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守秘　國際咖喱館

2013年01月04日 ~~ 第910期飲食男女

咖喱如魔法。
從印度巴基斯坦南洋東亞，遠渡英國，飄來香港。
每登陸一地，入鄉隨俗，結合風土特產烹調術，變一回身。
是以咖喱從不論正宗，只論門派。
上世紀七十年代，一代澳門總督御廚創下兩道秘方。
紅咖喱濃烈，白咖喱醇和，開始了本地葡式咖喱一個門派。
自此香傳千里，一路傳承。
那朕芳香，現飄落灣仔大王東街國際咖喱館。
六旬店主蘇文英，正是該門派僅存入室弟子。
當今世上，就僅他一人，曉得這咖喱配方的秘密。

國際咖喱館的廚房很狹小，才一百來呎，長期困囿濃濃異香，帶點侷促。
灶頭煮咖喱，灶旁置香料，嫣紅土黃焦啡粉白，昂藏六呎的蘇文英，埋頭沉醉其中。
咖喱湯冒起大煙，他持一把長勺緩緩攪拌，靜待湯汁濃縮精華。
煙燻間，香氣繚繞，這香大概他已融入體內，正如傳說中的咖喱秘方，早已深藏腦際。
廚房上樑下瓦，外人絕不會找到綫索。視咖喱秘方如命根，只因得來不易。
「我細個在鄉下，從未聽過咩叫咖喱。」蘇文英說。
他是新會人，畢業後往佛山當農業機械技師，在香港工作的父親主張他來港， 1978年，二十三歲的他，遂南來香港謀事。
其時，澳督御廚李森來港入主灣仔軒尼詩道 113號星馬印餐廳，以獨門咖喱，響了名堂，正需用人。
蘇文英往見工，李森、星馬印老闆葉生都在，俱五十來歲中年人，葉老闆開出工酬七百二，旁邊的李森打量一下蘇文英，開腔：「生得咁高大，畀七百八啦！」他對這位堂堂大師傅，暗生敬佩。
但原來大師傅與咖喱秘方，都高高在上。

老一派招牌字款，帶點童趣。

餐牌熨上店鋪名稱，簡約莊重。

牆上手寫餐牌，豬牛雞魚都有。

落單仍用木夾，是舊派做法。

神秘廚房

國際咖喱館的廚房很狹小，才一百來呎，長期困囿濃濃異香，帶點侷促。
灶頭煮咖喱，灶旁置香料，嫣紅土黃焦啡粉白，昂藏六呎的蘇文英，埋頭沉醉其中。
咖喱湯冒起大煙，他持一把長勺緩緩攪拌，靜待湯汁濃縮精華。
煙燻間，香氣繚繞，這香大概他已融入體內，正如傳說中的咖喱秘方，早已深藏腦際。
廚房上樑下瓦，外人絕不會找到綫索。視咖喱秘方如命根，只因得來不易。
「我細個在鄉下，從未聽過咩叫咖喱。」蘇文英說。
他是新會人，畢業後往佛山當農業機械技師，在香港工作的父親主張他來港， 1978年，二十三歲的他，遂南來香港謀事。
其時，澳督御廚李森來港入主灣仔軒尼詩道 113號星馬印餐廳，以獨門咖喱，響了名堂，正需用人。
蘇文英往見工，李森、星馬印老闆葉生都在，俱五十來歲中年人，葉老闆開出工酬七百二，旁邊的李森打量一下蘇文英，開腔：「生得咁高大，畀七百八啦！」他對這位堂堂大師傅，暗生敬佩。
但原來大師傅與咖喱秘方，都高高在上。

咖喱湯汁一滾燙，滿室飄香。

堂弟蘇子健，協助打理廚房細務。

一調咖喱膽，蘇文英便特別專注。

五彩繽紛咖喱汁，美味根源。

隱蔽工序

當時蘇文英已經留意到，每逢下午落場，餐廳沒甚麼人，李森總「剛好」從葉老闆的北角寓所回來，帶同一兩袋嫣紅色或奶白色粉末，就是已調好的紅咖喱和白咖喱。
他恍然大悟，調配咖喱的成分秘方，是天下第一大秘密，甚至要外出進行！
黎榮業接過咖喱粉，開炊熬煮咖喱膽。從前二人見蘇文英在，會找個藉口支開他，拜師以後，已漸接納，甚至會着他從旁幫忙。
黎榮業煮咖喱，不同於坊間用油炒煮，反而是如煎湯藥般花時間熬出精華，隔渣取汁，煮成稀薄不稠，但內蘊醇厚，質感滑。要熬至此，凡三數小時。
他落咖喱粉，也落新鮮香料，並按時令入藥材，秋冬落陳皮茅根花旗參滋潤，炎夏落甘草陳皮疏解。
蘇文英知這是偷師時機，幾時要抓一把甘草茅根，幾時要拿刀拍碎桂皮砂仁，他在旁一一聽候。

