Mar 02 Wed 2011 00:54
食譜 Chef's Choice 上海千丁糯米肉

上海千丁糯米肉

香港上海菜館眾多，豐儉由人，其實大家也可在家嘗試炮製上海菜，步驟不算繁複，但非常味美。今趟的菜式名為千丁糯米肉，特點是香甜嫩滑、肥而不膩，乃上海著名佳餚。

彭高發師傅

彭高發師傅現為上海綠楊村酒家廚務顧問，有超過三十年入廚經驗，曾在本地、內地等知名食府及大使館工作，為多國領袖及政要服務，包括前國家主席江澤民等。彭師傅更為現任揚州市烹飪會理事，乃國家級大廚。

源自東坡肉　賣相精緻

上海菜可謂集各地方佳餚的精髓，但很多均為濃油赤醬的菜式，例如東坡肉、紅燒元蹄。不過，現代人追求健康飲食，太肥膩的食品會令人卻步。今天示範的千丁糯米肉，是從東坡肉的基礎上演變出來，味道清香，肥而不膩。

究竟千丁是甚麼？上海綠楊村酒家廚務顧問彭高發師傅表示，千丁是指刀法，廚師會把五花腩用刀重複橫切和直切，切好後形成眾多小方格，故稱這切法為千丁刀法。這種切法的作用是令肉汁更容易滲出來，糯米吸收後，會更加滋味。此外，糯米亦吸收了腩肉的油分，腩肉吃起來可減肥膩感。千丁糯米肉的特點是香、甜、滑，糯米有酥香，令人回味無窮。

彭高發師傅表示，上海人宴客講究排場，故上海菜館很?重菜式的賣相。千丁糯米肉賣相好看，只要用上不同器皿盛載糯米和腩肉，便能蒸出想要的形狀。慣常的製法是用杯子做器皿，放入糯米和腩肉來蒸，製成糯米糰。上桌時鋪上生菜，再放糯米糰，繞圈排列，美觀又得體。毋須煮太多糯米，炮製幾個排成一列，加小棠菜伴碟已很精緻。

上海千丁糯米肉 / Steamed Stuffed Glutinous Rice with Braised Pork

材料（4至5人份量）	Ingredients（Serves 4-5）
五花腩 1斤	Pork belly 1catty
糯米半斤	Glutinous rice 1/2catty
小棠菜 3棵	Baby pak choy 3sprig
薑適量	Ginger some
? 適量	Spring onion some
陳年花雕適量	Aged hua diao wine some
冰糖適量	Rock sugar some
豉油適量	Soy sauce some

製法

1.先將五花腩刮毛。
Remove the hair of the pork belly.

2.五花腩汆水，然後用水清洗。
Blanch the pork belly and then rinse.

3.加入薑、?、花雕、冰糖和豉油，與五花腩慢火燜煮約兩小時。
Simmer pork belly with ginger, spring onion, hua diao wine, rock sugar, soy sauce about 2 hours with low heat.

4.把煮好的五花腩放在雪櫃冷凍。
Freeze the pork belly in the refrigerator.

5.把已冷凍的五花腩切成一格一格，刀切深度約肉的三分之二。
Slice the frozen pork belly into lot of grids, the depth of slicing about two-thirds of the meat.

6.將糯米用冷水浸泡至軟身。
Soak the glutinous rice with cold water until soft.

7.將糯米放在鑊或蒸籠上蒸熟。
Steam the glutinous rice in a wok or steamer.

8.用花雕酒和豉油把米炒勻。
Saute the glutinous rice with hua diao wine and soy sauce.

9.把已炒的糯米和切件的五花腩放入茶杯中。
Put the sauted glutinous rice and chopped pork belly into a teacup.

10.連茶杯蒸十分鐘，上碟時伴以煮熟的小棠菜。
Steam the teacup for 10 minutes, dish and garnish with cooked baby pak choy.

小貼士Tips

用保鮮紙包着糯米和五花腩後，才放入茶杯，可避免糯米黏着杯身。
Wrap the glutinous rice and pork belly with plastic film before putting them into teacup in order to prevent the rice sticking the teacup.

stinglife

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