食譜煎封臘味斑球臘味燴蘿蔔絲臘味竹笙卷 @ 娛樂八掛大放送★

臘肉茸封魚　包到冚　鮮上鮮

秋風起後，除了三蛇肥，也是吃臘味的季節。臘是指把肉以鹽或醬醃製後風乾的做法，是古人在沒雪櫃下，儲存肉類的方法，他們往往於乾燥寒冷的農曆十二月開始臘肉，故該月又叫「臘月」。未到臘月，現在你都可以一嚐臘味，今次海景嘉福的梁師傅，便用臘味炮製了幾道新菜式，讓你盡情享受臘味香。記者：謝翠玲　攝影：李玉梅示範：海景嘉福酒店海景軒行政總廚梁輝雄師傅（ 2731 2883）

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海景嘉福酒店海景軒行政總廚梁輝雄師傅，入廚超過 30年，曾先後於北京、日本、香港等地工作，其工作的海景軒更榮獲《米芝蓮指南 2011》一星榮譽，他的才華亦得到一眾老饕認同。

選臘味要聞真

梁師傅說臘味最吸引人的地方，就是其臘製後的獨特油脂香氣，選擇臘味如臘肉、臘腸、膶腸時，除了憑肉眼觀察肥肉和瘦肉的比例外，最重要是用鼻子聞，聞完後等一會再聞，如果是聞到一陣純正的肉香便是靚臘味，如果聞到的是油膉味便不要選。最佳的醃臘味時間是 10月至翌年 1月，氣候較乾燥宜風乾肉食。臘肉、臘腸和膶腸是廣東臘味三大台柱，臘鴨稍為少人用，而廣東清遠「臘味之鄉」東陂鎮更有臘蛋和臘田鼠，此外，亦有臘雞和臘魚等臘味。用臘味來做菜，最好先汆水去污，再蒸熟才用，便可保留油脂又不會炒至肉質過硬。

a.膶腸：

一般是以鴨膶加豬肥肉和豬瘦肉，加上醬油、酒、糖、鹽醃透，塞入腸衣中風乾便用，吃來較甘香。

b.臘肉：

廣東流行的是無皮花臘肉，帶有香濃鮮美的糖酒香味為佳品，如果肉色太深可能已放太久，吃來不香。

c.臘腸：

口味偏甜，將豬肉切粒醃製後，連同肥肉塞入豬或羊的腸衣內風乾。肥三瘦七的比例吃來肉香和油香兼具，也不太肥膩。

d.臘鴨：

又稱為油鴨，以江西大庾縣的南安鴨為上佳。以鹽醃製後風乾而成，好的臘鴨要香而淡口，肉帶鹹但不嗆喉才算佳。

臘雞：放大圖片

流行於湖南、湖北、廣東、四川等地，由於雞的油份較少，香氣不及臘鴨，但比臘鴨清爽的質感亦是其受歡迎的特點。

臘魚：放大圖片

比較硬身煙韌，有以鯪魚或鯇魚來製作，味道不算特別香濃，一般貪其口感獨特。

煎封臘味斑球放大圖片

煎魚很多時包上蛋漿來封住肉汁，梁師傅卻將臘味剁茸作沾料，沾着斑球，煎封起來具魚鮮味外，臘味味更滲入肉中，鮮味加倍。

材料

東星石斑魚 6両、臘味（臘肉/臘腸/膶腸） 4両、蛋（拂勻） 1隻、鹽/生粉各少許、菜心 2両

做法放大圖片

1.東星石斑魚切骨牌大小，加入鹽、生粉和蛋拌勻，略醃 3分鐘。2.臘味汆水後，隔水蒸 5分鐘，取出剁茸，沾在魚塊上。3.易潔鑊加少許油，放入魚塊以中火煎熟。4.菜心汆水後先放碟上，排上煎好的魚塊即成。

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貼士

魚肉要先用蛋和生粉略醃，才可以把臘味黏住，因煎時會掉下部份臘味，所以沾臘味時份量可以多一點。

臘味燴蘿蔔絲放大圖片

合時的蘿蔔配臘肉來煮，甜味會特別突出，這菜式特別取用肥臘肉皮來做，吃起來臘味香更濃。

材料

白蘿蔔半斤、肥臘肉皮/茄子各 2両、臘肉（蒸熟切絲） 1 1/2両、甘笋絲（炸香）少許、水 1 1/2碗、蠔油 1湯匙、糖半湯匙、鹽 1/3茶匙、老抽/生粉水各 1茶匙、毛豆（煮熟） 6粒

做法放大圖片

1.白蘿蔔切粗條。茄子切薄片。2.鑊中加入少許油，放入肥臘肉皮爆香，加水煮滾約 2分鐘。3.繼續加入白蘿蔔、蠔油、糖、鹽和老抽煮滾，收細火燜 5分鐘。4.熄火加蓋，焗 2分鐘，將白蘿蔔盛起，臘肉皮取走，原鑊湯汁中加生粉水埋成薄芡。5.茄子泡油，盛起，排在碟上，放上毛豆。將白蘿蔔條砌成塔形，淋上薄芡，再鋪上臘肉絲和炸甘笋絲作裝飾即可。

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貼士

煮好白蘿蔔，留在鑊中焗一會才上碟，吃起來才會腍甜入味。

臘味竹笙卷放大圖片

今次梁師傅在蝦膠中混入少許臘味，蝦味即時提升，令本來單調的竹笙卷也變得香口又開胃。

材料

竹笙 8條、蝦膠 4両、熟臘味茸（臘肉/臘腸/膶腸）/細蘆笋各 2両、上湯半碗、鹽/糖/生粉各少許、生粉水 1茶匙、長甘笋絲 8條

做法放大圖片

1.蝦膠、臘味茸拌勻成餡料。竹笙汆水，盛起，切開攤成薄片。2.竹笙表面拍一層生粉，放入餡料，捲起，收口位向下。3.將竹笙卷隔水以大火蒸 5分鐘，倒出蒸竹笙卷的水，留用。4.細蘆笋和甘笋絲汆水備用。用甘笋絲作繩子，紮起每件竹笙卷。5.蒸竹笙卷水加上湯、鹽、糖煮至微滾，加生粉水埋成薄芡。6.將細蘆笋排碟上，放上竹笙卷，淋上薄芡即成。

貼士

甘笋絲汆水至變軟便要撈起，太腍身易斷，很難作繩。

臘味水晶球放大圖片