特技廚房

Handmade CoCo

2013年02月08日 ~~ 第915期飲食男女

情人節，離不開送朱古力，今年不如自己親手做。
做朱古力很簡單，幾件工具， 2個步驟， 15分鐘便完成，味道、口感、外形，加上動手做的心意，絕不比名牌朱古力遜色。

達人貼士

朱古力達人 Pin Ho
畢業於巴黎藍帶廚藝學院及澳洲 William Angliss Institute of TAFE，曾於澳洲和巴黎朱古力店工作。

怎樣知道朱古力已做好調溫？
Pin：「可用匙羮或士多啤梨，沾上薄薄一層朱古力漿，待 5分鐘，若凝固，即合格；否則，要從頭再做一次調溫。」

造型中途，朱古力若開始變杰身，怎辦？
Pin：「可將朱古力連鋼碗浸在 50℃熱水中， 2-3秒，取出拌勻，令朱古力平均地回復 30℃朱古力。」

1.做一盤 30℃朱古力漿

無論你打算做實心朱古力，又或者做朱古力 dipping，一切都是從最基本開始：調溫和造型兩個步驟。

調溫，就是用熱水座溶朱古力，再立即冷卻降溫，變成一盤朱古力漿。
不要小看這個步驟，若加熱過高，降溫慢，或溫度未達要求，朱古力漿便難以凝固，做好的朱古力，口感不脆，欠缺光澤。所以要味道好，就要準備幾件工具。

工具

Smart Sensor測溫槍$460（ a）
一般的溫度計外，也可用遠紅外線測溫槍，很多人用它來測油溫、焗爐溫度，能遠距離準確讀得溫度，使用起來方便、安全。

雲石板$198（ b）
專業朱古力師多用這種雲石板降溫，比用凍水冷卻更快更平均，而且容易清洗。

平頭鏟刀$45（ d）
三角形鏟刀，配合雲石板一起使用，用來掃平和刮清雲石板上的朱古力漿。

不鏽鋼碗$18、膠刮刀$20（ a）
座熱水用的不鏽鋼碗，碗口闊大，配搭膠刮刀攪拌，不但均勻，且不易濺出。

調溫 step by step

1.煲滾 1/3煲熱水，關火，把朱古力倒入不鏽鋼碗，放在煲上利用蒸氣座溶。由於朱古力不能接觸水，因此鋼碗必須比煲身大一點。

2.用膠刮刀攪動朱古力至完全溶化，用測溫槍檢查溫度，留意當升至 50℃，需停止升溫。

3.把 3/4分量的朱古力倒在雲石板上，用平頭鏟刀重複來回掃平、刮起，直至朱古力降溫至 27℃。

4.將已降溫的朱古力放回不鏽鋼碗內，跟未降溫的朱古力拌勻，當溫度回升至 30℃，便可準備造型，做你喜歡的朱古力。

2.做喜歡的手工朱古力

朱古力漿準備好，馬上就可發揮創意，為朱古力造型。心形、花形的原粒朱古力；又或者水果 dipping，喜歡的話，在朱古力面飾上印花圖案亦很簡單，只要利用幾件工具， 5分鐘內便完成。

Style 1：原粒朱古力

不愛花巧，只想做一粒實實在在的朱古力，很簡單，把朱古力漿注入模具凝固即可。推介 SilikoMart矽膠朱古力模，意大利生產，質料有保證，廿幾種圖案，用起來比傳統硬膠模具更易脫模和清洗。喜歡的話，亦可加入果仁、軟糖於模具中才倒入朱古力漿，毋須技巧，最適合初階人士。

工具

SilikoMart矽膠朱古力模各$75（ c）

方法

把朱古力漿逐格注入矽膠模中，放在室溫或雪櫃內凝固。最後把矽膠模反轉，就可把朱古力逐粒脫出。

Style 2：圖案朱古力

如果想特別一點，不妨考慮做市面常見的朱古力 dipping。把士多啤梨、橙皮、餅乾、薯片等食物，浸入朱古力漿內，凝固後即成。
要確保朱古力漿把食材完全包裹着，就要利用特製的朱古力叉作承托，效果才會平均，粒粒漂亮，乾淨企理。
想朱古力再漂亮一點，大可學名牌朱古力，表面飾上彩色花紋。在 dipping後，朱古力未凝固前，利用一張圖案轉印紙加點花紋。轉印紙其實是一張膠片，上面用可食用顏料印成圖案，把它貼在未凝固的朱古力表面，壓一壓，凝固後，圖案就如貼紙，貼在朱古力上。

工具

一套六支朱古力叉$59（ a）

朱古力轉印紙各$25-$28（ a）

方法

1.在朱古力叉上放上餅乾等食物，放入朱古力漿內浸 3-5秒，拿起，凝固後朱古力 dipping完成。

2.亦可趁朱古力 dipping未凝固時，在表面貼上轉印紙，輕輕壓一壓，凝固後移走轉印紙，圖案便印在朱古力面上。

朱古力原材料推介

烘焙店有售不同的朱古力原材料，很多人都說法國 Valrhona最香濃，但價錢最貴，買 100g（約可做 20粒朱古力），約二三十元。其實，比利時亦有好出品，推介 Callebaut和 Belcolade這兩個牌子，味道夠濃，不太甜，易凝固，對新手來說較易掌握，做好的朱古力，亦夠光澤。

Belcolade 70%Coco朱古力粒$15/100g（ e）

Callebaut 70%Coco朱古力粒$18/100g（ e）

Shop List
（ a） I Love Kitchen//灣仔灣仔道 188號地下 H2號鋪// 2671 2644
（ b） city'super//銅鑼灣時代廣 B1地庫// 2506 2888
（ c） Pan Handler//中環太子大廈 318號鋪// 2523 1672
（ d）陳枝記//油麻地上海街 316-318號地下// 2385 0317
（ e） Coco Pin//灣仔軒尼詩道 164-166號亨寧商業大廈 4樓 A室// 5407 8430