在香港要吃星洲菜不難,但來去都是海南雞飯,擺出三碟醬就叫正宗。莫說炒蘿蔔糕、蝦湯麪等地道菜,就連斑蘭蛋糕也沒多少家店做得似樣。所以我決定衝出香港直飛新加坡,跟當地大廚學煮正宗娘惹菜,順道買半打斑蘭蛋糕嘆住食。記者:趙珮倩攝影:陳陶鈞示範場地: Wangz Hotel( 231 Outram Road Singapore)鳴謝:新加坡旅遊局、 GolinHarris、 Wangz Hotel及 Studio M Hotel

Jeffrey Cheong( Wangz Hotel酒店大廚)

馬來西亞華僑,入行 15年, 94年到新加坡發展,先後於當地多間酒店任職大廚,擅長烹調各樣西方菜及東南亞食品,將多元化的美食融入星洲菜中。

星洲炒蘿蔔糕 放大圖片

 

00hr05min製作難度:★★☆☆☆份量: 2人當地人炒蘿蔔糕,喜歡加入雞蛋煎成蛋餅,再配以自行調製的醬汁料,有別於我們平時吃到的中式炒蘿蔔糕。

材料

蘿蔔糕 60克(切方粒)、大蝦 30克(去殼)、葱花 5克、紅辣椒 1克(去籽切絲)、蒜茸 2克、雞蛋 3隻(拂勻)/胡椒粉少許調味料:魚露/老抽/生抽各 30毫升、麻油 60毫升醬汁料:老抽 10毫升、生抽 5毫升、蒜茸 5克、芫荽碎/葱碎 2克、麻油 10毫升、糖/胡椒粉各少許

做法

1.開大火燒熱鑊下油,爆香蒜茸,下大蝦炒熟,加蘿蔔糕及調味料炒勻。2.然後加紅辣椒絲、葱花、蛋漿及胡椒粉炒勻上碟。3.將所有醬汁料拌勻,淋上蘿蔔糕即完成。

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海鮮 Mee Goreng 放大圖片

 

00hr20min製作難度:★★★☆☆份量: 2人Mee即是麪, Goreng(音:個奀)即炒的意思,星洲人通常會選用圓條狀的麪條來炒,扁身的麪條多用來放湯。

材料 放大圖片

 

炒麪 120克、芽菜 20克、薯仔 10克(去皮切粒)、白菜 10克、大辣椒 2克(去籽切絲)、番茄粒 10克、大蝦 3隻、洋葱絲 5克、魷魚 20克(切條)、枝豆肉 10克、蒜茸 2克、蛋 1隻(拂勻)、雞湯適量、胡椒粉少許、生抽 2湯匙汁料:茄汁 60克、黃薑粉 30克、雞湯 20毫升

做法 放大圖片

 

1.將汁料拌勻。2.開大火燒熱油,下蒜茸及洋葱絲炒香,加大蝦及魷魚略炒。3.然後下枝豆肉、薯仔及蛋漿炒勻,再下炒麪、芽菜、番茄粒、辣椒絲,倒入汁料炒勻,灒雞湯至浸過一半麪條,最後下胡椒粉、生抽及白菜,收細火炒約 2分鐘至收乾水即成。

蝦湯麪 放大圖片

 

03hr40min製作難度:★★★☆☆份量: 2人新加坡地道的蝦湯麪必定是用油麪和米粉配搭,吃每一啖都有兩種質感,再注入熬足幾小時的濃蝦湯,鮮味到震!

材料

油麪 80克、米粉 30克、芽菜/通菜各 5克、熟蛋 1隻(切片)、豬柳肉 100克、原隻虎蝦 2隻、葱花/炸乾葱各適量蝦湯底材料:蝦頭蝦殼 500克、上湯 2公升、大乾葱 3粒、糖 250克、八角 3粒、蝦米 100克、辣椒乾適量

做法

1.先煮蝦湯,開大火燒熱鑊下油,下大乾葱炒香,加蝦頭蝦殼、八角、辣椒乾和蝦米,炒至蝦殼轉金黃色後,倒入上湯及糖,待滾起後轉細火煮 3小時。2.另燒滾適量水,將油麪、米粉、芽菜及通菜分別灼熟放入碗。3.豬柳肉以真空袋封好,放入滾水中以細火煮 30分鐘,取出切片鋪上麪,再放入雞蛋片。4.原隻虎蝦洗淨後放入( 1)中煮熟,放於麪上,倒入蝦湯,最後撒上葱花和炸乾葱即成。

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豬柳肉以真空袋封好再以低溫煮熟,可確保肉質嫩滑。

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