番茄甜美多汁大茄變主角 @ 娛樂八掛大放送★

一年四季，循環交替，造就萬物的自然美態。四季中，秋為收成，也就是說秋天是萬物成熟、收割的季節，就連最普通、平凡的食材也變得分外可口，番茄便是其一。番茄天生百搭，品種又多，每逢夏末、初秋特別多汁味濃，大廚們可根據不同產地的番茄特性，將之炮製而成令人回味的美饌，讓向來不起眼的「大茄」，成為一席美饌的主角。

法國復古品種最爽脆

提起番茄，必數近年大熱的復古番茄，產地包括法國、意大利、荷蘭，甚至本地，而餐廳BETTYS Kitschen主廚Jerome Lagarde就最愛用復古品種，其中法國復古番茄（Heirloom Tomato），更是他的至愛。其他如青BB的Green Zebra，表皮有橫紋，味道偏酸，吃起來脆卜卜，最啱生食做沙律。至於質感較為軟腍的Golden Tomato及Banana Tomato，色澤帶金黃，果味及甜度重，同樣最適合做沙律，所以Jerome Lagarde說，只要將番茄切成細塊，加點水牛芝士，最後淋上陳年黑醋及橄欖油已經很好吃。

撐!本地番茄

西洋品種吃香，本地有機番茄亦唔輸蝕，中環意大利餐廳Linguini Fini的總廚Vinny Lauria便是本地有機番茄的支持者。Vinny Lauria謂只要是全天然有機種植的蔬果，哪裏的出品都是大同小異的，本地貨其實總比山長水遠由外地運來的更新鮮，而餐廳的招牌意粉，亦是用上本地有機車厘茄炮製。除了車厘茄，餐廳還用上本地有機大紅茄，這種紅茄酸度適中，而且茄肉起沙，最適合用以煮成茄醬，拌以意粉來吃。此外，Vinny Lauria又認為，本地有機番茄多了一種獨有的泥土氣味，那是外地番茄沒有的味道。

意大利昂貴巨型

炮製番茄，意大利人最在行，他們不但懂得煮，還捨得食，而來自意大利的牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據說因外形與牛心相似而得名，其價錢昂貴，手掌般大小的，成本價便要百多元，而且愈大愈貴。對於這種奇貌不揚的牛心茄，在上環Gaia Ristorante的意籍總廚Chef Paolo Monti眼中，卻有着美麗迷人的內在美，不但肉甜多汁，而且茄皮柔軟，而不少意大利廚師都視之為桌上極品。另外，因為牛心茄很講求季節性，通常入夏後開始當造，一般可以吃到10月，可要把握時機。

荷蘭有機身價高

荷蘭出產的有機大紅茄，茄身肥大圓渾又多汁，茄肉軟腍，沒有令人反感的草腥味，單是價錢就比本地有機番茄貴1倍有多。中環國金軒新任總廚Jacky認為，其味道清新又夠甜，與黃耳、雪耳及雲耳等素食的味道最夾，可做出清新又開胃的前菜。Jacky又表示，由於番茄多汁又易爛，烹調時一定要留意火候，同時留意番茄受熱後流失的水分，因為這些都是番茄的精華所在。

日本溫室最香甜

論身價，一定有日本溫室番茄的份兒。位處ICC 101樓的田舍家，出名愛用矜貴食材，其和食部副總廚濱師傅表示，日本人種植溫室番茄很講究，而餐廳所用的番茄便是來自高知縣的水果番茄，這種甜度高達8的水果番茄，在高山的溫室內長大，過程不但嚴控水分及泥土的鹽分，每個果實都由專人服侍，確保大小一致。這些溫室番茄由於損耗量大，因此成本高，單是一個小小的番茄仔，成本價就高達幾十元，加上貨源少，被日本人視為珍品。

番茄達人出書教煮餸

提起番茄，不得不提煮番茄煮到出神入化的Cafe Deco Group Director of Culinary Development的Angelo Mc Donnell，曾參加過多項大型比賽，並獲獎無數，以及於2006年帶領香港廚師協會隊伍在Singapore's Food Asia中榮獲金獎及「Best in Category」獎項的他，更曾撰寫《Hot Tomatoes》一書，示範頭盤、主菜、凍盤、啫喱、醬汁、飲品、甜點等數十個用不同品種番茄做成的食譜。Angelo表示，番茄是眾多食材中可塑性最高的，幾乎全世界的菜系都適用，只要想得到又願意嘗試，便可炮製出獨一無二的番茄菜。

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Angela