過新年，我最鍾意食盆菜，親戚朋友坐埋一齊爭豬皮、搶魷魚，是最好的聯誼活動。聽盆菜專家柯師傅表示，無論是平還是貴價盆菜，其靈魂主要是豬皮、魷魚、冬菇、豬腩肉、蘿蔔和枝竹六大材料，當中燜足兩日的豬腩肉，能帶出整個盆菜的鮮香味濃。記者：趙珮倩攝影：譚盈傑、黃子偉示範：八味香帝皇盆菜總廚柯子大（ 2441 9093）
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柯子大師傅，年輕時曾赴荷蘭，於當地餐館學廚，閒時跟來自屏山、錦田等圍村老師傅學做盆菜，盡得各家真傳。早年回流香港，去年憑盆菜中的豬腩肉「小丁方」與「水晶豬」榮獲明火食神爭霸戰金獎及最具創意獎。
落盆有序
煮好材料後，就要學放盆，放材料的先後次序，會影響整體的味道，不能草率。由下至上次序：
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1.蘿蔔：有「吸汁大笨象」之稱，一定要放最底，可吸收上面食材的精華。
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2.魷魚、枝竹：容易索味，而且受力不怕壓至變形。
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3.豬皮：索味外更有軟墊作用，可保護下層材料。
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４.冬菇、豬腩肉：兩者貼近，令冬菇更惹味，記得要連腩汁一起倒入，是盆菜的精華。
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５.肉食：可隨意放入雞、鴨、魚蛋、鮑魚、大蝦等肉類材料。６.蔬菜：最後放蔬菜，可點綴顏色，又不怕加熱後變黃。
底托免黐底 放大圖片 
以前的盆菜以大木盆或瓦煲盛載，但現今多會用不銹鋼盆，內裏加入不銹鋼底托，翻熱時便不易黐底兼煮燶食物。
盆菜六大靈魂豬腩肉 放大圖片 
柯師傅依古法炮製的豬腩肉，秘方是加上了羅漢果水燜煮，令其味甘腴香濃、濃而不膩、透而不老，咬下即化。
材料
豬腩肉 1,200克、羅漢果 1個、水 500毫升醬料：薑茸/蒜茸/紅葱碎各 3茶匙、頭抽/鹽/南乳/磨豉各 1 1/2茶匙、片糖 1 1/2塊
做法 放大圖片 
1.豬腩肉放入 80-90℃熱水中烚 10分鐘，啤水待凉，切 1吋大小丁方。2.燒滾油至 150℃，放入豬腩肉炸 5分鐘撈起。3.羅漢果開半加入 500毫升水，煲 30分鐘。4.燒熱鑊下油，爆香２茶匙薑茸、蒜茸及紅葱碎，下 1茶匙南乳及磨豉炒勻，倒入 50毫升（ 3），下腩肉、 1茶匙頭抽及鹽、 1塊片糖，滾起後收細火燜 15分鐘，放雪櫃雪一晚。5.重複（ 4），放餘下醬料及 25毫升羅漢果水，滾起後收細火燜 18分鐘，再調大火燜 4分鐘至豬肉九成腍身便可。
貼士
雪一晚再燜可令豬腩肉更腍更入味。
冬菇 放大圖片 
要冬菇燜得香滑入味，蒸時一定要加入雞油撈勻，再用蒸出來的冬菇汁水炒至乾身才夠入味。
材料
乾冬菇 14隻、雞油少許、薑片/葱段各適量、鹽/糖各 1/2茶匙
做法 放大圖片 
1.冬菇以凍水浸軟身，榨乾水。2.冬菇加入雞油、薑片、葱段、鹽、糖拌勻，隔水以大火蒸 1小時。3.中火燒熱鑊，將冬菇連一半蒸汁倒入，不停炒至乾身即可。
枝竹 放大圖片 
烹調方法十分簡單，只須以濃郁的麪豉加入南乳同燜，已經夠晒惹味。
材料
枝竹 900克、麪豉 75克、南乳 38克
做法
1.燒熱鑊下油，下麪豉、南乳炒香。2.放入枝竹，灒少許水，燜 15分鐘即成。
豬皮 放大圖片 
以口感較爽的沙爆豬皮，質感爽口，不怕長時間燜煮，但要花時間清洗去沙，不然會破壞整盆菜。
材料
沙爆豬皮 600克、磨豉 75克、頭抽 1茶匙、粗鹽少許
做法 放大圖片 
1.豬皮以滾水烚 5分鐘，再焗 5分鐘，以兩個筲箕反覆壓出水份，去除沙粒，然後啤水 15分鐘，瀝乾水份。2.燒熱鑊下油，炒香磨豉，下頭抽、粗鹽、少許水，加入豬皮炒約 10分鐘至豬皮起膠即成。
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貼士 放大圖片 
沙爆豬皮（左）是以黑沙爆炒（像炒栗子般）而成，而一般車仔麪店吃到的則是油爆，口感偏軟。
魷魚 放大圖片 
街外買到的魷魚質素參差，有時會有一陣鹼水味，所以烹調前一定要啤水一段時間。
材料
魷魚 600克、頭抽/蒜茸/乾葱碎各 1茶匙
做法
1.魷魚啤水約 30至 60分鐘以去除鹼水味，然後放入滾水中灼 1分鐘。2.燒熱鑊下多點油，爆香蒜茸、乾葱碎，加入魷魚，下頭抽快炒 2分鐘即可。
蘿蔔 放大圖片 
做盆菜的蘿蔔宜切鑽石形，即使放入盆菜最底層吸汁，也不易壓至變形。
材料
蘿蔔 1,200克、老抽少許
做法
1.將蘿蔔刨皮，切角。2.煲滾水放入蘿蔔浸過面，下老抽上色，滾 5分鐘後熄火焗 10分鐘即可。
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貼士
蘿蔔刨去外皮後，再刨深一層，吃下便不會有渣。 
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