這香大概他已融入體內,正如傳說中的咖喱秘方,早已深藏腦際。
廚房上樑下瓦,外人絕不會找到綫索。視咖喱秘方如命根,只因得來不易。
「我細個在鄉下,從未聽過咩叫咖喱。」蘇文英說。
他是新會人,畢業後往佛山當農業機械技師,在香港工作的父親主張他來港, 1978年,二十三歲的他,遂南來香港謀事。
其時,澳督御廚李森來港入主灣仔軒尼詩道 113號星馬印餐廳,以獨門咖喱,響了名堂,正需用人。
蘇文英往見工,李森、星馬印老闆葉生都在,俱五十來歲中年人,葉老闆開出工酬七百二,旁邊的李森打量一下蘇文英,開腔:「生得咁高大,畀七百八啦!」他對這位堂堂大師傅,暗生敬佩。
但原來大師傅與咖喱秘方,都高高在上。
老一派招牌字款,帶點童趣。
餐牌熨上店鋪名稱,簡約莊重。
牆上手寫餐牌,豬牛雞魚都有。
落單仍用木夾,是舊派做法。
神秘廚房
國際咖喱館的廚房很狹小,才一百來呎,長期困囿濃濃異香,帶點侷促。
灶頭煮咖喱,灶旁置香料,嫣紅土黃焦啡粉白,昂藏六呎的蘇文英,埋頭沉醉其中。
咖喱湯冒起大煙,他持一把長勺緩緩攪拌,靜待湯汁濃縮精華。
煙燻間,香氣繚繞,這香大概他已融入體內,正如傳說中的咖喱秘方,早已深藏腦際。
廚房上樑下瓦,外人絕不會找到綫索。視咖喱秘方如命根,只因得來不易。
「我細個在鄉下,從未聽過咩叫咖喱。」蘇文英說。
他是新會人,畢業後往佛山當農業機械技師,在香港工作的父親主張他來港, 1978年,二十三歲的他,遂南來香港謀事。
其時,澳督御廚李森來港入主灣仔軒尼詩道 113號星馬印餐廳,以獨門咖喱,響了名堂,正需用人。
蘇文英往見工,李森、星馬印老闆葉生都在,俱五十來歲中年人,葉老闆開出工酬七百二,旁邊的李森打量一下蘇文英,開腔:「生得咁高大,畀七百八啦!」他對這位堂堂大師傅,暗生敬佩。
但原來大師傅與咖喱秘方,都高高在上。
咖喱湯汁一滾燙,滿室飄香。
堂弟蘇子健,協助打理廚房細務。
一調咖喱膽,蘇文英便特別專注。
五彩繽紛咖喱汁,美味根源。
隱蔽工序
當時蘇文英已經留意到,每逢下午落場,餐廳沒甚麼人,李森總「剛好」從葉老闆的北角寓所回來,帶同一兩袋嫣紅色或奶白色粉末,就是已調好的紅咖喱和白咖喱。
他恍然大悟,調配咖喱的成分秘方,是天下第一大秘密,甚至要外出進行!
黎榮業接過咖喱粉,開炊熬煮咖喱膽。從前二人見蘇文英在,會找個藉口支開他,拜師以後,已漸接納,甚至會着他從旁幫忙。
黎榮業煮咖喱,不同於坊間用油炒煮,反而是如煎湯藥般花時間熬出精華,隔渣取汁,煮成稀薄不稠,但內蘊醇厚,質感滑。要熬至此,凡三數小時。
他落咖喱粉,也落新鮮香料,並按時令入藥材,秋冬落陳皮茅根花旗參滋潤,炎夏落甘草陳皮疏解。
蘇文英知這是偷師時機,幾時要抓一把甘草茅根,幾時要拿刀拍碎桂皮砂仁,他在旁一一聽候。
每次溝咖喱粉,蘇文英都顯得小心翼翼。
咖喱粉一炒起來,幾條街都聞到。
甘草桂皮豆蔻八角,除了磨粉,也落乾貨。
香料向上環合興入貨,中醫師駐店,熟知性味。
黑咖喱羊$88
蘇門答臘黑咖喱,味道濃郁帶甘香,跟羊肉是絕配。
但最勾他魂魄的,還是咖喱粉。
打開布袋,混合的、複雜的氣味襲來,香濃辛辣,帶點刺鼻,卻吸引得很……
到底是甚麼香料?丁香、小茴、豆蔻好似都有,但層次很多……到底總共有幾多種香料?
