老字號

無雞不成席　順明雞鵝鴨

2013年02月08日 ~~ 第915期飲食男女

挨年近晚，旺角花園街鐵皮檔人頭湧湧。
成衣檔推出了大紅衣飾，零食檔擺滿賀年糖果。
還有一個檔口，幾十年以來，一直隱沒在重重排檔後面。
平日生意，不算興隆，每屆歲晚，才覺忙碌。
龍崗雞三黃雞石岐雞清遠雞，燕瘦環肥，琳瑯滿目，吸引着劏雞做節的人。
劏雞做節，一家團聚吃晚飯，曾幾何時，是中國人生活中最重要的事。
只是時代巨輪不斷走，年前一場瘟疫，重重打擊活雞業。
加上年輕一代，外出吃喝的多，回家食飯的少，連帶那賣雞的，生意也日益困難。
同區的雞檔，也由最高峰期二十家，跌至僅剩這小巷旁的一家。
今天，青年男女路過，聞雞掩鼻。只剩一些上年紀的人，仍視為至寶。
因為，無雞不成席。這中國人千百年來的傳統，不單代表口腹之慾，更像一條線，維繫着人與人之間的倫常與感情。

1月 27日，農曆十二月十六，尾禡。

家住旺角的黃太，一早把湯燉上，下午又趕着落街去買雞，好用來做禡，也預備兒女們回來吃晚飯。黃太年過六十，有四名子女，都長大成人，紛紛搬出去住了，她平時煮飯只需一兩樣小菜。但星期天，兒女帶着孩子和伴侶回來吃晚飯，就得宰隻活雞給他們吃。

「他們是吃我弄的雞大的！以前我們家每個月都做禡，拜神一定要白切雞，再買些燒肉和生果，很講究的。我一般會買兩隻雞，一隻煲湯，一隻白切。白切那隻要挑肥一點的，煲湯那隻要瘦一點，否則湯水太肥膩，不好喝。」黃太說。

她對雞的事很認真。為了買隻靚雞，拄着枴杖，走過幾條馬路，去到花園街一檔雞檔，左挑右選，挑了一隻兩斤十二両的龍崗雞。

「龍崗雞大隻厚肉，做白切雞豉油雞都好。揀雞呢！就最緊要看看雞雙眼是否伶俐，神態是否精神。打瞌睡、流鼻涕的多是病雞，不能挑。以前買雞，自己動手揀的，後來說雞不乾淨，不准揀了！」

她挑好雞，守在那裏現買現宰，回到家，逕自入廚房張羅。去掉喉管和雞肺，拔清雞翼上殘留的毛根，又用粗鹽將雞肫搓洗一遍，再用清水反覆沖洗雞身。

洗好之後下鍋，不同用途的雞，有不同的做法。「拜神的白切雞，必須用全雞，不能斬掉雞腳，但蒸的時候腳會伸直，所謂『死雞撑飯蓋』，不吉利的，所以蒸之前要將雞腳屈入肚內。自己食的雞就沒所謂，斬掉雙腳也可以。」

黃太（右）是幾十年的熟客，認得老闆妹妹阿梅，且看着她長大。

現代人有幾人懂斬雞？斬雞最緊要一刀下去，不能翻刀，否則會有碎骨。

這些年，她年紀大了，彎不下腰，神位都送到廟裏去了，做禡祭祖，也只是守着一個形式，求個心安理得而已。更大的意義，反而是召喚一家人回來吃飯。「兒子說想吃豉油雞，那就做豉油雞，不做白切雞了！」

六時許，兒女陸續到齊，兩個女兒進廚房幫忙。黃太煮了髮菜蠔豉豬手、清蒸多寶魚、油爆大蝦等等。臨開動，數一數盤子，發現只有七樣，於是臨時又蒸了一碟臘味。「八、九、十都是好數字，七就沒有那麼好。」她解釋道。

菜已經擺上桌，豉油雞切好，淋上溫熱的汁，大家一齊起筷子。═雞腿夾給孫子，雞翼給女兒，兒子愛吃雞胸，老公愛吃雞雜，各有各的偏好，但有一樣共同的，就是不吃冰鮮的。

「叫她用冰鮮雞來煮白切雞，那簡直匪夷所思。她對於冰鮮雞的接受程度，至多去到煮滷水雞翼而已！哈哈哈哈。」小女兒說。

黃太堅持煮活雞，也許是圖鮮甜的味道。然而，看着她從揀雞到宰雞再到煮雞的過程，那種凝神專注，煞有介事，更似是一種儀式，背後透露着千百年來中國人對天地的虔敬，和對親人的愛護。

