上星期，中環出現了這麼一間店子——
米黃的石牆下是一排竹製門檻；黑色的圍欄內，幾棵小青竹探頭而出；小簷篷、布簾竹簾、門口的燈箱……
活脫是北海道札幌的壽司善。
這家去年曾於世界第一壽司職人大賽奪冠的壽司善，是札榥最高級的壽司店。
蔡瀾、黎智英都曾撰文激讚。
原來她的大師傅，已來了香港自立門戶，由裝潢、食物到設備，都體現日本高級壽司的最高規格。
魚鮮專家
當然，食材要夠精，才能相得益彰。佐瀬進貨的要求很高。
全店九成半魚鮮都是天然的，鱲魚和喜之次更專挑手釣，魚沒經過掙扎碰撞，肉質彈性十足。
他還因應季節，在不同地區取貨。
聽起來跟其他壽司職人的做法沒分別。
但愈跟他聊下去愈佩服他的細緻。
「每年俄羅斯的冰塊都會流到北海道，流經的地方，水溫低，浮游生物多，長的毛蟹也特別肥美。
我會把握時候指明要當地的蟹。總之冰塊流到哪裏，我就買到哪裏。
現在以日高的最優質。
貝類以野付產的最爽甜；三文魚牡丹蝦右口魚則在東南岸的襟裳岬最肥美……」
壽司米嘛，佐瀬鍾情宮城米。
米香不突出，但米飯粒粒分明，煙韌有彈性，加上師傅空心飯絕技，入口鬆得化開。
他做的壽司，味道千變萬化。
有時用醬油漬魚鮮，有時撒上青檸皮、岩鹽，增加味道層次，又不失原味。除了絕妙，我想不到更好的形容詞。
不過，目前只有佐瀬一位日本師傅坐鎮，其餘兩位師傅都是香港人，手藝平平。所以預訂時務必指明要求由佐瀬招呼。
他很「搶手」，要預早一星期訂座。
魚鮮，原來也要熟成！
這種級數的壽司店，門檻自然不低，Omakase最低消費$950。但要嘗日本最好的食材、最精湛的手藝，除佐瀬聡師傅外不作他選。
在這裏，刀工和食材新鮮度只是基本的要求。佐瀬追求的，是展現魚鮮的最高境界。
因為在一流壽司師傅眼中，不是所有魚鮮在新鮮的時候是最美味的。
好些食材要放上一段時間，才達到其最巔峰的狀態。
「像水果一樣，部分魚鮮需要熟成啊。
將魚鮮放進雪櫃裏幾小時，魚的鮮味、貝的甜香才能引發出來。」佐瀬道。
要達至這極致，玄機就是壽司吧枱後牆上的木箱，竟然是個傳統的天然冰箱，不用插電的。
裏面放了大冰塊，以自然冰風冷凍魚鮮。
濕度和溫度都與一般用電的雪櫃不同，能保留魚鮮的水分。
難怪夾一片白身魚放進口，第一感覺是不夠冷！但細嚼，質感卻柔軟濕潤，而且魚味格外突出。
大有來頭
這店叫鮨佐瀬，正是取自大廚佐瀬聡之姓氏。
他很年輕，今年37歲，卻已效力壽司善長達19年，曾任本店三大師傅之一，地位在店長之下，日本的名人政要藝人運動員都是他的座上客。
2006年11月更在北海道壽司技術大賽中奪得最優秀獎，簡單點說，壽司手藝是全北海道之冠。
這些國家級人材，通常不願離鄉別井工作。
但佐瀬曾多次往美國示範廚藝，平時亦有不少港台的貴客上門，會說少許英語，目光較遠大，也不怕挑戰。
「一直都有意到海外發展，香港與東京生活節奏相近，應該不難適應；而且在香港吃到的壽司，水準跟日本幾乎一樣，所以有興趣來工作。」
當然，能打動他放棄高薪要職，老闆黎生的誠意也是重點。
除了三顧草廬力邀合作，全店的規格，都由他拍板。
難怪來過幾次，我都以為去了札幌壽司善本店。
只有日本人才有本事弄出這樣講究的設計。
店內鋪天蓋地是淺木顏色，木柱棟樑、織藤天花板，滲透着古老和式味道；全店只有36個座位，壽司吧座位佔了24個；師傅的大舞台——那曲尺形壽司吧，鋪上了最高級的檜木，正是頂級壽司店的象徵。
細緻到碗碟瓢盆，裝飾品甚至洗手間的抽水馬桶，全部是佐瀬和黎先生親自在日本挑選的，放眼盡是高雅。
放在客人面前的壽司，簡簡單單，當中卻隱藏了大廚的手作與心思。每一口，都是精品。
鮨佐瀬
地址：中環荷李活道49號地下
電話：2815 0455
營業時間：12nn-3pm，6pm-11pm
註：
