老字號烈火．雄心　華豐燒臘專家 @ 娛樂八掛大放送★

俗話說：「生嚿叉燒好過生你！」
說得叉燒一文不值似的。
你可知道，叉燒其實是很難「生」出來的。
「生嚿叉燒」，幾生修到。
叉燒之為物，無骨，味香，每嚿都經過烈火焚身、千錘百煉。
香港現存最古老的燒味專門店「華豐燒臘」，兩年前想過結業。
現在浴火重生，由創辦人高露華孫女Connie接過媽媽的棒子。
店面煥然一新；叉燒依舊，人情味依然。
新一代「叉燒掌門人」Connie說：「小時候最喜歡吃自家的叉燒，別處的叉燒我一定不吃！
一份懷念、一分不捨。說到底，都算是被叉燒養大的。
世界上有一種火，燒叉燒最好味。
那種火，叫做感情。

叉燒無限好　只是要蝕錢
世上許多事情，都來自一念之間。所以，一念天堂，一念地獄。
屹立中環七十年的華豐燒臘，是老一輩大孖沙、金融機構以及半山闊太「斬料加料」的必然之選。隨着金菊園、金陵等老字號消失，華豐碩果僅存。
以為她一直堅守陣地，穩坐釣魚船？其實，早在九十年代初因重建而由皇后大道中搬到如今威靈頓街，從自置物業變成租鋪經營老店就有過結業的念頭。
「踏入九十年代，租金貴、人工貴、材料貴，我們經營已經相當困難。」第二代老闆娘高太說。
高太是創辦人高露華媳婦，嫁入高家三十多年，相夫教子與老爺奶奶同住，一向樂也融融，從無爭拗，還不時到店鋪幫忙打點對鋪子有深厚感情。
當年，她丈夫想放棄經營這間家傳燒臘鋪，最反對的就是她。
為了讓鋪子延續，她自動請纓打理店鋪業務。
「我成日聽老爺奶奶講，以前經營嗰種艱辛，我哋而家食嘅用嘅，就算係一粒米，都係間鋪拎返嚟嘅，華豐係佢倆老的心血。」高太說。
於是，她接過棒子，天天坐在威靈頓街老鋪內從收銀到掛臘鴨秤燒肉，風風雨雨捱了近十年，也將這老字號帶領跨越千禧。

神秘車牌　268
當人人以為她賣叉燒茶腿南安臘鴨賣到盆滿缽滿的時候誰不知這艘老船，原來已破敗不堪，幾乎又再擱淺。
兩年前，金融海嘯衝擊全球，靠斬料維生的華豐，生意一落千丈。
連當初最反對結業的高太，都認同丈夫當年的想法，想放棄經營。
「連續五年蝕錢，每年蝕幾十萬，一間小鋪，租金加到十萬！」高太說「那不是辦法，我們捱不下去了。」
夫婦倆召集三子女，開家庭會議。高太開宗明義「如果你們三個不接手，我們就要把華豐關了。」
噩耗一出，高太二女兒、原任職廣告公司的Connie反應最大。
「吓，爺爺心血嚟喎，咁第二時我哋唔通食人哋嘅叉燒？」
事隔十載，想不到又是高家一個女生(又是女生！)再次把面臨結業的華豐拯救回來。
三兄妹商量過後，決定接棒，發現只是外賣燒味成本太貴，利錢太少，根本做不來於是打算重新裝修，增設堂食加設廚房小菜部，同時賣飲品，增加毛利。
可惜，中環好鋪難求。但冥冥中似有主宰。
一晚Connie做夢，夢境中看見未來的新鋪地方居然甚大。「嘩，乜大咗咁多」並有樓梯級上落，Connie一起床趕到舊店一看，發現毗鄰的西餐廳鋪位恰巧遷出招租，她好奇進內一看赫然發現格局竟跟夢中所見極其相似。
她馬上聯絡業主，願意出高價把該相連鋪位租下。
一切準備就緒，裝修前最後一天，華豐上下、老闆夥計正在鋪前準備拍一張大合照留念就在這一剎那，一輛無字頭車牌「268」
突然慢駛而過。大家都呆了，因為這個車牌就是創辦人高露華多年前曾經用過的車牌號碼。

第一代打造華豐基業　高露華傳奇
說起華豐創辦人高露華，高家人總有抖不盡的傳奇故事要說。
華豐固是傳奇老字號，創辦人高露華一生亦多姿多采……
一八九八年出生的高露華，最先在蓮香學做餅，又做過銀行後生、做過麻糖廠、在上海街經營印務，更在元朗做過魚塘……後來在高陞酒樓做廚，學懂做燒臘的竅門。
1941年，他在皇后大道中一幢六層高唐樓創立華豐，地下是鋪面二三樓是貨倉，四樓是宿舍，五樓是工場，天棚是曬棚，專門曬臘味。
高露華對食物要求很高，豬雞鵝鴨等，一律要新鮮。
燒味臘味製法，貫徹古方，尤其一塊叉燒，特別精緻出色。
醃脢頭不似人家大兜亂，她們細緻得很，以人手一層鹽一層糖上味再放盆中排成井字，待醃料入味滲出肉汁，才加醬料入爐燒由於醃得透，吃來肉質鬆化，帶濃郁蜜糖香，很惹味。
每屆「好日」或大時大節，門外便排出一條加料長龍，斬大嚿叉燒切幾両燒肉，生意火紅得很。