黃太最拿手的豉油雞，用三黃雞來做才夠肥美。

星期日，是黃家家庭日，一家人圍在一起吃飯最開心。

舊陣時，買雞人多，生意多到做不完。

何德身為兄長，一直統領大軍，最緊張弟妹的生計。

黃太光顧了幾十年的雞檔，她說不出名字，但是認得企檔的阿姐，知道那是一家人。她看着阿姐從十幾歲的青春少女，直至變成現在的中年婦人模樣。

而那企檔阿姐也認識她，雖然彼此不通姓名，卻總會貼心地為這位熟客選隻靚雞。人和人之間的關係，也就在這幾十年的買賣中建立了。

其實，雞檔名叫「順明雞鵝鴨」，位於花園街一條橫巷旁，依附一棟舊樓地下的半邊鋪位，前面是賣成衣的排檔，左右毗鄰鞋店和紙紮鋪，雞檔是街上唯一濕漉漉的鋪頭，雞籠就放路邊，劏宰就在巷內進行，是少有不在街市的路邊雞檔了！

她可算是花園街上資格最老的商鋪，這唐樓何時落成她就何時進鋪，在此之前，就連店子也沒有，只是擺在街上的流動攤販。

老闆何德，年過六十，世居新界，上世紀六十年代，他才十幾歲，便和母親及舅父挑擔出來九龍賣雞鵝鴨，從擺街邊到入鋪，從人人吃活雞，到如今冰鮮當道，不覺已經走過五十年風雨。他與雞鵝鴨一同成長，整個家庭都靠這些家禽養活，對雞鵝鴨有份不能割捨的感情，即使今日只獨賣雞隻，也捨不得把「鵝鴨」兩字從招牌上抹去。

「舊時新界，好多人養雞養鵝養鴨，那時的人對活雞鴨很重視呀！莫說過節，平日都愛劏雞殺鴨，炸子雞用龍崗雞、煲湯進補買竹絲雞，我們生意最興旺的時候，親人在花園街附近就有四個檔口：快富街的『快富』，花園街街市的『何彬記』，再加上舅父的『鴻運』和我家的『順明』，逢年過節，兩家人加起來日賣過千隻活雞是等閒事。」何德一說起過去，眼睛就放光。

那時他們真的不愁生意，燒臘鋪都用新鮮雞鴨鵝來燒，酒樓更不用說，誰用冰鮮雞，簡直壞了招牌。即使是尋常人家，過時過節一次過買三四隻雞也很普遍。

需求多，競爭也大，單是這幾條街，就有十幾檔行家，為了保持供應，兼且保持質素，大家都得下苦功。每逢元朗墟期，他都例必起得比雞早，凌晨兩點，踩着露水到元朗去趁墟買雞鴨，好入些靚貨送出來旺角賣。後來有了長沙灣家禽批發市場，他依然是凌晨兩三點起來進貨，親手精挑細選，跟同行競爭，全年無休，即使是年初一也要開工。「做這行是這樣的啦！有得辛苦總比沒得辛苦好啦！」他笑着說。

他對雞，簡直熟得像老朋友，看一眼就知道是甚麼貨色。

那一眼看到了甚麼？雞毛是否整齊、雞身有沒有傷、有沒有流鼻涕……甚至斤両肥瘦，都是一看就知。能夠煉成金睛火眼，其實不是天賦比人高，而是因為生活。

「當然！入錯貨賣唔去，蝕本要自己承受㗎喇！」他說。

這些雞到了下午四點，就會輪流生蛋。

「五短雞」是手短腳短脖子短的改良雞種，圓身黃油多，合做白切雞。

圓眼是公雞，橢圓眼是母雞，你看這隻是公是母？

新鮮雞檔就是不同，雞春、雞雜、雞腳、雞架一應俱全。

雞紅都是宰雞時留下的，很新鮮。

這年頭，莫說劏雞，連回家吃飯的人也少。

他們一家七兄弟姊妹，個個都是十幾歲就出來幫家裏賣雞鴨。

進貨、送貨、企檔、宰雞，在大哥何德的帶領下，團結一心，各就其位，所以何家生意，直至七八十年代，還是手執這區的牛耳。八十年代後，父母和舅父陸續退休，兄弟姊妹中有幾個轉行做其他營生，才開始由盛景轉平淡。

