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把豬腿鹽醃風乾，可說是古人延長食物保存期的智慧。時至今日，雖有雪櫃和保存肉食的技術，醃製火腿依然流行。好火腿要切得肥瘦適中、薄可見光，吃時肥油溶於口中，的確一試難忘。今次有幸見識世界級的西班牙火腿切割大師 Nico Jimenez的厲害刀工，還真眼界大開。記者：謝翠玲攝影：梁細權鳴謝： city'super及 Iberselec提供部份相片

其他副刊影片 Nico Jimenez小檔 放大圖片

■有超過 30年切割火腿經驗的 Nico Jimenez，用手上薄刀橫入再拉出，將火腿切出透光的薄片。

西班牙十大切割火腿大師之一，是切割最長西班牙火腿的世界紀錄保持者，並曾多次為西班牙皇室和名人派對獻技。

13米火腿切入健力士 放大圖片

■於今年 9月 23日， Jimenez於東京再破切最長西班牙火腿的健力士世界紀錄，全長 13.35米。

來自西班牙的 Nico Jimenez是西班牙火腿界中的風雲人物，是當地 10位切割火腿大師中最有名的一位，皇室以至當地名人辦私人宴會派對都總會邀請他來表演切火腿。自 15歲便開始專業切割火腿生涯的 Jimenez，已練成了這個絕技 30年，憑着一張刀走遍全國，也帶他衝出西班牙，並兩度成為切割最長火腿的世界紀錄保持者，也算是一個傳奇。傳奇的開始卻是出自一個玩笑，事緣在 6、 7年前 Jimenez跟朋友開派對，如常的把火腿切成肥瘦相間的標準 4厘米長，這時一個朋友卻問他可以切長一點嗎？他抱着一試無妨的心態去切火腿，便越切越長，之後想到以這個「玩意」來做世界紀錄，結果他成功了，亦因這個紀錄而成為火腿切割界的大師。

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■機切的火腿（左），跟 Jimenez（右）手切透光火腿，成強烈對比，可見他刀工精湛。

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■火腿的轉彎位是最考切割火腿師的刀工。

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■ Jimenez認為食西班牙火腿最佳的大小是 4厘米長，並要肥瘦並存。

西班牙黑毛豬　腳踭夠濃味

西班牙和葡萄牙間的山區養成的伊比利亞黑毛豬，肉艷味濃、脂肪油亮，是頂級的火腿。西班牙人品嚐時會先聞香氣，再慢慢品嚐肉味。$400/100克

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a.近腳踭部份，肉質較硬和煙韌，味最濃，是 Jimenez的心水。b.中間部份，肉質軟硬適中，味溫和。肉上白點是脂肪晶體，要經過長時間風乾才會出現，此火腿已有 42個月的風乾完成期。c.近臀部份，肉質軟熟，帶橡果香，脂肪多並溶於口中，回甘味最濃郁。

曬太陽長黑蹄 放大圖片

西班牙頂級伊比利亞火腿賣得咁貴（$400/100克）還真嚇了一跳，但當知道原來要製作一隻火腿由養豬仔開始，所需時間少則 3年，多則 6年才可完成，便會懂得其珍貴的原因。

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■初生的黑毛小豬，在最初 28天是吃母乳。

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■ 2至 11個月的黑毛豬，會被餵養飼料。

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■橡果是對心臟有益的食物，而吃橡果大的黑毛豬，其脂肪也對身體有益。

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■只有後腿才會拿來做火腿，醃製期約 42至 43個月，非常漫長的時間。

歐洲風乾火腿

除了矜貴的西班牙黑毛豬火腿，歐洲各地其實都有出產自己的風乾火腿。

西班牙白豬 Serran 放大圖片

風乾期： 10至 12個月以 Teruel區最有名，豬身較細，約重 150公斤。肉質較乾，味道較鹹，可配紅酒享用或夾三文治。$63/100克

德國 Westphalian 放大圖片

風乾期： 6個月白豬種，無經過煙熏過程，味道較淡，肉質軟熟，通常直接食用。$30/100克

德國黑森林 放大圖片

風乾期： 9個月白豬種，帶煙熏味，肉質較乾，通常都會直接享用。$56/100克

法國 Bayonne

風乾期： 7至 9個月白豬種，肉質較腍，味道帶鹹，有一陣甘香味。$51.5/100克

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■ Bayonne可撕碎加入沙律和 麪條中。

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意大利 Cinta

風乾期： 18至 24個月黑毛豬種，味較鮮，以鹽和辣椒醃製，肉質軟腍，$210/100克

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■ Cinta火腿質地柔軟最宜配蜜瓜。

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■ Cinta豬頸上的白環是其特徵。

查詢： 2506 2888（ city'super）