食字部：扮嘢 Japanasian　白菜 Chips脆

Fusion是近年飲食界最愛用的字，代表的是創新創意。近日就有新餐廳，不但將東南亞美食重新創造，還將完全自創、不屬某一國的菜式命名為 Japanasian，一道豬腩肉小件，加上吞拿魚油，又或牛肉沙律配蓮藕片，令肉類增添海鮮香。記者：林佩婷攝影：林栢鈞Model： Carrie


其他副刊影片 新亞洲菜系 放大圖片
■行政總廚 Dominic South擅長將西式煮法溶入日菜之中。

■行政總廚 Dominic South擅長將西式煮法溶入日菜之中。

能夠大膽為自己創作的菜系命名，必定是有過人之處。餐廳先是邀請 Rodelio Aglibot作開幕行政總廚，他在菲律賓出世，自幼嚐到不少東南亞菜，之後在夏威夷居住，曾於芝加哥和洛杉磯等不少著名餐廳如 Koi Restaurant工作，也曾為各地超過二十間餐廳作菜單設計等。為了這個新構思，他特地來香港和店內的行政總廚 Dominic South合作。這位行政總廚來頭也不小，最初於高級法國餐廳工作，後於倫敦的 NOBU工作兩年，擅長將西餐的烹調技術溶入日本菜之中，是次兩人聯手，誓要炮製出令人耳目一新的亞洲菜。

吞拿魚油伴豬腩

除了他們，整個團隊經常到亞洲各國試菜，再不斷研究。全新菜系 Japanasian用的也不是甚麼罕有的食材，而是將食材重新包裝，不拘於任何一國。先看全新的香煎豬腩肉小件，用的不過是普遍的豬腩肉、沙律菜和菜汁，但吃入口就會發現肉和菜之間有一層肥膏似的物體，以為是炸豬油，其實是吞拿魚油。做法和炸豬油相若，不似豬油之肥膩，卻能將菜式的鮮味提升。「我試過用不同的吞拿魚來夾豬腩，但後來發現用魚油才最夾。」另一道牛扒鐵板燒，將牛扒輕煎表面後切碎，配上番茄、洋葱攪勻，伴碟不選雜菜或薯菜，而是炸脆的蓮藕片，最佳吃法是將凍吃的牛扒放在熱辣辣的炸藕片上吃，一冷一熱、一腍一脆，極具口感。

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1.香炸甜粟米餅，粟米炸成餅，沾上越南魚露汁吃，很有當地風味。$65

1.香炸甜粟米餅，粟米炸成餅，沾上越南魚露汁吃，很有當地風味。$65

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2.赤龍嘯，以四川麻辣作靈感，辣椒乾和鮮辣椒等加蒜茸、洋葱等做底，加入不同材料如軟殼蟹、魷魚、大蝦、羊架和椰菜花等六款。軟殼蟹＄ 140

2.赤龍嘯，以四川麻辣作靈感，辣椒乾和鮮辣椒等加蒜茸、洋葱等做底，加入不同材料如軟殼蟹、魷魚、大蝦、羊架和椰菜花等六款。軟殼蟹＄ 140

 

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3.香煎豬腩肉小件，豬腩肉煎脆表面，在雜菜間有層吞拿魚油，以增加鮮味。$190

3.香煎豬腩肉小件，豬腩肉煎脆表面，在雜菜間有層吞拿魚油，以增加鮮味。$190

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■壽司保留傳統製法，只是在海鮮上加上不同配料如魚子醬、白葱等。壽司僧壽司拼盤$380

■壽司保留傳統製法，只是在海鮮上加上不同配料如魚子醬、白葱等。壽司僧壽司拼盤$380

 

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■牛扒鐵板燒，牛肉輕煎後切碎，加番茄及洋葱攪勻，伴上炸蓮藕片來吃，口感很豐富。$140

■牛扒鐵板燒，牛肉輕煎後切碎，加番茄及洋葱攪勻，伴上炸蓮藕片來吃，口感很豐富。$140

 

白菜棄炒變炸似薯片 放大圖片
■炸香脆白菜苗，傳統中菜是炒白菜，師傅將之炸後淋番茄薑汁和唐辛子，佐酒一流。$50

■炸香脆白菜苗，傳統中菜是炒白菜，師傅將之炸後淋番茄薑汁和唐辛子，佐酒一流。$50

看着多元化的菜單，隨便將每道菜放入口中，驚訝菜式模樣雖改頭換面，但味道卻和傳統相若。「我們尊重各國菜式的味道，所以在原始味道上再玩新花樣，務求做到現代化和美觀之餘，又不失傳統風味。」四川味道既麻又辣， Rodelio曾於四川吃過麻辣菜，再加以改良，用鮮乾辣椒、辣椒油、葱和炸蒜茸等爆香做辣椒汁底，然後配上不同的食材，如軟殼蟹、大蝦，甚至連用來伴椰菜花也可以，做出不同食材的 Dragon's breath。從蟹腳開始吃，感覺看似平平無奇，但一吃到蟹身，辣味直衝上腦，即席變身噴火龍，勁辣而不麻。辣過頭喝杯啤酒，就需要佐酒小吃，傳統中國菜蔬菜多用來炒，但這餐只用白菜葉炸脆，淋上番茄薑汁和唐辛子，脆到停唔到口。

清酒鱈魚配甘甜苦白菜 放大圖片
■味噌黑鱈魚，鱈魚加味噌及清酒醃六十小時再烤，旁邊伴上富士蘋果條及焦糖苦白菜，口感清新。$270

■味噌黑鱈魚，鱈魚加味噌及清酒醃六十小時再烤，旁邊伴上富士蘋果條及焦糖苦白菜，口感清新。$270

至於另一美食大國日本菜，主力由 Dominic設計，同樣很有驚喜。日本醬料味噌和清酒經常用來作醃料使用，黑鱈魚加兩者醃足六十小時，再烤香表面，看似和普通燒物沒分別，但奇在配菜是富士蘋果條和焦糖苦白菜，又有西式感覺。嫩滑魚肉配上甘甜的苦白菜和蘋果條，非常清香。看似鐵板牛排的牛柳豆瓣，牛柳煮至半熟配上洋葱甜汁，特別是當中一層芥末汁，令整道菜變得更惹味。越南菜最令人印象深刻就是一樽樽放在桌面上調味的魚露和薄得透光的米紙，用來代替壽司紫菜包阿拉斯加蟹肉，感覺更清新。甜甜粟米炸成粟米餅，配上特有的越式魚露汁，味道超正宗地道，再配上店內一系列的日本清酒或紅白酒，就更令菜式錦上添花。

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■鐵板燒牛柳豆瓣，用 USDA 150日穀飼牛，再用 14日 dry aged，煮至半熟配上洋葱汁，表面則放上芥末牛油，很惹味。$350

■鐵板燒牛柳豆瓣，用 USDA 150日穀飼牛，再用 14日 dry aged，煮至半熟配上洋葱汁，表面則放上芥末牛油，很惹味。$350

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■阿拉斯加雪蟹米紙手卷，用米紙代替紫菜，包着蟹肉和天婦羅炸粒，入口香脆，$180

■阿拉斯加雪蟹米紙手卷，用米紙代替紫菜，包着蟹肉和天婦羅炸粒，入口香脆，$180

 

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