到了九十年代，就只剩下花園街順明這一檔，妹妹阿梅企檔，弟弟阿龍殺雞，還有一個夥計幫忙，一直屹立至今。光是做街坊門市生意已足夠，連食肆批發也不用做。他們也以為，中國人始終離不開活雞，只要安份守己做下去，生計倒不成問題。直至 03年和 08年那兩場瘟疫，改變了一切。

「舊時鋪頭擠滿人，個個爭着吹雞屁股！要親手摸過才買。哪像現在這樣，嫌棄得不得了，膽怯得不得了！」如今客人買雞，不僅不會碰一下，而且站得遠遠的，待到殺雞拔毛，總是要求阿梅包上兩三個膠袋。阿梅有時候實在忍不住，勸一句：「不髒的，用這麼多膠袋不環保啊。」客人聽了還會不高興。

漸漸，客人都捨難行易，轉去買冰鮮雞，舊時順明一個檔口閒閒哋日賣十籠雞，約三百隻，今天「一日大概賣到百零隻啦，賣不完也要當日殺光做冰鮮雞，唉！蝕本咯！」他無奈地嘆口氣。

這邊廂生意欠佳，那邊廂食環署的人，又一個星期來巡查好幾次，稍有不慎就要惹麻煩。結果，個個養成手邊有一盆水就會拿來沖地的習慣。

其實，他們也想過選擇交還牌照給政府，索點補償。只是計算下來，這個檔口只能夠獲得四十幾萬補償，七除八扣，不划算。

何德幾十年如一日，一回鋪頭就幫忙賣雞，絲毫不覺得辛苦。

舊時賣雞只需一條鹹水草，如今卻要用許多膠袋。

阿婆說：「我看着你們幾兄妹長大！」買雞也有人情在。

每日只得百零隻雞，買完即止，想買打電話來訂貨最穩陣。

「我們兄弟姊妹多，這點錢分到手上有多少呢？個個都是五十幾歲的人，一輩子只知道賣雞，不賣雞又能做甚麼呢？」何德說。

可是沒有交牌，檔口卻被業主不斷加租。一直加到三、四萬，何德近期才終於向食環署寫信，申請上政府街市。他以為，搬上政府街市，生意差些，起碼租金便宜，遇到禽流感時還可以免租。可是申請遞上去，許久不獲批准，他這才知道，政府的目標是讓活雞檔漸漸消失，所以早已不再發出活雞牌，現在搬上街市，他們只能賣冰鮮雞。

窮途末路，何德甚麼也不能做，只能嘆一口氣，繼續緬懷當年：「過去的人生活多麼講究，過年個個一買就是四隻活雞。一隻除夕、一隻開年、一隻還神、一隻請客，我們廣東人說『無雞不成席』嘛。如今的人？飯也不回家吃了，新家庭甚至不煮飯。以前星期天，我們生意最好。現在逢星期天生意就下跌，因為菲傭放假！」

何德慨嘆，時不我與。但在順明雞檔站了一天，發現還是有些客人，為了一隻活雞遠道而來。一個阿婆顫顫巍巍地走過來買雞，原來是從順利邨搭車來。她說，她住的地方沒有活雞賣，只有超市冰鮮雞，今天兒子回來吃飯，所以她特地過來買只三黃雞，讓家人吃得好一點。

讓家人吃得好一點，就是以農立國的中國人，對家庭最大的祝願。那祝願，歷千百年不變，一直以來，都由一隻活雞開始。

上一代的人就是有能耐，摸一下知道斤，看一眼知道貨色。

白底紅字的招牌，由八十年代沿用至今。

七弟阿龍負責宰雞，手法利落。

現代人講衞生，好的雞用鹹水草吊着，再套個膠袋防塵。

順明雞鵝鴨
營業時間：星期一至日 8:00a.m.– 7:00p.m.（年初一休息）
地址：九龍旺角花園街 125E號地下巷側
電話： 23920905