百幾隻糉擺在眼前唔算壯觀。剛仔說，臨近端午，舖頭閒閒地會放上幾千隻糉。
Special
純糉大搜查……
2010年06月04日
「純」糉嘅意思，唔係連餡都冇淨得齋米，而係依足傳統用料和方法去裹糉，或者係簡簡單單的尋常風味，總之人人受落個個食到冧嘅糉。依家大集團加埋連鎖式食肆奇糉百出，吞掉大半個市場，已經好少呢類純糉，難得仲有一些小店小檔依然故我，氣定神閒繼續默默裹密密裹。端午糉，始終是傳統的情濃。
全港唯一 正宗嘉湖糉
一提「嘉湖糉」，大家都知即係上海糉，亦順理成章以為嘉湖係上海某個城鄉的名稱。但原來上海沒有嘉湖這地方，在香港賣真正嘉湖風味糉的，亦只此「嘉湖」小店一家。
隱沒在九龍仔南山邨的嘉湖，已踏入第 61個年頭。佢表面係一間上海小店，實際上店子以賣糉聞名，而且知名度去到神級，好多明星名人都係捧場客。嘉湖傳到第三代，由孫子剛仔掌舵，傳統風味未變過，只有更堅持。
好多明星名人像方逸華，以及肥姐生前都係捧場客。
糉子註冊成商標
剛仔接手嘉湖後，便將嘉湖糉註冊，店門外亦張貼正名聲明。
「『嘉湖』呢個名係我阿公六十幾年前自創嘅，係以上海嘉興、湖州兩個地方結合得名，包含咗上海風味嘅意思。店舖原本在黃大仙，賣豆漿粢飯，有次我阿婆無意中裹糉俾朋友食，因新鮮足料被大讚特讚，店子便開始賣埋糉，自此口碑就傳開了，好似方逸華、沈殿霞等都嚟幫襯，漸漸嘉湖賣的糉就變咗名牌，大家就開始叫作『嘉湖糉』。」
「所以坊間其他店賣聲稱嘉湖糉的上海糉，其實是侵權。阿媽話，人家都係搵飯食啫，不去計較；直到後來有店舖刻意魚目混珠，仲誹謗中傷，我先下定決心將嘉湖糉註冊成為商標。」
剛仔話，試過有人攞住其他店的糉券來攞糉，又有人攞好多印咗佢哋個名的膠袋去裝其他店的糉來送禮，雖然都係小事，但剛仔認為只有堅持正名，才不負阿公所改「嘉湖」這名字。
賣糉唔係鬥多
好多小店甫出名，都會狂開分店發大嚟做，或者轉為中央生產，大規模機械化作業，令傳統風味蕩然無存。但嘉湖幾十年來仍然堅持全手作，端午一到，剛仔一家總動員，爸媽、五兄弟姊妹、外甥全部嚟報到，通宵裹糉。「客人係食我哋嘅手勢，裹糉好講手勢，直接影響口感風味。唔係我唔想請人幫手，係外人做唔到嗰種手勢。而且我哋唔係同人鬥賣得多糉，裹得太多反而影響出品，我寧願唔接咁多單。」
每隻四、五両重的嘉湖糉只供訂購，不設零售，有人話佢哋「寸」，其實老闆另有苦心。「我哋啲糉唔會一早裹定或者裹多啲放喺度賣。訂糉時，我好着緊客人一定要寫清楚攞糉日期，我會按日期早一晚裹妥烚好，等翌日上午客人嚟店攞糉。」剛仔話，唔理你係咪即日食，總之糉子交俾客人時一定要係最佳狀態。
火腿腩肉糉裏面有兩塊咁大嘅金華火腿，係由原隻髀切出嚟，味道特別甘香，比一般已分成一磚磚賣的金腿，味道勝幾籌。
距離端午節仲有三星期，嘉湖的傳真機和電話已經響個不停，全是訂糉的柯打；客人郵寄的訂單亦不少，更附上支票。
呢日剛仔其中一個已出嫁嘅家姐（左）都特登嚟幫忙裹糉。「我呢個家姐嫁咗入豪門 o架喇，不過端午節又要返嚟做苦工啦！哈哈。」經常你窒我、我窒你，是剛仔幾姊弟的溝通方式。
招牌口味
腩肉糉
