食譜秘製串燒汁　要鮮炒雞骨－娛樂八掛大放送★

日本的居酒屋以酒為主，而佐酒小吃就多得讓人花多眼亂，今次日本小吃達人 Goh-san為大家示範各款下酒小吃，連秘製的串燒雞汁也大公開！有小吃當然也要有啤酒，他亦會為大家介紹小吃要配甚麼口味的啤酒才最適合。醒多一個貼士給你，啤酒要雪到 5℃至 8℃先飲係最正 o架！記者：謝翠玲攝影：周旭文鳴謝：日本麒麟啤酒V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=906371睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦放大圖片

張一豪（日本小吃達人）曾任職飲食記者逾 10年，操流利日語及深愛日本美食，曾在港開設章魚燒店、糖果店等，並籌備開一家章魚燒店。

煮題　日本居酒屋伴啤小食滾水淥雞皮減油膩放大圖片

燒雞皮前，先用滾水淋一淋，可令雞皮略收縮和硬身點，較易穿上竹籤，亦可減少油膩。

上乾粉要攤平放大圖片

豬肉片攤平拍上乾粉後，要把肉片攤開才炸，不然會做不到一片片像燒餅的效果。

海鹽先炒發香氣放大圖片

做味椒鹽前，先將海鹽炒一炒，可令香氣散發，不過別炒太久和用太大火，因很易炒燶。

日式燒汁雞串燒拼盤放大圖片

01hr00min製作難度：★★★★☆份量： 4人居酒屋小食中，最受歡迎的就是串燒，而燒雞汁更是串燒的靈魂。充滿傳統日式風味的雞串，若要配啤酒的話，以清爽的 Classic味道便最夾，是很多日本人夏日最愛。

材料

全雞 1隻、大葱 1條（青白分開切片段）、鮮冬菇（花） 8隻汁料：日本清酒/味醂/昆布木魚汁各 1/2杯、日本醬油 1 1/2杯、片糖 400克、大葱半條、蒜頭 4粒

做法放大圖片

1.雞分件，將雞髀、雞翼和雞頸位分別起肉，雞骨留用。2.將雞骨放入乾鍋中炒至微香，加入清酒以中火煮 5分鐘，再放味醂，煮多 5分鐘。3.下醬油、昆布木魚汁、大葱白和蒜頭，煮滾後收小火再煮 15分鐘。4.加片糖猛火煮溶，收小火煮成濃汁，隔渣留汁備用。5.雞肉切粒，雞皮以熱水略浸至稍為收縮，切件。冬菇一串穿兩隻；雞皮一串穿三塊；葱和雞髀肉相間穿成一串；淨雞胸肉一串；雞槌一串；雞中翼和尖一串。6.燒架放上雞皮、冬菇、雞翼、大葱雞肉串和淨雞串，適當時候要反轉，塗燒汁直至燒熟。

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做燒雞汁時，如果看到有太多泡便要即時撈起，不然燒汁會變得渾濁。

酥炸八爪魚伴一味椒鹽放大圖片

00hr20min製作難度：★★☆☆☆份量： 2人日本八爪魚用來酥炸，越吃越鮮甜，很適合用來下酒。至於啤酒的選擇，則適宜配上麥芽份量比普通款更濃的限定版秋味啤酒，會更滋味。（秋味啤酒將在９月初於吉之島發售，只限一批。）

材料

熟八爪魚 200克、牛奶 3湯匙、麪粉適量調味：一味辣椒粉 1/4茶匙、粗海鹽 1茶匙

做法放大圖片

1.熟八爪魚切成一口大小，加入牛奶略醃。2.用乾鑊炒香鹽，撈起。連同一味辣椒粉，以石盅舂碎備用。3.八爪魚隔去牛奶，在表面均勻撲上麪粉。用大火將八爪魚炸至表面香脆，連一味鹽上碟。

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關西風吉列串放大圖片

00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 4人明治時期日本人開始引入西方的吉列食法，而關西大阪的人更愛以吉列串來做街頭小食，伴以用第一次麥芽汁去釀的一番生啤，配合炸物可去除油膩的感覺。

材料

雞柳 2條、豬扒肉 200克、急凍帆立貝/中蝦各 8隻、洋葱 1個、鹽/胡椒粉各少許、麪粉適量調味：檸檬 1個、日式豬扒汁/鹽適量吉列炸皮材料：日式麪包糠適量、蛋（拂勻） 1隻、麪粉 80克、水 60毫升

做法

1.雞柳一開二，豬扒切成 1吋粗條；蝦留頭尾，去殼，每樣穿一串。帆立貝一串穿兩隻。洋葱切厚片，一串穿兩片。全部加少許鹽及胡椒粉略醃，撒上麪粉。2.將麪粉加蛋和水攪勻成蛋漿。將所有串好的材料上蛋漿，沾上麪包糠。3.以中火，順次序分別炸洋葱、豬扒、雞柳、帆立貝、蝦，炸至金黃即成。跟切件檸檬、鹽和日式豬扒汁同上碟。

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