珠璣小館家饌 江獻珠古時周朝的學校前，有半圓形的池，名為泮水，學校稱為泮宮，學子入學的大禮，須入泮宮拜謁孔子，故稱入學為入泮或游泮。魯國人若是中了秀才，到孔廟拜祭時，必要在大成門的泮池，採些水芹菜的葉插在帽子上，才算是真正的士子和讀書人。
水芹長於隆冬，又稱河芹《詩經．魯頌．泮水》有說：「思樂泮水，薄採其芹」。《呂氏春秋》云：「菜之美者，雲夢之芹」。許多著名詩人都有詠芹，杜甫有「飯煮青坭坊底芹」之句；蘇東坡也說：「燒芹煮水餉春耕」。清代金石書畫詩人吳昌碩，十三歲時第一次考秀才落第，到二十一歲時再考成功，刻有一方「重游泮水」印，六十歲以後更著有《重游泮水詩集》。江南盛產水芹，以揚州長白水芹清嫩爽口最為著名。水芹去老根和葉，取其嫩莖素炒、涼拌、做餡俱佳。芹音與勤同，過年時吃上水芹，希望來年便能勤勞工作了。水芹的莖是中空的，也有路路通的吉祥意頭。很可惜廣東不產水芹，芹菜多為旱芹．近四十年有了外來的西芹，比唐芹更為爽脆，肉厚味甜，唐芹現在多數作為香菜之一，極為潮州人喜愛。猶憶上世紀八十年代初，九龍翠亨村大廚許沛榮，有四大名菜：「紗窗豔影」是蟹黃扒海虎翅瓤竹笙；「江南酥腿」是切成指甲片的蝦肉、雞肉、白菌、竹筍、火腿，馬蹄等材料，炒好後用網油包着像雞腿，炸香而成；「萬紫千紅」是火鴨絲、海蜇絲加上編排整齊的多種水果絲，席上拌勻；「泮水芹香」則是素菜，以榆耳、黃耳，炒多種的蔬菜，主要有蓮藕、蓮子，芹菜，青紅黃椒，因為蓮藕和蓮子屬廣州泮塘五秀之一，大概便以泮塘的泮，加上芹字稱之為「泮水芹香」，而不是「游泮水」那麼富文學氣息的。
當年我和外子都在香港的《飲食世界》供稿，每逢周年紀念，雜誌社必設宴慶祝，曾在翠亨村與各同文一起品嘗到許沛榮的四大名菜，印象殊深。及許沛榮移民美國，在灣區的香滿樓主廚，我們也曾吃到他的「泮水芹香」，這麼說來，我豈不是「重游泮水」了嗎？聽說許沛榮現在中國大陸發展，從事飲食事業的顧問工作，甚少下廚了。本刊總編希望我能做一道全蔬菜的食譜以饗素食的讀者。使我想起「泮水芹香」，略加改良後便交卷了。我本無意用蒜頭起鑊，但大師姐認為蒜片甚合榆耳和黃耳，可以去除乾菌的氣味，我便從善如流。茹淨素的人，單用薑片便可。本來我應加入泮塘五秀之二的馬蹄，但我覺得馬蹄的口感太爽硬，味又太甜，寧可代以鮮淮山，顏色更白淨。淮山容易氧化起鏽，去皮切片之後要立即浸在水裏，到用前以布拭乾為要。蓮藕亦然。
五月的蓮藕不似新藕爽，藕孔也大，我選最後一節，從中切開，清洗後修理一下，切約3毫米厚，炒起來頗爽甜，給這道素菜生色不少。主角唐芹，在五月杪已是過時之物，就算多麼小心去葉撕筋，切段，快炒後仍嫌不夠清脆。蓮子也是乾貨煮軟的，當然與鮮蓮相去極遠。不是買齊所需材料便可如願炒出好菜。常說不時不食，這道菜所用的蔬菜種類這麼多，除了榆耳和黃耳需預先煨入味，其餘的都要依各自的性質而定下鑊先後，很容易顧此失彼。
泮水芹香
做這道菜最合時宜是六、七月之間，蓮藕最嫩，新蓮子出世，竹筍也鮮嫩無渣，全部蔬菜合炒，胃口大開。免去了蒜片，便成淨素了。
材料
乾榆耳：35克乾黃耳：30克乾蓮子：20克薑：15克，切小片紹酒：1茶匙油：2湯匙水：1/2 杯+1/4杯菇素：1/2茶匙＋1/4茶匙蓮藕：1節，325克去皮竹筍：250克鮮淮山：1/2 條，約25厘米長蜜糖豆：10隻唐芹菜：4大棵鮮百合：2頭青紅長椒：各2隻黃甜椒：1/2隻鹽：1/2茶匙，分數次下糖：1/2茶匙麻油：1/2茶匙
準備
1. 乾蓮子用冷水發浸後，用大火煮至軟而不爛，約5-7分鐘，去芯(1)。 2. 蓮藕刨皮，切去節，直切為兩半，再切為3毫米厚的塊(2)，即浸在一碗清水中。 3. 榆耳浸發後在開水內以大火煮10分鐘，用小刀片去底部黑色雜質，斜片成小塊，約為二元硬幣大小(3)。 4. 黃耳亦如法浸發，片去底部硬塊，分撕成小塊，亦如榆耳大小。 5. 竹筍去硬皮，切片後汆水，再切成3毫米厚的角形(4)。 6. 青、紅、黃椒俱斜切為小塊。 7. 蜜糖豆撕筋，每隻斜切為兩半。 8. 鮮白合揀出大片的，修去黑點。 9. 鮮淮山刨去皮，斜切為4毫米厚片(5)，即浸在一碗清水內，用前瀝水，以廚紙吸乾水分。 10. 唐芹切去頭和根，摘葉撕筋，切6厘米長(6)。
炒法
1. 置鑊於中大火上，下油2湯匙，投下薑片，快速加入榆耳，灒酒(7)，不停鏟動，加水1/2杯和菇素1/2茶匙，鏟勻後下黃耳(8)，再加水1/4杯同煨。 2. 繼續加入蓮藕、蓮子、蜜糖豆、竹筍、淮山(9)、一同炒勻。加入三色椒和芹菜，鏟勻後加入百合，再加水約1/4杯，下菇素1/4茶匙、鹽、糖同炒勻(10)。 3. 最後下麻油少許，鏟勻上碟。
提示
1. 本菜以爽口為主，故需快炒，一氣呵成，因有根瘤蔬菜，要不時加水。 2. 蓮藕和淮山切後要即浸水，以防氧化起鏽。 3. 本港街市上所售的唐芹有分白梗和青梗兩種，俱可用，以肥嫩者為佳。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。 ####
準備時間：30分鐘費用：約90元
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
留言列表
{{ article.title }}