每次溝咖喱粉，蘇文英都顯得小心翼翼。

咖喱粉一炒起來，幾條街都聞到。

甘草桂皮豆蔻八角，除了磨粉，也落乾貨。

香料向上環合興入貨，中醫師駐店，熟知性味。

黑咖喱羊$88
蘇門答臘黑咖喱，味道濃郁帶甘香，跟羊肉是絕配。

但最勾他魂魄的，還是咖喱粉。
打開布袋，混合的、複雜的氣味襲來，香濃辛辣，帶點刺鼻，卻吸引得很……
到底是甚麼香料？丁香、小茴、豆蔻好似都有，但層次很多……到底總共有幾多種香料？
滿腹謎團，蘇文英忍不住開聲問。黎榮業報以一個古怪的表情。
師兄的眼神流露他是知情者，卻沒吐露半點答案。
「我都信終有一日會得到答案，但不知是何年何月何日！」
等待、盼望、守候……豈料兩三年間，各人命運有了變卦。
星馬印來了位葉老闆的親戚，跟廚房不咬弦，李森、黎榮業辭職而去。
其時除了咖喱秘方，廚房工序由準備至埋爐蘇文英都已通曉，葉老闆當然想挽留住他。
「佢拉我去北角渣華道睇樓，話送層樓畀我，叫我留低。」蘇文英一口拒絕。
師父、師兄不在，這個廚房已不宜容身，況且，他還是念念不忘師父的咖喱配方。

一代門派

辭職後李森退居幕後，投資餐廳；黎榮業當了西餐廳大廚；蘇文英本來也進了一家西餐廳，但煮雜菜湯、熬燒汁他覺得沒意思，坊間咖喱館不多，他情願自己開一家。
於是，蘇文英掏盡積蓄，當洋服師傅的父親又資助一點，再招攬星馬印樓面部的陸錫棉，湊合租下灣仔大王東街一個地鋪，月租七千。
裝修、置架生、招兵買馬，萬事俱備，只欠東風。
蘇文英約黎榮業上酒樓，他先到，選個清靜角落，開好一壺普洱靜候。
師兄到了，他也不拐彎抹角，「我想出來開咖喱館，你話我得唔得呢？」
黎榮業疼這師弟，更慶幸有人繼續做咖喱，先左右察看，周遭沒外人，就攤開一張紙，連氣寫下兩道咖喱配方，寫罷細摺密封，鄭重交予蘇文英，說：「有咗呢兩條方，你應該水到渠成。」
蘇文英接過「密函」，日思夜想的秘密，終於握在手裏。
嘩！原來有成咁多香料，原來有這一款、也有那一款……
讀了一整天，當夜他輾轉在床，久久無法成眠。

阿三斑片$95
即馬來西亞咖喱，酸辣，富奶香，讓斑片濃味起來。

乾咖喱雞$120
咖喱汁已全滲入雞肉，香辣惹味，乃鋪內少數乾式咖喱。

薄荷咖喱雞$90
辣而清新，很矛盾，卻搭配，配白肉最佳。

油酥餅$20
即日自家製，薄餅做得鬆軟。

白咖喱牛$85
是完全不辣的咖喱，配洋葱番茄蝦米，香香甜甜很豐富。

秘方在手，已沒事難得到他。
蘇文英謹遵秘方調好咖喱粉，埋到爐頭，熬咖喱膽、混配料煮咖喱，根本駕輕就熟。
他一心承繼師門，但咖喱定要青出於藍。
他一方面謹守老秘方，又在老秘方上苦心鑽研。
咖喱膽加酸子、蝦膏，便成巴基斯坦式酸辣。
加椰汁、香茅、南薑，則成東南亞式香甜……實在變化無窮。
他又認真，秉持多種師父教的複雜煮法，蘇門答臘黑咖喱，陳皮桂皮丁香甘草等，下鑊炒焗半小時至色調轉黑，再封蓋困三星期，伴羊肉牛肉都好味。
錫蘭白咖喱，香料專挑香而不辣者如肉桂，加古月粉熬製十多小時，使辣味去除，僅餘其香，再加同樣清香不辣的辣椒根提味，煮時配淡奶、洋葱、番茄、肉類，毫無辣度而香口順滑……
這一切一切，都是老秘方的功力。
老秘方，此後更不止一次救了他。