滿腹謎團,蘇文英忍不住開聲問。黎榮業報以一個古怪的表情。
師兄的眼神流露他是知情者,卻沒吐露半點答案。
「我都信終有一日會得到答案,但不知是何年何月何日!」
等待、盼望、守候……豈料兩三年間,各人命運有了變卦。
星馬印來了位葉老闆的親戚,跟廚房不咬弦,李森、黎榮業辭職而去。
其時除了咖喱秘方,廚房工序由準備至埋爐蘇文英都已通曉,葉老闆當然想挽留住他。
「佢拉我去北角渣華道睇樓,話送層樓畀我,叫我留低。」蘇文英一口拒絕。
師父、師兄不在,這個廚房已不宜容身,況且,他還是念念不忘師父的咖喱配方。
一代門派
辭職後李森退居幕後,投資餐廳;黎榮業當了西餐廳大廚;蘇文英本來也進了一家西餐廳,但煮雜菜湯、熬燒汁他覺得沒意思,坊間咖喱館不多,他情願自己開一家。
於是,蘇文英掏盡積蓄,當洋服師傅的父親又資助一點,再招攬星馬印樓面部的陸錫棉,湊合租下灣仔大王東街一個地鋪,月租七千。
裝修、置架生、招兵買馬,萬事俱備,只欠東風。
蘇文英約黎榮業上酒樓,他先到,選個清靜角落,開好一壺普洱靜候。
師兄到了,他也不拐彎抹角,「我想出來開咖喱館,你話我得唔得呢?」
黎榮業疼這師弟,更慶幸有人繼續做咖喱,先左右察看,周遭沒外人,就攤開一張紙,連氣寫下兩道咖喱配方,寫罷細摺密封,鄭重交予蘇文英,說:「有咗呢兩條方,你應該水到渠成。」
蘇文英接過「密函」,日思夜想的秘密,終於握在手裏。
嘩!原來有成咁多香料,原來有這一款、也有那一款……
讀了一整天,當夜他輾轉在床,久久無法成眠。
阿三斑片$95
即馬來西亞咖喱,酸辣,富奶香,讓斑片濃味起來。
乾咖喱雞$120
咖喱汁已全滲入雞肉,香辣惹味,乃鋪內少數乾式咖喱。
薄荷咖喱雞$90
辣而清新,很矛盾,卻搭配,配白肉最佳。
油酥餅$20
即日自家製,薄餅做得鬆軟。
白咖喱牛$85
是完全不辣的咖喱,配洋葱番茄蝦米,香香甜甜很豐富。
秘方在手,已沒事難得到他。
蘇文英謹遵秘方調好咖喱粉,埋到爐頭,熬咖喱膽、混配料煮咖喱,根本駕輕就熟。
他一心承繼師門,但咖喱定要青出於藍。
他一方面謹守老秘方,又在老秘方上苦心鑽研。
咖喱膽加酸子、蝦膏,便成巴基斯坦式酸辣。
加椰汁、香茅、南薑,則成東南亞式香甜……實在變化無窮。
他又認真,秉持多種師父教的複雜煮法,蘇門答臘黑咖喱,陳皮桂皮丁香甘草等,下鑊炒焗半小時至色調轉黑,再封蓋困三星期,伴羊肉牛肉都好味。
錫蘭白咖喱,香料專挑香而不辣者如肉桂,加古月粉熬製十多小時,使辣味去除,僅餘其香,再加同樣清香不辣的辣椒根提味,煮時配淡奶、洋 葱、番茄、肉類,毫無辣度而香口順滑……
這一切一切,都是老秘方的功力。
老秘方,此後更不止一次救了他。
尚方寶劍
「風光我享過,窮到燶也試過,而家守住條咖喱秘方,總算對師傅有交代。」
風光時間不算短。 1984年開店起,他都生意滔滔。
至今店前還貼滿名人明星報道,霍啟剛、陳淑蘭、安德尊、藍奕邦愛來,娛樂記者走漏眼的梁朝偉、吳君如、陳可辛、房祖名也是熟客。
夥計還說,從前港督府、現時特首辦,年尾派對例必外賣幾十盤咖喱。
廚房角落,又貼了陳方安生的咖喱柯打。陣容認真夠鼎盛!
