老字號

無冕之王　錦祥號

2012年11月16日 ~~ 第903期飲食男女

人世間。哪有這樣不公平的事？明明盡了努力，卻不獲掌聲。明明一身功夫，卻不受尊重。幾十年來，他憑一對手，做出一條條上乘的臘腸，供應各大酒家臘味店，賣個滿堂紅。然而，買的人，只道臘腸是哪家哪家寶號的，從來不知道，製作者另有其人。他囿於行規，隱姓埋名，默默為他人作嫁衣裳。就像一代宗師，沒有自己的舞台，只能長作別人替身。這本是個不能說的秘密，只因人始終是人，骨鯁在喉，不吐不快。記住錦祥號這個名字，不單因為她是今期故事的主角，而是因為她是本地臘味界的真正明星。

「你問我做臘腸有沒有自豪感？我沒有，一點也沒有。我憑甚麼自豪？每日由凌晨做到深夜，一刻不能停。做了一輩子，沒有自己的店，交貨給人，別人轉手賣貴一兩倍以上。我做了一輩子，沒有人問，沒有人知道，風光都是別人的，甚至被人奚落、侮辱、壓價。我靠一雙手掙錢，掙得了多少？所以我不留錢，我恨錢，恨它讓我那麼辛苦。」
訪問 58歲的余錦華，他喝了兩支啤酒，吐出上述一段說話，眼眶比面頰更紅。他沒有想到竟然有記者會找到他，竟然肯花一晚上傾聽他的人生經歷。他憋屈了太久，有許多話想說，可是有許多話不能說。他是錦祥號的老闆，本地臘腸製造業首屈一指的人物，行內無人不曉，行外無人聽聞，因為錦祥號是一家貼牌工廠，即是專門替別店製作的臘腸工場。

工廠大廈內的錦祥號甚為隱蔽。

秋冬季節每朝 5點開工密密做。

來自各寶號的厚厚訂單全是機密。

交貨的幾家大商號，全都宣稱自家製造，錦祥號的名字，成為行內的商業秘密。
而他，也一直謹守上環海味街的老規矩，年復一年，將親手製作的臘腸，小心貼上各寶號的標籤牌，運送出去。
其實他和我打過照面。去年，到海味街採訪一家老字號，正和老闆談話，一個腳穿波鞋、斜孭小包的男人走進來。和他搭訕兩句，看出他對臘腸相當熟悉，誤以為他是那裏的師傅，他也沒有否認。再一次，有商號借他的工場為雜誌訪問影相，宣稱是自家的工場，他雖不情願，但也刻意迴避了。
就這樣，他被傳媒屢次錯過，直到我們找到他的姓名和地址，登門造訪，憋在心中多年的鬱結，才終於道出來。

窮家的孩子早當家

父親 40年代為避戰亂，隻身從廣東新會來港，當過救生員，茶行夥計，後在自家住宅做臘腸。那是上世紀 50年代，香港臘味製造業隨着大陸移民潮開始興旺，除了幾家有牌的大廠，港九新界散佈幾十間像余家那樣的無牌家庭式作坊：找一個有天台的唐樓單位，請一位師傅調味，全家老少動員起來，就可以做臘腸了。余錦華是家中長子， 8歲入行，幾個弟弟妹妹也相繼成為熟手技工。
父親不喜歡他們讀書，只喜歡他們幹活，誰敢偷懶就要挨打。余家每一個孩子都記得那年月的辛苦：住在 5樓，擔一百斤上去就要擔一百斤下來；切肉、吹腸衣、灌腸、轉竹──樣樣靠人力；最重要的是看火，炭爐火候難控制，白天累了一天，半夜還要爬起來扒火……
13歲，余錦華在霍英東的灣仔俱樂部做廚房小工，跟在一位師傅身邊學廚比在家裏輕鬆多了。霍英東偶爾到廚房裏來，拍拍他的肩膀：「阿華，好好幹！」那是他最快樂的時光。可惜好景不長， 16歲那年，父親工場的師傅出走，母親流着淚來灣仔找他，求他回家去給父親幫忙。
嚴格而論，一間臘味工場無論規模大小，只有一位真正意義上的師傅，就是負責調味的那位。
父親工場的師傅走後，生產立刻停頓，因為沒有人懂調味。如此關鍵的技術外面無人肯教，余錦華惟有自己實驗。做得太少試不出來，而一次失敗就是幾百斤的代價，整整一年，他不知倒掉多少臘腸。
「你知道做壞的臘腸可以有甚麼味道嗎？酸的、臭的、焦的……我父親那麼兇的人，平日追出幾條街打我，我做壞臘腸他卻一聲不出，幾百斤幾百斤地倒，末了還來安慰我，他知道我難啊。」回首當年，他的眼眶紅了。
終於做出能吃的臘腸，味道卻不盡理想，一直需要改進。即使在行業最興盛的時期，他家也始終擺脫不了無牌作坊的命運。交貨給酒樓和雜貨店，經常被人走數。到父親於 80年代去世時，整副身家清算出來，只有不到 40萬。