尚方寶劍

「風光我享過，窮到燶也試過，而家守住條咖喱秘方，總算對師傅有交代。」
風光時間不算短。 1984年開店起，他都生意滔滔。
至今店前還貼滿名人明星報道，霍啟剛、陳淑蘭、安德尊、藍奕邦愛來，娛樂記者走漏眼的梁朝偉、吳君如、陳可辛、房祖名也是熟客。
夥計還說，從前港督府、現時特首辦，年尾派對例必外賣幾十盤咖喱。
廚房角落，又貼了陳方安生的咖喱柯打。陣容認真夠鼎盛！
「咖喱好特別，食開嗰款就嗰款，唔會走嘅！」
也對，他這館子，木牆身木桌子仿皮座椅，一盞水晶燈，環境無特別，人客始終是為尋他的咖喱香而來。
這就導致他一度心雄起來。
咖喱館由一個鋪位，擴充至兩個、三個，第三個鋪位還是真金百銀買入的，那是 1989年，他花了二百二十萬；之後分店開過兩間，一間在銅鑼灣翡翠明珠廣場，另一在灣仔軒尼詩道 113號。「即係舊時星馬印個位！
我要替師父光宗耀祖！」也是為了不負師門，生意再擴展，他都親身上陣，尤其兩道秘方，因絕不外洩，他每天連走三鋪，調好咖喱粉，熬好咖喱膽，才將其餘工夫交每店師傅。
此謂最風光之時。當時他也沒想過，風光過後是落泊。

一盞水晶燈，已是最講究的裝飾。

不時有人來開家庭派對。

生啤 33蚊一大杯，配咖喱最爽。

簡約環境，不少上班族光顧。

烤薄餅手勢也純熟。

蘇文英很傳統，做禡做冬，都會祭神。

二千年初，受金融風暴後遺影響，分店俱倒閉； 2003年，沙士襲港，兩名老拍檔要求退股。
愈窮愈見鬼，蘇文英惟有賣掉那第三個鋪位，縮減規模，套現分錢，遣散部分夥計，還特地支付四十萬，贖回「國際咖喱館」招牌。
「誰知一個屈尾十，走咗嗰班人，夾埋喺附近開間新國際咖喱館，魚目混珠！」
他氣憤過，也擔心過，結果，對方一年左右就結業。
「都話冇得呃㗎啦！條咖喱配方喺我度！人哋食過就知咩事！」

傳世/}學

經此風浪，多少令蘇文英確定人心難測，還是手中的秘方更可靠。
其實多年以來，他身邊明明有個自己人——堂弟蘇子健，堂弟很年輕，現年四十六，但早出身，十四歲那年，當蘇文英剛在星馬印站穩陣腳，他已經跟着去打工。
當時礙於年少，李森沒收他為徒，到蘇文英創業，他又順着加入一份兒。
蘇文英教他埋爐，熬咖喱膽、混配料煮咖喱，將最初黎榮業教他的傾囊相授，惟獨咖喱配方，一直守口如瓶，也像黎榮業當初待他的態度。
堂弟毫無怨言：「佢話唔畀住咪唔畀住囉！始終係老人家，要尊重！」
蘇文英覺得這後輩，做份內事好到加零一，但未必可擔大旗。他心裏早有所屬。
近幾年，他勸服了兒子蘇展超，來店裏做樓面。
兒子三十來歲，沒飲食業經驗，對廚房工作沒興趣，蘇文英還是將兩道咖喱秘方悄悄交低。
「我都唔知係乜？咪 keep住先！」兒子毫不在乎地道。
有人得物無所用，有人卻望穿秋水，蘇文英不以為然。
「我都就快退休啦！退休前先交條方畀堂弟都未遲。」長江後浪推前浪，蘇文英怎會不明瞭，手中秘方強如尚方寶劍，也不可能帶進棺材。
借鑑前人，師父師兄，俱已魂歸天國，子女都是外行。
家裏一張秘方，如沒有心人傳續，複本等同廢紙。
從李森到黎榮業再傳到如今，當今世上，手握這獨門咖喱秘方，而懂得發揮運用者，僅蘇文英一人。
這源自澳督御廚的味道，將來到底是存是廢？就在老人家一念之間。

堂弟蘇子健（左）與堂兄共事三十多年，處事待人，都有默契。

各司其職，廚房就靠二人分工。