「咖喱好特別,食開嗰款就嗰款,唔會走嘅!」
也對,他這館子,木牆身木桌子仿皮座椅,一盞水晶燈,環境無特別,人客始終是為尋他的咖喱香而來。
這就導致他一度心雄起來。
咖喱館由一個鋪位,擴充至兩個、三個,第三個鋪位還是真金百銀買入的,那是 1989年,他花了二百二十萬;之後分店開過兩間,一間在銅鑼灣翡翠明珠廣場,另一在灣仔軒尼詩道 113號。「即係舊時星馬印個位!
我要替師父光宗耀祖!」也是為了不負師門,生意再擴展,他都親身上陣,尤其兩道秘方,因絕不外洩,他每天連走三鋪,調好咖喱粉,熬好咖喱膽,才將其餘工夫交每店師傅。
此謂最風光之時。當時他也沒想過,風光過後是落泊。
一盞水晶燈,已是最講究的裝飾。
不時有人來開家庭派對。
生啤 33蚊一大杯,配咖喱最爽。
簡約環境,不少上班族光顧。
烤薄餅手勢也純熟。
蘇文英很傳統,做禡做冬,都會祭神。
二千年初,受金融風暴後遺影響,分店俱倒閉; 2003年,沙士襲港,兩名老拍檔要求退股。
愈窮愈見鬼,蘇文英惟有賣掉那第三個鋪位,縮減規模,套現分錢,遣散部分夥計,還特地支付四十萬,贖回「國際咖喱館」招牌。
「誰知一個屈尾十,走咗嗰班人,夾埋喺附近開間新國際咖喱館,魚目混珠!」
他氣憤過,也擔心過,結果,對方一年左右就結業。
「都話冇得呃 㗎啦!條咖喱配方喺我度!人哋食過就知咩事!」
傳世/}學
經此風浪,多少令蘇文英確定人心難測,還是手中的秘方更可靠。
其實多年以來,他身邊明明有個自己人——堂弟蘇子健,堂弟很年輕,現年四十六,但早出身,十四歲那年,當蘇文英剛在星馬印站穩陣腳,他已經跟着去打工。
當時礙於年少,李森沒收他為徒,到蘇文英創業,他又順着加入一份兒。
蘇文英教他埋爐,熬咖喱膽、混配料煮咖喱,將最初黎榮業教他的傾囊相授,惟獨咖喱配方,一直守口如瓶,也像黎榮業當初待他的態度。
堂弟毫無怨言:「佢話唔畀住咪唔畀住囉!始終係老人家,要尊重!」
蘇文英覺得這後輩,做份內事好到加零一,但未必可擔大旗。他心裏早有所屬。
近幾年,他勸服了兒子蘇展超,來店裏做樓面。
兒子三十來歲,沒飲食業經驗,對廚房工作沒興趣,蘇文英還是將兩道咖喱秘方悄悄交低。
「我都唔知係乜?咪 keep住先!」兒子毫不在乎地道。
有人得物無所用,有人卻望穿秋水,蘇文英不以為然。
「我都就快退休啦!退休前先交條方畀堂弟都未遲。」長江後浪推前浪,蘇文英怎會不明瞭,手中秘方強如尚方寶劍,也不可能帶進棺材。
借鑑前人,師父師兄,俱已魂歸天國,子女都是外行。
家裏一張秘方,如沒有心人傳續,複本等同廢紙。
從李森到黎榮業再傳到如今,當今世上,手握這獨門咖喱秘方,而懂得發揮運用者,僅蘇文英一人。
這源自澳督御廚的味道,將來到底是存是廢?就在老人家一念之間。
堂弟蘇子健(左)與堂兄共事三十多年,處事待人,都有默契。
各司其職,廚房就靠二人分工。
國際咖喱館
曾經風光的寶號,今只剩下大王東街一間。
灣仔大王東街 26-30號地下 2529 0088
11:30am- 11:30pm
撰文:李英儀
攝影:王嘉豪、高天冀