不如在家吃
肉眼扒
2012年12月07日 ~~ 第906期 飲食男女
街市賣的新鮮牛肉都是從大陸入口,現在想買到有肉味、比較腍身的牛肉是個挑戰。
要吃質素好一點的,最好選擇從北美或澳洲進口牛扒。
英文 steak是牛扒的統稱,其實分為嫩肉牛扒(tenderloin)、肉眼(rib eye)、西冷(sirloin)及 T骨牛扒(T-BONE),而位於牛背脊肋骨旁的肉眼是平日做菜的好選擇。
雖然肉眼價錢不便宜,有時比西冷還要貴,不過,肉眼油分高,肉質嫩而無筋,無論煎或炒也錯不了。
靚的肉眼,脂肪分佈均勻,油花像雲石紋( marbling),煎或烤最突出,但不宜太熟,最好五成或頂多七成,否則肉質太硬,浪費一件靚牛扒。
香港進口的肉眼扒,多來自美國、加拿大、澳洲及日本。
若論肉味,美國牛最好,價錢比加拿大及澳洲貴。
分冰鮮( chilled)及雪藏( frozen),當然以冰鮮為首選,因肉未被雪硬,保存較好肉質。
介紹在 foodtalk有售的美國牛扒 Swift,這老牌子始於 1855年,是世界最大牛肉供應商,信譽可靠。
其 CAB( Classified Angus Beef)特選及 US Prime grade冰鮮肉眼扒,價錢每 100克售$53至$63,肉腍、味濃,很抵吃。
材料( 2人用)
1.美國靚肉眼: 1塊( 240克)
2.日本杏鮑菇: 90克(其他厚身菇亦可)
肉眼調味料
1.靚頭抽: 1茶匙(我用大孖即灀生抽)
2.糖: 1/4茶匙(視乎頭抽是否鹹)
3.生粉: 1/2茶匙
4.油: 1/2茶匙
醬汁材料(全部一起攪勻)
1.頭抽: 1茶匙
2.糖: 1/2茶匙
3.豆粉水: 1/2茶匙豆粉+2茶匙水
4.麻油: 1/2茶匙
炒肉眼粒材料
1.油:共 2茶匙
2.蒜頭: 2粒(切片)
3.薑: 5片(切成鑽石形)
4.乾葱: 2粒(每粒切 4片)
5.葱: 3條(切短度,約 4公分)
6.日本尖椒: 6隻( 1開 3,斜切)
7.靚海鹽:少許(可用喜瑪拉雅山粉紅岩鹽)
8.紹酒: 1茶匙(灒酒用)
做法
1.日本杏鮑菇不要洗,用一塊略濕廚房紙抹淨,切成厚粒,約 2公分大。
2.日本尖椒切成厚粒,最好一開三。
3.肉眼不用洗,用廚房紙抹乾。切成大粒,每粒約 2公分。用肉眼調味料撈勻,醃 15分鐘。
4.用中小火燒熱鑊,鑊熱時用 1 1/2茶匙油爆香蒜片。火力轉大,放入杏鮑菇,炒半分鐘,撒少許海鹽,灒酒後,再炒 1分鐘。杏鮑菇倒入筲箕去水。洗鑊。
5.用中大火燒熱 1茶匙油,油熱後放入肉眼粒,不要動,待 45秒,轉到另一面煎 45秒,拿出待用。
6.用廚房紙抹乾淨鑊。用中火燒熱鑊後加入 1茶匙油。油熱時放入薑片、蒜片、乾葱及葱度,炒半分鐘,撒鹽後灒酒,放入日本尖椒,炒勻。
7.轉大火,放入菇菌及肉眼粒,炒勻後灒酒。加入醬汁材料,炒勻 20秒後立即上碟。
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食譜•日本尖椒炒肉眼粒
十年前江老師安排了一個小飯局,在已改名為尖沙咀洲際酒店的欣圖軒吃晚飯。洲際前身是麗晶酒店,欣圖軒是由麗晶軒改名而成。當年的總廚是張錦泉師傅,其廚藝之高超及選料的嚴謹,令當晚所有餸菜做得非常出色。自此我們一家便與欣圖軒結下不解緣,連女兒的婚宴菜式也是交由現任總廚劉耀輝先生策劃主理。
輝哥在欣圖軒工作最少十年,是張錦泉師傅的高徒。自張總廚離世後,輝哥繼承衣缽,努力不懈,令欣圖軒的出品一直保持在高水準。
每次到欣圖軒,有幾個菜是我必然之選,其中一個就是日本尖椒炒和牛粒。輝哥教路,材料要靚,連配菜的青椒也要用最頂級的日本尖椒,至於生抽當然用頭抽。
個人稍嫌澳洲和牛不夠肉味,於是在家做改用美國肉眼。
這味炒牛柳粒講求鑊氣,簡單易做,只要記得,煎牛柳粒時只需中大火及別不停鏟動。由準備到上菜,只需七八分鐘便完成,是平日的家常好菜呢!
foodtalk•葵涌葵豐街 38號地下 A1鋪• 2615 0822
大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。
攝影:陳榮輝
(大師姐)
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