要揀中流油鹹蛋只能撞手神？超錯！因為一般人都會貪方便，先將鹹蛋蒸熟，咁樣鹹蛋油會乾晒；其實鹹蛋只須用水烚，出來嘅蛋黃便超滑溜，起沙之餘，仲有好多蛋黃油流出！記者︰黃家欣攝影︰楊錦文、譚盈傑V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=821827睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
黎汝森（東湖海鮮酒家行政總經理）東湖海鮮酒家揸 Fit人，有逾三十年入廚經驗，曾主持電視節目，教授烹飪心得及技巧。
煮題 快捷粵式家常菜水烚鹹蛋必出油 放大圖片 
煮鹹蛋時一定要用水烚，如果貪方便蒸，鹹蛋黃就會乾，無油外，吃時亦不夠香滑。
糖醋汁小火煮 放大圖片 
煮糖醋汁時，要用小火將片糖煮溶，並要不時攪拌，以免煮焦。
清水浸雞翼減雪味 放大圖片 
現在於街市並不常買到新鮮雞翼，如果要用雪藏雞翼，可以先用清水浸泡 10分鐘，待血水全部洗出才煎，那麼雞翼雪味會減少。
炒三色蛋 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人如果覺得經常做番茄炒蛋太普通，不妨炒蛋時加入皮蛋粒、鹹蛋粒做三色蛋，入口甘香鮮味，炒蛋香滑之中，好有咬口。
材料
雞蛋 5隻、皮蛋 1隻、鹹蛋 1隻、韭黃 20克（切段）、鹽少許、生粉 1/2湯匙
做法 放大圖片 
1.將已洗淨的鹹蛋放入水烚熟後，去殼切粒；皮蛋去殼切粒。2.雞蛋加鹽調味後拂勻，加入皮蛋粒、鹹蛋粒、生粉、韭黃拌勻。3.將油加入鑊燒熱，倒入蛋漿炒熟，即成。
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栗子燜雞翼 放大圖片 
00hr50min製作難度：★★★☆☆份量： 4人栗子燜雞翼毋須花太長時間，已能做得很入味，加上鬆化的栗子，伴飯最一流。
材料
栗子 240克、大雞中翼 1磅、北菇 2隻（切件）、柱侯醬/紹酒 1茶匙、糖/鹽少許、紅葱頭 15克、薑片 5克、雞湯 250毫升、生粉水適量
做法 放大圖片 
1.雞翼放入清水浸 10分鐘，待血水洗出後，撈起瀝乾。2.將雞翼放入鑊，用中火乾煎至金黃，待雞內油脂滲出，放入薑片、紅葱頭、栗子、柱侯醬，灒入紹酒，再放入雞湯、北菇、鹽，冚蓋轉慢火燜 20分鐘至八成熟。3.加糖入鑊調味，開大火煮至收汁，加入生粉水埋芡，即成。
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牛崧豆腐羮 放大圖片 
夏天天氣炎熱，如果在街市買布包豆腐，好易變壞，所以用盒裝蒸煮豆腐就會安全得多，而且口感更滑。
00hr50min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人豆腐好有營養，味道清淡，適合配搭多款菜式，用來做牛肉羮，口感十分滑溜。
材料
免治牛肉 120克、豆腐 1盒、葱花 1湯匙、芫荽 1茶匙、清雞湯 4杯、生粉水 2湯匙、蛋白 2隻、糖/清水/生粉少許、生抽 1茶匙
做法 放大圖片 
1.免治牛肉加入生粉、生抽、糖、清水，拌勻略醃；豆腐切粒。2.將牛肉放入滾水汆水，撈起瀝乾。3.將清雞湯倒入鍋，開大火煮滾，加入豆腐粒、牛肉、生粉水推至稠身。4.煮滾後熄火，拌入蛋白、葱花、芫荽，即成。
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紫蘿咕嚕肉 放大圖片 
脢肉肥瘦適中，肉質較軟，入口啖啖肉，做咕嚕肉最好。鍾情骨的話，可改用排骨代替。
01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人將啖啖肉的脢肉炸得外脆肉嫩，配上酸酸甜甜的糖醋汁，好適合悶熱的天氣吃，非常醒胃。
材料
新鮮脢肉 200克（切件）、罐頭菠蘿 2片（切件）、子薑 40克（切件）、青椒/紅椒 1/ 2隻（切件）、鹽少許、雞蛋 1隻、生粉 1/4杯、生粉水適量糖醋汁材料︰浙醋/白米醋/茄汁 2湯匙、片糖 1/2片、頭抽 1茶匙、雞湯 80毫升、鹽 1/8茶匙
做法
1.新鮮脢肉加鹽、雞蛋、少許生粉水拌勻醃 20分鐘。2.雞湯、片糖、白米醋、浙醋、茄汁、頭抽、鹽倒入鍋中，用慢火煮熱，拌勻成為糖醋汁，備用。3.將脢肉撲上生粉，放入 180℃油鑊用中火炸 2分鐘至金黃色後撈起。4.將菠蘿、子薑、青椒、紅椒、糖醋汁放入鑊，開大火煮滾後，加入脢肉炒勻，即成。
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