太太是他的得力助手，陪他度過人生高低。

老婆和兒子的照片藏在銀包幾十年。

夥計陳逢德， 1957年入行。

夥計麥華，有三十多年製臘腸經驗。

撈味由人手攪拌。

夥計李炎壯，半世紀老行尊，至今仍敬業樂業。

一切都是捱出來的

同一時期，臘腸生產技術在變革，炭爐被電爐取代，為了摸清電爐的火候，又是一番艱苦的嘗試。他是完美主義者，乃至患上抑鬱症，好幾年都要看精神科醫生。余太回憶說：「那時候他整晚整晚不睡覺，通宵在閣樓上走來走去，就是想怎樣做臘腸，甚麼也不吃，只是叫我把雪櫃儲滿水，一個晚上他能把雪櫃裏的水全喝光，嚇死你呀。」最嚴重的時候，夫妻倆在家抱頭痛哭，余太一邊哭一邊掌摑丈夫，逼他從痛苦中解脫出來。
而他不僅是錦祥號唯一的師傅，亦是唯一的推銷員。為了尋找客源，他曾經天天提着幾十斤臘腸走街串巷，最遠去到旺角、深水埗，把樣辦送給街市、酒樓、臘味行，向所有人陪笑臉，卻受盡拒絕和白眼，十間店鋪派過去，難得收到一兩間回音。他是一個內心驕傲的人，求人的壓力不亞於研製的負擔。
功夫不負有心人，他做的臘腸終於有人欣賞，開始有大廠向他拿貨，海味街上也愈來愈多老字號賞識他。錦祥號的臘腸能夠貼上那些曾經令他無比崇拜的品牌名字，使他感到自豪。
眼看生意愈做愈大，就要看見成功的曙光。沒想到大陸貨如潮水般湧入，加上幾次經濟危機，本地臘腸製造業經歷將近 20年的寒冬，幾近絕迹。他幾次想放棄，然而那些大行和老字號的工廠，關門的關門，倒閉的倒閉，在市面上以每年幾間的速度消失，使他的生意無論多麼不景氣，總還能夠找到一點救命的訂單。母親把父親那不到 40萬的遺產拿出來，要他無論如何堅持下去。
最蕭條的時候，他要打兩份工。春夏兩季開小巴，秋冬兩季做臘腸，如是熬了許多年。他是一個天性豪爽的人，開小巴一天只掙 400塊，他還有心情請客。堅道上的學生每天放學都要特地等候他那一班車，因為他總會高興地對他們說：「把錢留着買糖吃吧！」

老闆也要親力親為。

灌腸後打針，排出多餘水分。

中午在工場包伙食，難得有半小時休息。

他是真正大師傅，幾十年來親力親為。

古老的風扇，訴說工場的歴史。

人算倒不如天算

他以為此生只能這樣慘淡經營下去，卻等來「本地製造」的暖春。人們對大陸貨喪失信心，對本地臘腸趨之若鶩，海味街上的商號紛紛對他另眼相看，使他不期然見到另一種世面。
有間著名的大行，幾年前開始向他拿貨，每年至少做 500萬生意，是他最大的客戶。如是者三年，彼此愉快。到了第四年年頭，他循例帶着樣辦去商議新一年的訂單，那老闆突然翻臉不認人，當着眾夥計的面將他的臘腸擲在地上，皮笑肉不笑地說：「你還有臉來啊？你的臘腸吃壞我的夥計，你知不知道？這臘腸根本不能吃！」
他百口莫辯，眼淚奪眶而出，惟有別過臉，一面撿起地上的臘腸，一面道歉着離開。後來他得知那間大行為了每斤 10幾塊的差價，改入大陸貨，對外卻依然宣稱「本地製造」，成為海味街上公開的秘密。
「他決定不向我拿貨，直說就是，何必要當着夥計做場戲來奚落我？你要把這件事寫出來，雖然我不會說出他是誰，但是看到的人自己心知肚明。」

日飲三杯咖啡還有疲倦時。

除了恨還是有愛的！

這是一個像認得自家孩子一樣認得自家臘腸的手藝人。 03年他有一箱臘腸被盜，馬上在海味街通街找，竟然找到了。報警舉報接贓的店主，連警察都不相信他能辨認自家臘腸。後來查明真相，店主拿不出單據，承認是賊贓，此事還上了報紙。
他就是個如此執着的匠人，壓力無處發洩的時候，他就找些嗜好，好紓緩一下。養貓養狗養魚養雀……無一不歡。他也有些男人的嗜好，年輕時候賽車、打拳、健身、賭博無不熱衷，是個徹頭徹尾的蠱惑仔。
他曾經打過七次「拳王爭霸賽」的擂台，每次都輸，卻年年參加，而且打到令觀眾喝采──「我被人打得太甘了，可是不認輸，結果看的人都覺得很過癮，哈哈！」他笑着說。
他平生最大的憾事，不是沒有登上拳王寶座，而是沒有一間自己的店，到頭來都是為他人做嫁衣裳。可是他也承認自己不是做生意的材料，做人不夠狗，不夠壞，不夠狠，不夠小器。
他恨自己，恨身邊許多人。只是，有一個人，到了今天，他從沒恨過。那人在他抑鬱的時候陪伴他，在他風流的時候原諒他，在他狂躁的時候理解他，在他哭的時候和他一起哭，在他笑的時候和他一起笑。這麼多年過去，她一直安靜地微笑着守護在他身邊。

醒目老闆披憑膶腸紅綠繩破竊案（ 2003-01-20，《蘋果日報》， A11/港聞）。

臘腸上架焗之前需要轉繩風乾。

臘味老店合興的夥計，見到余錦華就高興。

家中不夠地方，把魚養在工場。

金星玫瑰露酒，做臘腸最香。

另一間老字號德利，老友鬼鬼，臘腸全由錦祥號供應。

(上排左起)臘肉 80/斤、鵝肝腸 105/斤、特瘦鴨肝腸 105/斤、蛇王鴨肝腸 110/斤

(下排左起)三花鴨肝腸 100/斤、三花鮮肉腸 105/斤、鮮肉腸王 118/斤（上門九折，量多從優）

地址：香港干諾道西 135號錦添工業大廈四樓 B座
電話： 2817 1812(營業時間： 6am-6pm)