1/ 建議訂座。
2/ 廚師發辦分三種，chef omakase course，每位$1,380，包前菜、刺身5款、壽司10-12件、熟食1-2款、湯、甜品；sushi kaiseki course，每位$1,380，包前菜、刺身5款、壽司8-10件、煮物、燒物、湯和甜品；omakase sushi，每位$950，包壽司15件、湯和甜品。另設散點。
3/ Omakase菜式的用料與數目會因應季節轉換。
4/ 若指明要佐瀬師傅招呼，最好在訂位時告知。
5/ 貴賓房有7個壽司吧座位，由佐瀬師傅親自招呼，最低消費$6,000。
6/ 平均消費：$1,500
和式小屋，在荷李活道別樹一幟。
店外的牆腳有竹子製的拱形門檻，是古時的建築特色，阻隔途人竊聽店內貴客的對話。
竹藤、竹葉和簷篷裝飾，和式感覺滿瀉。
佐瀬聡師傅為人健談，但做料理時卻一臉認真。
淺木主色綴以柔和燈光，典型高級壽司店的格調。
用來炮製壽司的山葵、柚子、青檸等，全是日本新鮮貨。
壽司飯以宮城米煮製，粒粒分明爽落。
壽司吧前的凍櫃擺放廿多種剛抵埗的魚鮮，琳瑯滿目。
木製雪櫃在日本訂製，價值超過港幣5萬元，香港絕無僅有。
前菜/胡麻豆腐
為omakase揭開序幕的前菜。用胡麻醬做的豆腐，入口細滑如綢，澆上胡麻醬，芝麻味濃得化不開。賣相也叫人讚嘆，如藝術品般精緻。
刺身/喜之次
喜之次是高級魚鮮，天然手釣貨色更矜貴，肉質有彈性，魚味濃厚；師傅以非凡的刀功切成薄片，佐蘿蔔蓉和山葵，在入口的一刻，才磨上岩鹽。蘿蔔蓉甜香與山葵的辛香將喜之次的淡薄魚味烘托出來。擠點柚子汁，味道天衣無縫。
酒肴/蛸煮
平凡的八爪魚，入口竟有鮑魚般的溏心效果！秘密是以清酒豉油糖煮足1小時，入口細軟，透出八爪魚淡淡的甜味，比吃刺身更有驚喜。
北海道鹽水馬糞海膽壽司
採用小樽一帶的馬糞海膽，鮮、甜、甘；運抵時以鹽水浸着，用清水洗過，仍保持着海水味，入口creamy，鮮甜到極。師傅把每瓣海膽逐一拼放在壽司飯上，又以小碟盛載，賣相高雅。
三文魚醬油漬壽司
別驚訝高級壽司店何解有三文魚！這是產自北海道的天然時鮭，以傳統方法——醬油一夜漬方法炮製。精髓在醬汁，以兩種豉油、味醂調校，再加清酒火燒後才用來醃魚。三文魚經醃漬一晚，味道甜中帶鹹，好滋味。
炙北寄貝壽司
北寄貝年紀愈大，愈大隻鮮甜。佐瀬選三歲大的，每隻重500克，如手掌般大，在香港很少見。放在火爐上慢火細烤，微微帶焦香，肉汁又得以保留；撒上南美安第斯山脈的岩鹽，提升鮮味。
燒物/燒鮑魚
鮑魚一邊燒一邊加胡椒和鹽調味，上桌前再澆上白蘭地，一燒，酒香四溢。難得鮑魚一點不韌，軟滑味鮮。
昆布漬鯛魚壽司
天然鯛魚，比養殖的富油香，亦貴一倍。鯛魚薄切後，放在塗了醋的昆布上，撒鹽，再鋪上昆布壓住，醃兩小時；魚片吸收了昆布的清香，肉質緊致。端來時師傅已在魚片上放一塊薄薄的醋漬昆布片；入口爽、腍、酸、甜，味覺層次豐富。
大拖羅壽司
取本鮪的魚鮫下方位置，一條吞拿魚只有少量，比拖羅更矜貴。肉質更柔滑，油花如霜降般密佈，油香在口腔中迸發。
穴子壽司
海鰻現時最當時得令。以清酒、味醂和糖略煮，飽吸甜香酒香，再掃上以海鰻和醬油熬的穴子汁，雙重魚脂香。最細心是師傅先在壽司飯上加少許柚子皮，才蓋上魚，中和海鰻的腴香。
麵豉湯
自家熬製，加了大葱，特別香口；最驚喜是當中有兩顆雞肉丸，自家以新鮮雞肉手打而成，咬開爆汁。一碗麵豉湯製作也如此精心，果然是一流料理店。
甜品/綠茶奶凍
甜品不是平凡的日本雪糕，而是時令日本水果或自製綠茶奶凍。每天鮮製的椰子奶凍，質感滑溜得來有彈性，椰香在口腔久久不散；淋上濃稠的日本綠茶，正好中和甜膩，為omakase畫上完美的句號。
留言列表
{{ article.title }}