腩肉差不多有手掌咁大塊，勁誇張。
記者試食：明明見到包入去嗰塊腩肉肥騰騰，但出嚟又唔見晒啲肥肉，腩肉甘香鬆化。米飯索晒肉汁，味濃到震。（$43）
豬油豆沙糉
豆沙都係自己炒的，將紅豆蒸熟，搓揉去殼，再加入豬油搓成一條條餡。
記者試食：初時聽到「豬油」兩字驚驚哋，但食落其實唔覺油膩，豬油的作用只係令豆沙更滑溜，豆味芬芳自然不太甜。最鍾意佢一直咬到尾都有餡。（$27）
嘉湖
低調的門面跟普通上海小店無分別。
地址：九龍仔南山邨南豐樓 104號地下
電話： 2779 1153
訂糉：可打電話訂購，或傳真索取訂購表格填妥後傳回，或者親自到店舖訂購。一星期後到店舖攞糉，兼付現金。今年訂糉的最後限期為 10/6。不限訂購數量，可代安排送貨但需自付費用。
售價：有餡（豬油豆沙、素豆沙、素紅豆豆沙、鮮肉、蛋黃鮮肉、雙黃鮮肉、火腿鮮肉、蛋黃火腿、腩肉、蛋黃腩肉）$25-$47/隻、冇餡（紅豆、紅棗）$14/隻
滲入媽媽的祝福 阿婆糉
婆婆連「入樽」都識。裹好的糉，她一手就投進幾個身位外的筲箕中。
石硤尾街市屬於舊式設計，不單冇冷氣，檔與檔之間仲好逼狹， 85歲的黃婆婆臨近端午每天朝七晚十就窩在檔口內裹糉。問婆婆可會覺得辛苦？她堅定回應：「一啲都唔辛苦！」因為再艱辛的日子，婆婆都捱過。她說，冇得食、冇嘢做，就真係辛苦喇，一天仲有能力，她都會繼續裹下去。
「賣唔去，我咪送俾人食囉，好多人冇得食 o架，我希望人人端午都有糉食。」一講起食，婆婆就好肉緊，只因她對食得飽有很深的體會。婆婆經歷過戰爭，打仗時樹皮食得多，連馬糞都食過；大陸解放後她來到香港，寄人籬下一日食兩餐，此外身無分文，食得飽對她來說曾經很奢侈。
一定要夠大先飽肚
唔知係咪成日諗住要夠飽，婆婆裹的糉特別大。雖然餡料係一般鹹肉綠豆，或者花生紅豆之類，但落料好重手，大大件鹹肉、原個鹹蛋黃，一隻糉起碼重八、九両，男仔食一隻當正餐都驚食唔晒。而且好抵食，有餡的全部賣$8，婆婆話廿幾卅年的街坊生意已經唔旨在賺錢，只要街坊嚟捧場，已經好滿足。
「我生過 12個孩子，但以前環境差養唔到，送咗 4個俾人，自己養 8個，後來有 1個意外喪生，諗番起都好心酸。」問婆婆過節兒孫係咪會全部返嚟？婆婆只是一笑，話撞聾聽唔到，然後心思又回到手中的糉上。
好多人話媽咪裹嘅糉係最好食，黃婆婆的糉滿載母親的心願和祝福，嗒得出好多暖意和回憶。
婆婆爬滿皺紋的雙手依然好靈活，兩三下手勢就裹好一隻糉。婆婆話，包十斤米都係一個鐘左右，即係幾十隻糉喇！
紅/綠豆鹹肉糉
記者試食：阿婆的出品屬於道地香港風味，鹹肉、蛋黃、綠豆幾個基本元素外，又會以紅豆、花生代替綠豆，變出不同口感。試咗綠豆和紅豆兩款口味，阿婆揀選比較瘦身的腩肉，但好腍好夠火候，一樣咁鬆化，而且少咗膩感。紅豆嚼感比綠豆豐富，食落感覺仲清爽啲。
黃婆婆糉檔
地址：石硤尾街市 235號舖
售價：有餡（花生鹹肉、綠豆鹹肉、紅豆鹹肉、梘水豆沙）$8/隻、冇餡（純梘水）$4/隻
度身訂造 蘇媽糉
蘇媽媽做女嗰時已經開始幫屋企人裹糉，有幾十年裹糉經驗。
