坐在樓上閣樓雅座，俯覽樓下景況，別有情調。

老字號

每當變幻時　聯華茶餐廳

2012年11月09日 ~~ 第902期飲食男女

六七十年代，有一間坐落香港大學山腳下的茶餐廳，被稱為「港大飯堂」。
不止「天子門生」，附近名牌中學學生，午飯時都往這裏擠。
乾炒牛河焗豬扒飯……啟蒙了一代又一代學子。
只是時代會變，「天子門生」早已今非昔比，吃的選擇，也較以前多了不知幾倍，專程從半山走下來醫肚的學生，愈來愈少。
從前逼爆的學生飯堂，漸漸淪為老人消磨之所，戀舊人懷舊之地。
偶爾，或會遇見一個從美國回港的中年人，鬢髮已白，原來卻是當年港大學生。
叫一客焗豬扒飯，問一句收銀櫃裏的中年人：「那胖嘟嘟的事頭婆呢？」「啊！她已經走了。」一問一答間，百感交集，難以言語。
桃花依舊，桃花仍依舊。只是那些年、那些人，那些黃金的歲月，已經在春秋歲月中跟我們別了，獨剩一客濃艷焗豬扒，在默默的，散發餘香。

黃霑張永霖許冠傑羅啟銳張婉婷……也許都來過。

踏進港大山腳下的聯華，就像踏進六七十年代的土壤。
因為你腳底下的粉色紙皮石，每一塊都是五十年前留下來的。這裏有古老茶餐廳的氣味和氛圍。
一扇與紙皮石同齡的吊扇，老當益壯，仍能徐徐轉動，讓人散發思古之幽情。
樓下是客人的談笑聲，夾雜茶餐廳獨有的刀叉撞擊聲。鼎沸之中其實大有大隱隱於市之感。
步上當今少見的茶餐廳閣樓，耳根豁然清淨起來，在靠近窗的一旁坐下，但見吊扇之下，眾客紛擾，自己仿如置身世外。
當年的許冠傑可有在此留下足迹？問如今的掌櫃許卓佳，他濃眉深鎖，良久才說：「我記不起他們的樣子了。」
其實都不過是三十多年前的事罷了！那時候，佳哥在廚房工作，創辦人——即是他的姑媽，天天都在樓面打點一切，招呼不少當年還未知將來會是名人的名人。
黃霑張永霖許冠傑羅啟銳張婉婷……也許來過，也許不，誰也記不起了，因為時人群實在鼎盛。
每到中午十一時至一時，一間小茶餐廳之內，舉目望去，佈滿了黑壓壓的人頭，全是學生。
「我數不清每天要煮多少個飯，只是不停做，不停做，愈多人，我做得愈起勁，在鑊前的動作愈快，這種情形，只有一個字形容，就是『爽』！」佳哥甚麼人都記不起，就記得這些。

空調在七十年代已裝，炎夏進入，仿如仙境。

中式菜牌，紅紙黑字，上面還貼着阿華田海報。

一隻穿越老字號茶餐廳的貓。

經典的紙皮石地板，五十年新淨如昔，反而店中的 LCD電視，十年換了三次。

那些年，樓房不像今天的高，車也沒有今天的快。

佳哥讀書不多，十七歲已經投身廚房，從學徒即打雜做起，本來一心想做冷氣維修工，但姑媽的茶餐廳缺人，他臨時頂上，豈料竟然一直離不開。
那時，他拍着做二廚的堂表哥，天天對着兩個大爐，三個細爐，一個火水爐辛勞，又要清潔廚房，用死力把積在牆上的油屎鏟走，厭惡得很。他想過走，但奇怪堂表哥對他特別關顧，經常主動教他落鑊煮餸技巧。不久，堂表哥突然請辭，原來另有高就，關顧他，只是不想姑媽失去人手，所以預早訓練他接手。
「最初接手時，姑媽經常罵人，大大聲，夥計鬧，連啲學生太百厭，佢都會鬧，我幾乎想走，但後來發現，姑媽大聲歸大聲，炮仗頸，但內心對夥計很好，給她罵完，第二天大家又沒事一樣，關係十分融洽，沒有隔夜仇。」佳哥說。
那年頭的人，比較單純，比較襟捱。一份工可以打成世，不會話轉工就轉工。當中維繫着僱傭關係的，不是金錢，是人情。「過年過節，姑媽都親自到街市買最好的餸菜，給員工吃一餐最好的。」

第二代掌櫃佳哥，紅褲子出身，七十年代已在這裏當廚房學徒。

沖奶茶的手壺，滿是斑駁痕迹。

人情味，彷彿是舊時生活中，最惹人回味的詞語。

聯華創立於一九六四年，一直沒搬過，原來也跟六十年代的人情味有關。
「姑媽當年做學生生意，業主很體諒，加租幅度都特別溫和，有問題時甚至主動減租，幫我們渡過難關。」佳哥說。
業主和姑媽當年談租金，不用白紙黑字，大家口頭上說了就算，彼此「講個信字」，幾十年來都是一諾千金。
「一直都沒簽合同，直至幾年前，業主的第二代接手，才簽了一份正式租約。」還有，每月交租時，業主總會親自來鋪吃一餐飯，看看茶餐廳的情況，了解一下租客疾苦，吃過飯後才收支票。
「幾十年來，我們都沒有用過數方式交租，業主和我們關係一直很好，像老朋友一樣。」佳哥說。
幾十年來，西環一帶滄海桑田，跟聯華同年代的上環食肆，像「多男大茶樓」、「得記酒樓」等，都因為業主收樓改建而結束經營，惟有聯華得業主厚待，一直經營。
姑媽也一直照顧佳哥，還刻意栽培他成為接班人，廚房樓面買貨管數，全都讓他學習。
十多年前，姑媽決定退休，佳哥順理成章接手，並無過渡期之陣痛。

