鴨皮炸鑊金 夾胸滑一滑
秋鴨不但最肥美，更有滋陰養胃的功效，如果食蟹食到悶，不如來個全鴨宴，由頭食到落腳趾，仲要食埋佢層皮，淋上糖醋水，風乾後再炸至金黃色，最重要係夾胸食，皮脆嫩肉夾滑溜！記者：陳芷慧攝影：伍慶泉示範：香港日航酒店桃李中菜廳蘇柏奇師傅
常見食用鴨北京鴨
華北地區常見的鴨，體形碩大，鴨味卻較淡，但勝在脂肪多，肉質肥美嫩滑，適合做烤鴨。
番鴨
西方常見的食用鴨，原產於中南美洲，以黑色為主，長有紅肉疣，其肉質鮮美，帶有特別香味。
白菜鴨 放大圖片 
華南地區包括香港常吃的鴨，有純白羽毛，橙黃的腳和嘴，鴨味較濃香，肉質較結實。
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Profile 放大圖片 
現任日航酒店桃李中菜廳行政總廚蘇柏奇師傅，擁有超過 40年入廚經驗，不時接受多間傳媒訪問。
香草醬鴨皮夾鴨胸 放大圖片 
何解要先起皮再夾鴨胸同吃？絕非廚師無聊而畫蛇添足，而是鴨皮淋上糖醋水，風乾後炸，鴨皮變得很爽脆，再夾清脆的青瓜，可以增加鴨胸口感！
材料
鴨胸 2件、青瓜（切件）半條、水 1,500毫升、麥芽糖 240克、浙醋 200毫升、紹興酒 40毫升、普洱茶葉 20克、糖少許醃料：香草醬/鹽/糖/雞粉各少許
做法 放大圖片 
1.鴨胸起皮，鴨胸下香草醬、鹽、糖、雞粉醃半小時，備用。鴨皮用竹籤穿在竹格上，備用。2.開小火，將麥芽糖、浙醋、 1公升水、紹興酒拌勻煮溶成糖醋水。3.鴨皮用 500毫升水略灼，淋上糖醋水，用電風扇吹乾。4.燒滾油，不斷淋油在鴨皮上，炸至金黃色，瀝油後平均地切片，備用。5.燒滾油，下鴨胸炸熟，放上碟備用。6.另備一鑊，下普洱茶葉、糖，在蒸架放鴨胸連碟，加蓋以慢火熏 15分鐘，取出後平均地切小件，上碟。7.每件鴨胸上放青瓜，再鋪上鴨皮，即成。
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梅子醬芋頭燜鴨髀 放大圖片 
鴨髀肉滑爽脆兼結實，盡索酸酸甜甜的梅子醬，開胃之餘又暖胃。
材料
鴨髀 2隻、芋頭（切件） 450克、老抽適量醬汁：梅子醬 180克、雞湯/鹽/糖/胡椒粉/生粉水各少許調味料：雞湯/鹽/糖/胡椒粉各少許
做法 放大圖片 
1.鴨髀下老抽抹勻，燒滾油，下鴨髀炸至金黃色，盛起。2.燒熱鑊下雞湯、鹽、糖、胡椒粉、鴨髀略煮，盛起，以大火蒸 30分鐘至軟腍，斬件，備用。3.燒滾油，下芋頭炸至金黃色，盛起至砂鍋底，放上鴨髀。4.開小火，將梅子醬、雞湯、鹽、糖、胡椒粉拌勻煮熱，埋生粉水芡成醬汁，倒入砂鍋中，以慢火冚上蓋煲滾後即成。
豉椒炒鴨頸肉 放大圖片 
鴨其中一個好處就是夠硬頸，肉質彈牙超爽嫩，更重要是高蛋白低脂肪，具有益氣補虛，降血脂以及養顏美容等功效。
材料
鴨頸 2條、青椒/紅椒/黃椒各 10克、乾葱 150克、葱段/豆豉/蒜頭各少許醃料：鹽/糖/胡椒粉/生粉各少許調味料：紹興酒/雞湯/蠔油/雞粉/糖/老抽各少許
做法
1.鴨頸去皮斬件，下鹽、糖、胡椒粉、生粉拌勻略醃。2.燒滾油，下鴨頸略炸，盛起。然後下乾葱再炸 1分鐘，盛起。3.原鑊倒去油，開小火，下青椒、紅椒、黃椒、豆豉、蒜頭、葱段略炒，下紹興酒、雞湯、蠔油、雞粉、糖、老抽，加蓋焗至水份收乾，上碟後以乾葱作裝飾即可。
黑松露醬煎鴨肝 放大圖片 
鴨肝少了鵝肝的油膩感，配以黑松露醬，香滑惹味，且有補血功效，美味得來又滋補！
材料
鴨肝 3件、生粉/西蘭花各適量、黑松露醬少許、燒汁 60克
做法
1.燒汁和黑松露醬拌成醬汁，備用。2.開大火，煲滾水放西蘭花，灼熟後盛起，備用。3.鴨肝拍上生粉，下油鑊煎至兩邊金黃色，約八成熟，上碟，淋上醬汁，放上西蘭花作伴碟即可。 
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