「蘇記」是位於鰂魚涌太平街市的小店，賣糧油雜貨、柴米油鹽、拜神糕點。平日多數係街坊幫襯，但近日居然有從調景嶺來的區外客，長途跋涉只為買老闆娘蘇媽媽裹的糉。蘇記的出品有咩特色？答案係「順得人」。
蘇媽媽係福建人，點解會變咗「順得人」？原來蘇記會為客人 tailor-made糉子。自己裹糉勝在夠靈活，傳統福建糉有冬菇、栗子、蝦米、眉豆、紅豆之類材料，你唔鍾意眉豆可以省掉，或用綠豆代替；想矜貴啲，加瑤柱又得；再奄尖啲，自己帶材料嚟請蘇記代裹都得！仲可以幾隻咁柯打，你話佢哋係咪好「順得人」喇！
蘇媽媽說，裹糉時鹹水草一定要高高束起，方便借力紮緊糉子。
蘇媽媽的女兒自謙「唔識包糉」，但蘇媽媽卻說女兒有天分，可繼承衣鉢。
唯一堅持用炒米
「平時我都會裹糉，日日都做包做糕，反正都係做，熟客幫襯開咪順下佢哋意囉，要求加啲乜減啲乜，我都冇問題，街坊生意嘛。傳開咗，個個咪嚟訂囉。有人加原粒瑤柱、有人走眉豆、有人要多豆、全蛋黃，乜都有！」蘇媽媽一一順應客人的要求，福建人的耐心個性和靈活的生意頭腦係箇中因素。
糉子的餡可以隨你加減拼配，但基本風味蘇媽媽卻很堅持。福建糉有個最主要特色，就係糯米會加入乾葱炒香，有咗炒米呢樣基本材料，就無論加入甚麼餡料，都不會減卻風味。
蘇記的糉經濟實惠，梘水糉$10有 4隻，賺得好微喎！蘇媽媽話，自己裹慳咗人工，即使今年豆的來價貴咗近一倍，用豆造的糉每隻售價都只係加$1。「肉糉舊年賣$11，今年賣$12，我見人哋賣$15呀！街坊生意唔可以賺到咁盡嘅。」
蘇媽媽每天都會裹糉做糕，又要睇舖，做到冇停手；臨近端午更加裹糉裹到手軟，雖然女兒女婿都會回來幫忙，但蘇媽媽慨嘆，年輕一輩都唔願學。「端午節我咪密啲手裹囉，唔辛苦點得世間財？」愛拼才會贏，福建媽媽你係得嘅！
眉豆糉（左）、冬菇糉
記者試食：眉豆取代咗綠豆做餡，食落其實有啲渣，不過豆味就好突出。腩肉之外又加咗蝦米，鹹香滋味。冬菇糉裏面冇豆，蝦乾代替蝦米，鮮味更勝一籌。（各$12/隻）
蘇記
地址：鰂魚涌東匯中心太平街市 75號舖
電話： 2886 0850/ 6691 1848
售價：有餡（冬菇、眉豆、綠豆、紅豆）$12/隻、冇餡（梘水）$10/4隻
三天地方糉鬥味
各處鄉村各處風味，香港匯聚了好多外鄉人，端午一到佢哋就會按家鄉傳統裹糉，帶來截然不同的風味。
巨無霸 中山蘆兜糉
中山雖然屬廣東範圍，但當地人做的糉卻別樹一幟。廣東糉多數用竹葉裹，但中山糉就用蘆兜葉。蘆兜葉窄窄長長，一般有三、四呎長，所以裹一隻糉用一片葉就得喇。蘆兜葉有種特殊香味，經過烚煮滲透糯米中，跟竹葉裹的糉比較，冇咗竹葉的草腥味，取而代之是一陣芳蘭幽香。
「大記攦粉」的老闆梁先生係中山人，大記在中山係間老字號，有 80年歷史， 3年前開始來香港發展。大記以做糕做攦粉（即瀨粉）知名，不過因老闆人在異鄉每到端午都惦掛家鄉風味，便索性將中山糉都帶埋嚟香港。「香港係得我哋有蘆兜糉賣咋，因為呢度好難搵蘆兜葉，我哋係托親友喺中山帶來。而且裹蘆兜糉好煩 o架。」因為蘆兜葉的葉邊有刺，要削要洗仲要火合過才可裹糉，而裹法亦自成一格。
