食譜南瓜盅鹽蒸清遠雞金銀菌瑤柱蒸水蛋－娛樂八掛大放送★

最近逛超市見到好多的骰南瓜仔，用來炒又無肉食，楊師傅就想出用這些超迷你南瓜，做甜品南瓜盅，盛放嫩滑蛋白，一次過食到高纖南瓜，滋潤燉蛋白，還淋上養血補肝的芝麻糊，最啱貪靚女士養顏！記者︰黃家欣攝影︰譚盈傑V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=860868睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦放大圖片

楊源益（香港賽馬會沙田會所中菜總廚師長）入行超過 30年，曾於北京、上海及哈爾濱等大城市工作，對各處中菜風味皆有研究。

煮題　蒸品之選南瓜先蒸至半熟放大圖片

南瓜肉厚兼硬，必先將之蒸至半熟，才可混入蛋白液再蒸至凝固，否則蛋白蒸至老身，南瓜肉還未夠腍。

雞胸向上易蒸熟放大圖片

因為近鑊蓋的蒸氣最熱，宜將較厚肉的雞胸向上，令雞胸更快蒸熟；記得水滾後要轉中火蒸雞，這樣雞肉才會嫩滑。

預熱蒸盤蛋更滑放大圖片

先將蒸盤預熱，可減少蒸蛋受火時間，可保持蛋質滑溜。同時，用保鮮紙覆蓋後，要留少許空隙以便蒸氣流入。

芝麻糊蛋白南瓜盅放大圖片

00hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 2人燉蛋白口感相當輕盈，伴以清甜南瓜盅同吃，味道甜而不膩，加上一層濃濃的芝麻糊，吃下有幾重層次！

材料

日本青皮南瓜仔 1個（約 350克）、黑芝麻 40克、原味豆漿/蛋白各 80克、砂糖 70克、清水 60克、生粉水適量

做法

1.黑芝麻放入乾鑊炒香，加清水放入攪拌器打爛成黑芝麻汁。蛋白拂勻，撇去泡沫備用。2.南瓜放入滾水烚 4分鐘，浸清水放凉後，去頭成瓜盅形，挖去籽及瓤。3.煲滾水，將南瓜盅倒轉放入鑊，隔水蒸 5分鐘後取出。4.豆漿加 40克砂糖用細火煮至溶化，略放凉，待溫度適中撞入蛋白液。5.把豆漿蛋白液注入南瓜盅，用保鮮紙包好，放入鑊蒸。水滾後，轉中火蒸 10分鐘至蛋液凝固。6.加少許熱水於煲中，放黑芝麻汁、 30克砂糖用細火煮至溶化，再加入少許生粉水推成糊狀，淋在凝固的豆漿蛋白上便完成。

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要蒸原個南瓜時，宜將之倒轉蒸，這樣會易腍兼且不會留有倒汗水。

鹽蒸清遠雞放大圖片

01hr00min（不計醃雞時間）製作難度：★★☆☆☆份量： 4人師傅指現在比較常買到冰鮮雞，用鹽蒸方法，可將鮮味帶出，而清遠雞的雞身不太肥、脂肪不多，蒸起來肉質更爽滑。

材料

清遠雞 1隻（約 850克）、乾葱 2粒、薑 24克、葱 24克調味料：粗鹽 12克、雞粉 6克、沙薑粉 8克、砂糖 6克、生抽 20毫升、玫瑰露酒 1湯匙

做法

1.粗鹽、雞粉、沙薑粉、砂糖、生抽、玫瑰露拌勻後，倒入雞殼內擦勻內外，用保鮮紙包好放入雪櫃醃 4小時。2.乾葱、薑用刀略拍，然後剁粗碎；葱切粗粒後，連同乾葱、薑放入雞內櫳擦勻。3.開大火煮滾水，放入原隻雞，先將雞胸向上，加蓋煮滾後轉用中火再蒸 15分鐘；然後反轉雞背向上，再蒸 8分鐘，將蒸盤上雞汁留用，雞略為放凉後，斬件並取出薑葱後放上碟。4.將已撇油的雞汁，再用中火加熱後，淋在雞件上便完成。

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金銀菌瑤柱蒸水蛋放大圖片

01hr15min製作難度：★★★☆☆份量： 4人蒸蛋很容易做，但很難做得好，要保持蛋面平滑，師傅說蛋與水的比例應為 1:1，蒸出來蛋不會太結實，亦不會水汪汪。

材料

乾松茸 12克、靈芝菇 150克、瑤柱 2粒、雞蛋 3隻、清雞湯 300克、葱/芫荽各少許調味料：鹽/雞粉/生粉水各適量、蠔油 2湯匙

做法放大圖片

1.靈芝菇去腳；乾松茸用小量熱水浸軟，撈起用清水洗去雜質，浸菌水留用。2.燒熱鍋加少許油，放入靈芝菇炒香，放入乾松茸炒勻後，加入 130克清雞湯、浸菌水，用大火加熱，再放鹽、雞粉、蠔油拌勻備用。3.瑤柱去枕，浸於清水中，放入鑊用中火蒸 1小時至軟身，用筷子撕碎備用；將碟放入鑊中預熱備用。4.雞蛋拂勻；將餘下清雞湯加熱至 70℃後，加鹽及雞粉調勻，倒入雞蛋中。5.將碟取出，鋪上瑤柱絲後倒入蛋漿，用保鮮紙包好，留少許空隙。6.燒熱水至大滾，放入蛋漿加蓋，水滾後轉中火蒸 8分鐘。7.將菇菌汁放回鑊加熱，再放入生粉水埋芡，淋於蒸蛋上，放上葱、芫荽裝飾即成。

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梅菜皇蒸茄子南瓜放大圖片

00hr50min製作難度：★★★☆☆份量： 4人茄子、南瓜都是高纖食品，有助腸道消化，加上惹味的梅菜皇，帶出蔬菜的鮮味，配搭新鮮。

材料

日本青皮南瓜/茄子各 200克、梅菜心 120克、葱花適量調味料：鹽/雞粉/砂糖/老抽各適量蒸魚豉油材料：蒸魚豉油/芫荽各 40克、魚露 15克、冰糖 14克、雞粉 9克、醬油 16克、清水 240克

做法

1.茄子去皮切粗條；南瓜連皮切粗條，放入滾水略煮 6分鐘至軟身，撈起瀝乾。2.燒熱鑊加油，放入茄子煎至金黃，撈起備用；原鑊將部份油倒出後加熱，放入南瓜煎至金黃色，撈起瀝油備用。3.將已洗淨的梅菜心切粗粒，先用乾鑊炒香，加入少許糖、鹽、雞粉、老抽調味，加少許清水炒勻備用。4.將南瓜、茄子逐一相隔排放於碟上，放上梅菜心，放入鑊加蓋，水滾轉中火隔水蒸 8分鐘。5.將清水、蒸魚豉油、魚露、醬油、冰糖加熱拌勻，再放入雞粉煮滾後熄火，放入芫荽浸泡 30分鐘，隔去芫荽即成特製蒸魚豉油，淋上茄子南瓜，撒上葱花即成。一般食肆會先將茄子拉油令其更香口；以煎的方法有同樣效果，節省很多食油。