荷蘭黑白奶，質素好，沖出來的奶茶特別滑。

樓底如此高，空間感夠，也特別通爽。

炳叔入行五十年，滿口茶餐廳「金句」。

不如意事十常八九，遇到好的就享受，遇到衰的就接受，人生就是這麼簡單。

但順利過渡，不代表一切風平浪靜。
佳哥說，七八十年代，這裏仍是很多港大學生的飯堂，但踏入九十年代，學校不許學生外出午膳，安排學生集體訂購飯盒，聯華反而接不到訂單。
「不是我們不想做，而是我們堅持用堂食的材料，即是新材料鮮，結果其他人用最差的材料鬥平，我們除非將貨就價，否則根本不可能做下去。」
從此，學生飯堂消失了。午飯時間，再也見不到摩肩接踵的場面，只是佳哥還是執意堅持品質。幾十年來，焗豬扒飯都是即叫即整，番茄大大塊，酸甜鮮美，豬扒是新鮮的，大大件，厚切連骨，烤得焦香。用蛋炒過的飯粒，乾爽分明，甜酸度亦剛好在一種隱然未發的境界。
奶茶配方也沒變過， Lipton紅茶加上三種錫蘭紅茶，再加荷蘭黑白奶沖泡，濃郁茶味和香甜奶味一陣夾一陣湧出，口感順滑，還有回甘。佳哥說，自己的經營之道，其實來自姑媽，就是凡事親力親為，一切盡量不變。
「店鋪的材料，我會親自去看貨，去格價，以確保食材的素質。」由於近年原材料價格急升，批發商良莠不齊，偶有魚目混珠或摻以次貨情形，全憑佳哥走多步才能把好關。「我們一定要堅持，因為做衰只要三日，做好就要三年呀！」佳哥說。

奶油多，煉奶、牛油、麵包，組成了香港人的集體回憶。$7

一杯靚奶茶，用料、手勢，缺一不可。

西多，茶餐廳必備，麵包鬆軟炸得香口。$17

乾炒牛河，新鮮牛肉，鑊氣夠，油的分量剛好。$32/碟

豆腐斑腩煲，瓦罉上，零舍香噴噴。$48

焗豬扒飯，即叫即整，新鮮厚切豬扒，比起快餐店的，不可同日而語。$44

味道那一關把好了，還有人與人的關係，最值得留戀。

這裏的夥計，多來也未變過。做了十多年的愛姐，是眾人的媽媽，總是笑容可掬的，客人有甚麼要求，第一時間出現，偶爾碰上一個半個學生哥初來埗到，在樓上雅座溫書，更會上前搭訕兩句，問：「你係大學生？住宿舍？」隨手捧來一碗老火靚湯。「住宿舍無啖湯水點得，私人醒無味精老火湯畀你。」
還有偶來替工的炳叔，很主動和客人混熟，打開話匣子，便妙話連珠，滔滔不絕。「畀個貼士你，鋪頭罨罨耷耷，啲嘢一定好食，喂，佢咁嘅樣都捱咁耐，你話係咪靠得住嘞？」見電視播桌球，又會話：「你睇佢，好似好輕鬆，其實咪同我哋一樣，工多藝熟啫。」鄰座客人不禁莞爾。
因為在這裏吃飯，充滿人情味，所以熟客累積不少，一名頂着禿頭的中年人入座，與夥計聊得興起，記者問他是否老顧客，他哈哈大笑：「我連頭髮都未生齊，仲係 BB，點會老呀？」一時又是笑聲四起。
笑聲之中，又夾雜不少金句，記不得是夥計還是熟客說的。「而家啲年輕人，郁下話要死，冇女使唔使死？窗口當門口，咁就跳咗落去。」「人生應該好好享受，所謂，有得食就驚死，無得食就會死。」「唔理乜嘢，所謂，遇到好嘅就享受，遇到衰嘅就接受，好簡單。」
這順口溜，說來像很簡單。然而，人生際遇橫逆多，飽讀詩書的天子門生，未必懂得箇中奧秘。反而小小一間茶餐廳，小小一群人，走過幾十年滄桑歲月，心裏澄明，知道變幻有時，興盛有時，一切該如何自處。

眾人的「開心果」愛姐，經常笑口常開。

顧客閒坐，嘆下午茶，嘆報紙，得閒刨刨馬經，一樂也。

聯華茶餐廳
地址：上環正街 28號地下
電話： 2540 1563
營業時間： 6:00am-10:00pm