記者試食：隻糉墜手到離譜，粗略估計有成磅重。用蘆兜葉包嘅糉，香味果然唔同啲，我覺得有種近乎薄荷的清新。餡料基本上同鹹肉糉差不多，只是用紅豆代替了綠豆，食起嚟更有嚼感。頭尾都各有一個蛋黃和一嚿腩肉，兩個人食一人一半就大家都有齊晒啲餡啦！（$32-$43/隻，糉葉長短不一，糉子亦會因而有大有細，價錢視乎重量而定）。
蘆兜糉裹法
利用 4隻手指，將葉一圈一圈螺旋形向上綑成一個筒。
將米、蛋黃、腩肉梅花間竹地一層層放進筒內。每隻糉頭尾都各有一個蛋黃和一片鹹肉。
將筒口摺合，並緊緊紮實。
完成！
裹好的糉需烚 6小時，熄火後再焗 6小時，葉香先會完全滲透糯米內。烚糉的鍋係銅造的，用銅鍋烚的糉，葉子會保持翠綠，而用不鏽鋼鍋烚糉，葉子會變黃，賣相冇咁靚。
大記攦粉
地址：九龍太子砵蘭街 384號地下
電話： 2787 1397/ 2787 1398
又鹹又甜 潮州糉
食糉又甜又鹹係咪真係會生痱滋？咁就要問下潮州人喇！潮州糉的特色正是又鹹又甜，除五花腩、冬菇、瑤柱、蝦米、栗子等餡料外，仲會加入小撮豆沙。糯米會先用五香料、鹽和油炒香；腩肉就先浸滷水入味；最特別係嗰嚿豆沙，會以一層薄薄的豬網油包裹住，阻隔豆沙跟糯米接觸，原因是糯米混合豆沙就不易煮透。網油會喺烚煮的過程中溶化滲透糉內，食時見唔到層油，但口感甘香滑溜。
潮州糉對香港人來說，有點似食榴槤，好多人都食唔慣，但好此道者就視為瑰寶，趨之若鶩。好似政務司司長唐英年及台灣總統馬英九，他們並非潮州人，但卻是潮州糉的擁躉。
記者試食：味道和口感複雜到暈，一啖裏面夾雜豆沙的甜和腩肉的鹹，食食下味覺唔知係咪負荷過重麻木咗，已經食不知其味。老實講都幾怪下。（$20/隻）
潮州鹹甜糉平時冇得賣，要到端午前兩星期才開始在九龍城衙前塱道一帶的潮州雜貨店或潮式食品店買到，一年一造難怪好多潮州鄉里搶購！
唯豐潮州食品
地址：九龍九龍城衙前塱道 38號地下
電話： 2321 2982/ 9315 9775
花生主打 客家糉
廣東糉間中都會加入花生嚟裹，但將原粒花生撈埋喺糯米就算，跟客家人的花生糉風味冇得比。客家花生糉的主要餡料係磨碎咗的花生，再加入切碎的乾葱頭和碎蝦米炒香，有啲仲會加埋芝麻、菜脯和冬菇絲。此外糯米會先蒸過然後包入餡料，用乾麻竹葉包裹再蒸熟。
聚居香港的客家人不少，不過鮮見客家糉的蹤影，記者走遍市區遍尋不獲，原來粉嶺、上水一帶先係客家人的據點。好似開喺聯和墟街市的「永昇雜貨」，祖籍客家的老闆朱先生就話：「好多住喺香港九龍的同鄉都特登入嚟買糉。一個端午節我賣成 5,000隻，全部我哋同鄉自己包 o架。」住市區的客家糉迷，出多啲腳骨力啦！
記者試食：客家糉風味自成一格，花生和芝麻好香口，嚼感豐富；蝦米、乾葱鹹香惹味，而且不加腩肉，冇咁膩滯。（$10/隻）
客家人會用麻竹葉裹糉，一般廣東糉則用桂竹葉，前者較清香，乾燥後呈墨綠色；後者則較實淨不易碎裂，乾燥後色澤黃褐帶有斑點。
朱先生的檔口，仲有客家各式粿品、糕點和醃物售賣，亦係自家手作。
永昇雜貨
地址：新界粉嶺聯和墟粉嶺街市 134號舖
時時食傳統糉
端午節就話隨時買到糉食，閒時點樣解饞？好彩有一些老字號粥麵店或者舊式茶樓，四季都有糉供應，而且傳統風味爆燈，講懷舊又點難倒呢啲老字號呢？
