普通人如我，沒有想過有幸跟北京人民大會堂、美國總統奧巴馬、英女皇伊利沙伯二世、法國總統薩爾科齊的御廚們同場共晉午餐。這個廚師界中的星光聚會，近日於帝苑酒店舉行，而招待御廚們的菜式就是中國菜。今次帶大家直擊午宴現場，看看一眾御廚們的廬山真面目，更請來設計這場御廚宴的大廚教大家幾道連御廚都讚好的菜式。記者：謝翠玲攝影：王文忠
海鮮凸顯港式中菜
在帝苑酒店舉行的御廚午宴，出席者個個都大有來頭，包括北京人民大會堂、美國總統奧巴馬、英女皇伊利沙伯二世等 23位國際御廚，連同香港廚師及業界等代表，超過 130人，場面盛大。國際御廚宴每年均在不同國家舉行，今年則選址香港。據國際御廚協會香港區發言人 Mr. Gooljarry表示，國際御廚協會由七十年代尾成立，每年聚會的目的是與會員分享、交流國際間的飲食文化、發展等。為甚麼揀選帝苑？「因酒店的六間餐廳均在享譽盛名，並為 10年米芝蓮指南的推介餐廳，正好配合這 23顆巨鑽級。」別擔心御廚們吃不慣中菜，現場所見，他們能靈活運用筷子呢！當日菜式由帝苑軒總廚黃文杰和東來順總廚陳國強打造，他們以具香港特色的海鮮作主打，配新穎做法，有陳師傅的得獎菜「鶴湖蟹影」及黃師傅的懷舊菜如「玉簪明蝦球」，務求展現港式的中菜風格。
放大圖片 
a.美國總統奧巴馬御廚 Cristeta Comerford也是現場焦點之一。
放大圖片 
b.德國總理御廚 Ulrich Kerz。
放大圖片 
c.曾服務 4位南非總統的 Hilton Little。
放大圖片 
d.英女皇御廚 Mark Flanagan為女皇烹調美點已近 8年。
放大圖片 
e.（左）摩納哥阿爾貝二世親王御廚 Christian Garcia和（右）法國總統御廚 Bernard Vaussion。
放大圖片 
f.芬蘭總統御廚 Sirkka Liisa Ruottinen。
放大圖片 
g.（左）意大利總統的御廚 Stefano Belardinucci、（右）泰王蒲眉蓬之管家 Khwankeo Vajarodaya。
放大圖片 
h.中國人民大會堂的御廚 Guo Lai Zhu。
御廚宴的廚師 放大圖片 
東來順總廚陳國強：「海鮮是香港中菜常用食材，今次在做法上要融合不同的地方特色，以凸顯中國色彩。」
放大圖片 
帝苑軒總廚黃文杰：「部份食材早於三四日前準備好，既要讓外國賓客有新鮮感並要兼顧他們的口味，花了不少心思。」
菜譜 放大圖片 
①迷你蒸籠白菜餃、懷舊缽仔蘿蔔餅、龍井煙燻蛋、川味象拔蚌粉皮、水晶羊肉②黑松露菌雞茸燕窩羮③玉簪明蝦球④紅梅石上鮮⑤鶴湖蟹影⑥脆皮片皮雞⑦鴨汁荷葉飯⑧特式甜品
放大圖片 
放大圖片 
放大圖片 
放大圖片 
玉簪明蝦球 放大圖片 
00hr25min製作難度：★★★☆☆份量： 4人黃師傅說這是一個二、三十年前流行的懷舊菜，以大海蝦穿上菜薳和雲腿笋條，造型像古代女子的髮簪，充滿中國風情。
材料
大海蝦 8隻、菜薳/金華火腿（幼條）/冬笋（幼條）各 8條、甘笋 4片、蒜茸/乾葱茸各半茶匙、鹽/雞粉各少許、生粉芡水 1碗醃料：鹽/糖各少許
做法 放大圖片 
1.將蝦放入滾水中灼一灼撈起，去殼，加醃料略醃 5分鐘。2.將蝦背中央開約 1吋，穿入菜薳，再放上冬笋和火腿條，捲起。把蝦汆水，轉色撈起。3.下少許油，蒜茸連同乾葱茸，加入甘笋片同爆香。將蝦回鑊大火快炒，邊炒邊加入已加鹽和雞粉調味的生粉芡水至收乾汁料即成。
放大圖片 
放大圖片 
貼士
鮮蝦難以去殼，只要用滾水灼過便可輕鬆解決，但切記不要灼過火。
紅梅石上鮮 放大圖片 
00hr25min製作難度：★★★☆☆份量： 4人單看這名字已經意境十足，取用帶紅皮的東星斑配杞子。魚肚的腍軟跟東星斑的滑嫩非常配合，而起成魚塊則方便以外國人為主的御廚們品嚐，設計非常體貼。
材料
魚肚 2両、東星斑 1條（約 1斤）、雲腿片/菜心片各 8小片、杞子 8粒、紹酒 1茶匙、鹽/糖/生粉各少許、小棠菜 4條雞湯芡材料：雞湯 80毫升、生粉 1茶匙、鹽/糖/雞粉各少許
做法
1.魚肚放入滾水中汆燙，加少許紹酒，再滾起取出，切成骨牌大小。再滾另一鑊水，加鹽和糖進水中，再把魚肚放入煨味約 3分鐘，取出後印乾水，備用。2.東星斑起肉切成骨牌大小，加鹽、糖和生粉略醃。先把魚肚放碟上，拍少許生粉，再把魚件放上。3.魚件上再排雲腿、菜心片和杞子粒，隔水蒸 6分鐘。小棠菜灼熟排上碟。將雞湯、生粉、鹽、糖和雞粉煮成芡汁，淋在魚件上即成。
放大圖片 
放大圖片 
貼士
東星斑以 1斤至 1斤半重的大小為最佳，肉質纖維吃起來會較幼細。
鴨汁荷葉飯 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★★☆☆份量： 4人宴上用的荷葉飯加了鮮鴨汁來炒香，吃起來稍為濕潤卻又不過爛的飯身最難掌握，具傳統特色之餘亦是顯示功力的作品。如街上買燒鴨沒有燒鴨汁，那便省略，只要雞湯夠味都好吃。
材料
雞髀肉（切粒） 4両、飯 1斤、燒鴨（切粒） 2両、冬菇（浸軟蒸熟後切粒） 3隻、蝦仁 10両、瑤柱（浸軟蒸熟拆絲） 1両、雞蛋（拂勻） 2隻、鮮荷葉 1塊、鹽/糖各少許、雞湯 80毫升調味：鹽/糖各少許、老抽 1茶匙
做法
1.鮮荷葉汆水，抹乾備用。將雞髀肉和蝦仁汆水，撈起備用。2.將飯連同蛋漿放入鑊中，炒至飯粒沾上蛋漿，色澤金黃和變乾身，加入雞髀肉、燒鴨、冬菇、蝦仁、瑤柱同炒，下鹽、糖和老抽繼續炒，快好時加入雞湯。3.將炒好的飯放回荷葉中，包好，隔水蒸 20分鐘即可。
放大圖片 
放大圖片 
貼士
荷葉飯炒得太乾像揚州炒飯，炒得太濕又像爛糊仔，所以加入雞湯後要留意鑊底是否乾身，太多水則會過腍。 
留言列表
{{ article.title }}
