上湯浸菜，不始自今日。
上世紀60年代初，特級校對在他的《食經》第九集內，有一則「雞汁油菜」的故事：說到「當時一位精於吃的巨紳，一次他的兒子從南洋回港，吃到巨紳廚子所炒的油菜，大為激賞。到下一頓飯時，叫廚師再做炒油菜，廚師當然奉命惟謹，但這位公子爺根本不曉得這一碟油菜的作料所值幾何。
「原來這一碟炒菜用了五斤嫩菜薳，選出最嫩的部分約一斤，洗淨後以滾水（原文要加鹼水，但我認為絕不需要）拖過（即是過冷河），再以兩隻雞之汁慢火將菜薳煨至吸夠雞汁的鮮味，然後用紅鑊將菜薳炒過。特級校對覺得這一碟油菜當然夠嫩夠鮮，惟以時論值，這碟油菜，應值若干?該巨紳精於吃，由此可見，但這種吃法是不足為訓的，尤其是白領階級之流。」
我們香港人都知道近年在家外很難吃到一碟炒油菜。油菜雖然夠嫩，但都不是炒的，廚子大都先把菜過了冷河再回鑊炒熱。為了可少用油，符合健康要求，這些年頭便多了所謂「浸菜」。
浸菜本來是頗簡單的烹調工序，菜固然要嫩，只需用少量油，爆香一瓣蒜，加入上湯和大頭菜絲，湯一燒開便投下菜薳，加點糖和酒，煮至軟腍便可上碟。酒家樓也樂於做這種浸菜：一來上湯是日常必備的；二來可以賣得較高的價錢。浸菜不限於一種，四時都有可浸的菜，因此風行了這麼多年。
原始的浸菜在食客要求多變的時代，除上湯外，便有配料的產生。起初加些火腿絲，已十分令人滿意，絲絲鹹香的金華腿，的確是畫龍點睛。但在強烈的競爭下，各出奇謀，浸菜的配料日新月異：最近我吃過有上湯竹笙浸的菜；也有野菌浸的菜；草菇冬菇和培養菌浸的菜，失去了原始的意義。
家庭下廚人不求花巧，家常飯餐最便捷是用油、糖、水「淥」菜，上桌時可隨人喜愛下些蠔油或頂上頭抽，各適其適。若是宴客，可以講究些，用上湯浸了菜，還可以在菜面加配料。我喜歡用竹笙和松茸，有時加些黃耳，都是十分精緻的。竹笙和黃耳都應先用上湯煨過。松茸本身有香味和鮮味，使浸菜的上湯味更雋永。
珧柱也是上佳的配料。我曾用蒜子珧柱浸春菊，效果甚佳。夏天用這方法來浸嫩莧菜，比生炒的莧菜還要適口。十多年前我在酒家吃過金銀蛋上湯浸菠菜，是浸菜上加鹹蛋和皮蛋，口感很有趣。
不由你不信，有一種菜真是浸不得，那便是豆苗。就算用上最精緻的豆胚，浸起來混不是味兒，豆胚非得生煸不可。
做浸菜的時機最好是做完白浸雞後，用浸雞的湯來浸菜，因為浸菜是家常菜式，不必為此而另熬一鍋上湯。當然，家中常備正統上湯是食家所為，今天香港的步伐太急速了，普羅大眾也想省點時間，不含味精的史雲生罐頭清雞湯也可以代用的，再簡約一點。
野菌上湯浸油菜
數十年前的油菜．起碼要用數斤才能得到一碟只有三寸長的的菜薳。今時的油菜，種類不多，條條勻稱，肥美飽滿，菜味甚濃，全條可用。北京遠途運來的比較纖小，另有口感和菜味。
材料
竹笙︰5條
冰乾松茸︰5塊
黃耳︰5朵
雞湯︰1/2杯
油︰1茶匙
糖︰1/2茶匙
紹酒︰2茶匙
鹽︰少許
即食宣威火腿︰1小包
油菜芯︰900克
油︰2茶匙
雞湯/罐頭雞湯︰2杯
鹽︰約1/4茶匙
蒜︰1瓣，拍扁為兩半
準備
1. 竹笙浸透，汆水5分鐘(1)，在水下沖淨，剪去頂，以鹽抓洗，剪開(2)，再用鹽擦去內裏的潺，沖淨後排在廚紙上吸乾水分(3)。
2. 黃耳浸透後剪去硬蒂。
3. 冰乾松茸以開水僅浸過面。
4. 油菜撕去第一莢，改去底部少許，摘去菜花，留約10厘米長的菜薳(4)。
5. 火腿切細絲備用(5)。
浸法
1. 置中式易潔鑊於中火上，下油1茶匙爆香半瓣蒜，加入配料(6)，並下雞湯1/2杯，煮至收乾便下少許鹽調味(7)，灒酒，鏟出。
2. 洗淨鑊，下油2茶匙，爆香餘下1/2瓣蒜，加入雞湯2杯、些許糖和酒，煮至湯開時放下油菜(8)，大火煮至油菜色呈翠綠(9)，至於油菜之軟度則隨人喜好。
3. 野生菌配料放回油菜上(10)，再把湯燒開，加鹽（如用罐頭雞湯，則不用下鹽）。
4. 供食時先排油菜在盤上，上置配料，淋下上湯，撒上火腿絲。
江獻珠來頭
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
準備時間︰40分鐘
費用︰約60元
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