豐料裹蒸糉
無論幾肚餓，一個人食都嫌有點過量，兩個人吃一隻最適合，仲可另點一些麵食小吃，人均消費$40-$60。
以前間間粥麵店都會賣糉，但依家淨係一啲老式店舖先有得賣。裹糉花工夫係原因之一，加上糉好滯口，依家人人食得輕盈，變相令糉子的銷路大減。但仍有遵從傳統、堅持不懈的老店，照顧饕客需要，像何洪記。
「何洪記」被選入《米之蓮指南》，雲吞麵和乾炒牛河都係點名推介食物，除咗呢兩款招牌菜，識食的熟客仲必食裹蒸糉。裹蒸糉係自家裹製的，體形唔算好誇張，但你尚未分開隻糉，糉餡已經透晒出嚟，證明餡料逼爆。一分開，果然不得了，基本上糯米只係象徵式咁放，綠豆跟糯米的比例是七：三；而餡料跟米飯的比例也是七：三，好誇張。漏油的鹹蛋黃、鬆化的蓮子、腍軟的腩肉、原隻爽滑冬菇，仲有原粒直徑 1吋的瑤柱。餐牌上形容為「豐料裹蒸糉」，老字號憑良心經營果然無花假。裹蒸糉可選配砂糖或甜豉油，兩種蘸食方式各有人喜愛，但其實糉子本身夠晒味，唔蘸仲可食出原味。
咁出名都冇開分店，老闆話咁先能夠專注做好出品，保持質素。店子座位不多，任何時段都要等位， 3-6pm群情會稍為緩和。
曾特首一家食咗何洪記 20年。
何洪記
內裏裝潢居然幾摩登。
地址：銅鑼灣霎東街 2號
電話： 2577 6558/ 2890 4192
推介：裹蒸糉
售價：$48/隻
蓮蓉梘水糉
陸羽的梘水糉有個好優雅的藝名──「蓮子蓉香糉」。
喺茶樓推車仔賣點心的年代，經常有梘水糉叫賣，但今天點心車早已消失，梘水糉亦絕跡茶樓。好在懷舊之尊「陸羽茶室」仲保留咗後者，讓老饕憑糉寄情。陸羽的蓮蓉梘水糉糯米香軟，有點搶喉的梘水味引來快感；蓮蓉甘香幼滑，味道不太甜；最精彩是淋面的金黃剔透糖漿，滑不留口，不少食客都係為那一口蜜甜而來。
一直傳聞陸羽的伙記鼻子靴咁大，眼睛長在額角上，只款待熟客，街客一般得不到應有服務。親身體驗過，原來都係失實報道。伙記不單唔「寸」，仲幾殷勤㖭。密密加水斟茶，人手又多，貼身侍候咁滯。朝七晚六都有點心供應，千祈唔好俾門口那位印巴籍男知客嚴肅的表情嚇到窒步，大膽推門內進啦。梘水糉保留茶樓傳統風味，兼咁大名氣，一定要試下。
陸羽
茶樓裝潢古樸，氣氛恬適。
地址：中環士丹利街 24號
電話： 2523 5464/ 2523 5463
推介：蓮蓉梘水糉
售價：$35
幾何糉形
糉子的形狀千奇百態，三角錐、四角錐、梯形立體、枕頭形……不同的形狀除咗彰顯各處鄉村的獨有風格，仲因應內放的材料有實際作用。
裹糉唔係一味的實淨，梘水糉就要求裹得鬆泡泡，如果加豆沙餡就更加不能將米粒跟豆沙逼實，否則米就好難熟透。
枕頭形扁角錐，四角可保留更多空間，裹時毋須靠逼力紮繩，梘水糉就多裹成呢種形狀。
綠豆糉就多碩大和呈三角錐，裹糉時方便使力將米餡逼實，否則綠豆和糯米就會散開，肉香和油脂亦滲唔勻全糉。
上海糉鹹甜口味都千篇一律呈長條形，兩端扭成角錐，令餡料可平均分配糉內，食起嚟就啖啖餡喇。
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