Pasta是麪粉、蛋、油的結合，由最常見的意大利粉到扁扁身的闊麪，以至包入餡料的意大利雲吞都歸同類。今次請來以自家製意粉而馳名的名廚 Harlan Goldstein，示範用靚蛋、靚麪粉、靚油自製意粉，讓你在家也可做出不輸名店的口味。記者：謝翠玲攝影：伍慶泉、譚盈傑示範： Harlan Goldstein（餐廳 GOLD by Harlan Goldstein）（ 2869 9986）


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Harlan Goldstein，餐廳 GOLD by Harlan Goldstein主理人，來自紐約，年輕時曾在意大利學藝，學得一手正宗的意大利 Pasta製法。

製麪條　靚蛋最緊要

Harlan說鮮製意粉最重要是原料，他必用靚意大利蛋、靚橄欖油和靚麪粉，缺一不可。他說：「我用的意大利有機蛋，母雞是吃天然飼料，不吃帶腥味的魚粉飼料，其蛋味濃和色靚，就算成本要$10隻也值得。」究竟麪皮怎做？一於請 Harlan示範。由於是自家製毋須儲存太久，可不用橄欖油。

材料

Zero Zero麪粉 630克、 Semolina粉（製意粉專用麪粉。於 Pantry Magic有售） 300克、全蛋 7隻、蛋黃 4隻、鹽 1茶匙

做法 放大圖片

 

1.將麪粉和 Semonlina粉拌勻，加入全蛋、鹽、蛋黃搓成濕潤麪糰。2.撒上麪粉，將麪糰搓 3分鐘至光滑後，分 3份，用保鮮紙包起放室溫發酵 1小時備用。3.將麪糰稍壓扁身，放入壓麪皮機將麪皮壓扁，取出對摺後撒點粉再壓，約拉壓 10次便成薄身麪皮。可依據個人喜好，切成不同形狀或做成雲吞皮。

特色 Pasta

意大利 Pasta超過 500種，形狀和口味多得數不清。除了基本以小麥作原材料，還有以不同食材製成的麪條。

玫瑰花麥麩扭粉 放大圖片

 

將玫瑰花瓣製乾磨粉混入麥麩和麪粉中，加上紅菜頭作天然染色，煮後有淡粉紅色。$46/包

玉米幼麪 放大圖片

 

以 100%玉米製成帶淡淡粟米香。$40/包

意大利米粒粉 放大圖片

 

外形如米，通常用來作湯配料。$20/包

All from city'super（ 2375 8222）

牛頰肉意大利雲吞配鵝肝及松露 放大圖片

 

這道意大利雲吞是 Harlan的招牌獨門菜式，由於製作較複雜，今次教大家一個家常版，適合讀者自行製作。

材料

牛面頰肉 400克、洋葱 1公斤、水 2公升、鵝肝 100克、黑松露 5克、巴馬芝士 50克、意大利白牛油 40克、意大利芫荽 1束、鮮麪皮 200克、蛋白 1隻

做法 放大圖片

 

1.牛面頰下油稍煎表面，加洋葱和水，以小火燉煮 5小時。2.將材料隔走，牛頰肉留用，湯汁開大火煮至一半份量，備用。3.將牛面頰拆肉，跟巴馬芝士和意大利白牛油拌勻成餡料。4.麪皮掃上蛋白，放上餡料後對摺，用圓模蓋出雲吞形，放入滾水中烚至浮起備用。5.將鵝肝和黑松露打碎，加入牛肉上湯煮滾成醬汁，放雲吞再煮即成，上碟後放上意大利芫荽即可。

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松露意大利闊條麪 放大圖片

 

充滿菇菌香氣的醬汁最適宜配合蛋味香濃的鮮製寬條麪，讓麪身可以完全包住醬汁來吃就最滋味。

材料

闊條麪 400克、牛肝菌（切塊） 8隻、意大利芫荽碎/意大利牛油各 30克、黑松露醬 4湯匙、巴馬芝士片 40克、水 1.4公升、白松露油 1湯匙、雞湯 400毫升、煙熏蛋 1隻、鹽/黑胡椒各適量菇茸醬：香菇 300克、蘑菇 200克、蒜頭 4粒、百里香（切碎） 1束、忌廉 250毫升、橄欖油 25毫升

做法

1.先做菇茸醬，將香菇和蘑菇以攪拌機打碎。2.將菇茸倒入鍋中，加橄欖油和蒜頭煮至軟身，加入百里香和忌廉煮至稠身，用隔篩過濾至滑身，備用。3.鍋中加鹽和水，將闊條麪煮 3分鐘，隔水備用。4.另備一鍋加油，放入牛肝菌煮至軟身，加雞湯、牛油、黑松露醬和意大利芫荽同煮。5.放闊條麪至鍋中拌炒至醬汁略收乾，加芝士片和白松露油。6.碟上先放 8湯匙菇茸醬，再放麪條，加黑胡椒及煙熏蛋即成。

蜆肉拌炒意大利幼麪 放大圖片

 

將煮完蜆後流出的湯汁用來煮麪條，會令意粉更入味。

材料

馬尼拉蜆 960克、意大利幼麪 720克、意大利芫荽碎 24克、蒜茸/蒜片各 40克、雞湯 1.6公升、白胡椒碎適量、白酒 200毫升、水 1公升、橄欖油 50毫升、鹽少許

做法 放大圖片

 

1.鍋中加橄欖油，以中火將蒜片炸至金啡色，備用。2.原鍋加入蜆和蒜茸，以大火煮 1分鐘，加入白酒煮至酒精揮發。待蜆開口，盛起，取出 3隻留殼作裝飾，其餘起肉備用。3.原鍋蜆汁加入雞湯繼續煮至略濃。4.另備一鍋，加水和鹽，將意大利幼麪烚煮 8至 10分鐘。5.幼麪加入蜆汁中，繼續拌煮至麪條吸收醬汁並開始收汁時，加入蒜片、意大利芫荽碎、白胡椒和少許橄欖油再拌炒。6.將蜆肉回鑊再以大火煮 1分鐘即可上碟。

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貼士

喜歡吃得刺激一點的，可以加適量乾辣椒碎。


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