生意好，他對夥計也好，從沒炒過一個員工，員工有錯他會拉到閣樓，慢慢解釋，不會當眾給員工落面。
就是廚房師傅有沉迷賭博惡習，屢勸不改者，高露華為免其累及妻兒生計會暗中使人背着員工，偷偷送飯送錢給員工的妻子，以解困窘。
「老爺很慷慨，他幫了人，也不讓對方知道。」高太說。
他待員工以真心，員工也以真心回報。像香港淪陷時期高露華為了家人安全，把妻兒等匿藏在沙田禾寮坑一個山洞中。
妻兒等人不敢貿然外出，正為食物發愁之際，晚上忽然有人悄悄走進山洞。
原來是高露華在禾寮坑麻糖廠的工人，知道太太少爺流落於此，主動燒好飯菜送來。
那段時間，高露華也沒閒着，與元朗士紳趙聿修等人在新界派米救助大眾。
也許這真誠，真的感動了大眾。
日本投降後，華豐的生意慢慢也由廢墟中復元。
一塊老叉燒，一片老茶腿，又喚起市民飲食的記憶。
當年，鄧肇堅爵士就常穿著長袍來買燒肉，還有許愛周、簡悅強，郭得勝……
到後來，蔡瀾在清談節目《今夜不設防》中，和黃霑、倪匡一邊做節目一邊啖華豐的茶腿，滋味無窮，令華豐的傳奇地位，更上一層樓。
當年的老闆高露華，勤力如昔，天天出鋪，不是光坐櫃台等收錢，而是四圍鑽，看調味、看出品、看流程，以保持出品質素。又看員工工作，看看哪兒做得不妥，就拉着勸訓。
哪兒做得辛苦，就挖空心思改善，讓員工幹得愜意點。
是故店內的員工，許多都生了歸屬感，不願離開，這也是老一輩人營商成功之道。

烈火焚燒若等閒　七十載的叉燒是這樣煉成的

人面不知何處去　叉燒依舊好好吃
如今，第三代接手，新店作了大翻新，燒味外賣店，變成摩登茶餐廳但創業者的精神，仍然躍然在內。
高露華孫女Connie，兒時曾與爺爺生活對爺爺營商及待人處世之道，依然歷歷在目。
「爺爺很慈祥，從不罵人，記得小時候媽媽要拿藤條體罰，每次總是爺爺幫忙，把藤條藏在鋼琴背後，讓正在光火的媽媽遍尋不獲，欲打無從。」她說。
Connie最記得，爺爺有次送給他們三兄妹各自一個錢箱，然後讓他們在白紙上寫上「勤儉」二字，放入錢箱。許多年後，Connie把錢箱拿出來除了放了一些當年的紙幣，包括今天不可能在市面找到的有利銀行紙幣那張「勤儉」字條還在，像是提醒她們，勤儉得財，卻不要為錢財而失義的道理。
「現在我們三兄妹為了生意，有時會有爭拗，但我們從來不會為錢而爭拗而且我們很快就會和好如初。」這也許和爺爺的教導有莫大關係。
今天，她打理這摩登茶餐廳業已兩載，古色古香的裝修，帶少許中式的摩登又請來侍應夥計，打理茶餐廳業務。
鋪面看似跟老店面目全非，但爺爺的精神，卻仍可在細微處看到。
像茶餐廳的食物，不少都加了華豐燒臘的產品。炒蛋上撒把金腿，蛋治裏夾了叉燒。
還有乳豬飯燒肉飯各式滷味飯，都刻意把華豐的精神，貫注其中。

其中最「刻意」的，可說是店旁仍設一燒味外賣部，叉燒燒肉除了用石油氣氣體爐代替炭爐外，仍舊以老方法來醃、老方法來燒。
那糖那玫瑰露，還是下得像當年一絲不苟。
每年一度的臘鴨，還是堅持取最靚的南安鴨，豐潤飄香。
茶腿的專櫃，至今還在，舊時的砧板，舊時的膠字牌，也是從老店原封不動搬過來。
就連那斬叉燒切茶腿的一班老夥計，也原班人馬，順利過渡。
只是，看這班華豐師傅，個個精神矍鑠，身形精瘦，筋肉騰起，猶如武林高手。
不禁心中起疑：文弱女生如Connie如何統領這些老前輩兼「武林高手」呢？
說到底，一句「睇住你大」，Connie就無詞以對。
Connie說，最初急性子，得罪人，現在學會從別人角度看問題有問題會把師傅拉在一邊細細商量，而不會衝着別人面孔就說：「斬得好肉酸喎！」
咦，拉師傅埋一邊，看來倒真有一些她爺爺的風範。老鋪革新，注定不易。
不過，只要想起那維繫了一家三代感情的「叉燒」，甚麼困難都得靠邊站吧。

華豐燒臘專家
中環威靈頓街112-114號　2544 3466
星期一至六7am-10pm、星期日10:30am-8pm ####