食字部：薄切椰青現魷味　新．型．泰 @ 娛樂八掛大放送★

食字部：薄切椰青現魷味　新．型．泰

早年泰菜標榜越地踎越好吃。近年則走向 Fine Dining，講究環境之餘，菜式賣相亦變得精緻。除常見的咖喱，更有餐廳發掘當地泰南泰北的地道飲食，又或利用烹調手法創出新菜，一道椰青肉變魷肉刺身，沾芥末豉油吃，像真度超高。記者：林佩婷攝影：周旭文、蔡鴻雯、楊錦文Model： Ruby

其他副刊影片勁辣鄉下菜

馬生看準尖沙嘴高檔泰菜不大，於是就開了泰來，全店佛像擺設通通由當地運過來，石春路配黑色主色，加上周圍佛像，將時尚和禪味融合在一起。總廚曾於當地五星級酒店工作，講究賣相擺設，二廚居住所在地在泰北近緬甸邊境，在當地街邊煮鄉土菜，被總廚挖來港工作。「香港吃的通常都是曼谷最普遍的泰菜，味道本身已被改良。二廚主理泰南泰北的鄉下菜，味道較平時吃到的更辣。」好像看起來色澤深沉的蜜柑烤鴨，就是二廚的拿手菜，用泰式鹵水汁、酸子、甲猜、檸檬葉和紅棗攪勻來煮出甜酸苦辣鹹五味。至於傳統的冬蔭功湯，落了勁多泰國薑和香茅，一小啖辣味已直衝喉嚨，超爽。

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■黑石地板配石春圍邊，周邊有不同佛像，極具禪味。

■黑石地板配石春圍邊，周邊有不同佛像，極具禪味。

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■火鳳凰，三黃雞用泰式香料醃一日，風乾後用熱油淋熟，上桌後淋上酸辣油和酒後點火，即時變成火雞，很有視覺效果。$198

■火鳳凰，三黃雞用泰式香料醃一日，風乾後用熱油淋熟，上桌後淋上酸辣油和酒後點火，即時變成火雞，很有視覺效果。$198

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■蜜柑烤鴨，一鴨食盡甜酸苦辣鹹五味。$100

■蜜柑烤鴨，一鴨食盡甜酸苦辣鹹五味。$100

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■古法冬蔭功，落勁多泰國薑和香茅，跟足當地味道，辣得封喉。$100

■古法冬蔭功，落勁多泰國薑和香茅，跟足當地味道，辣得封喉。$100

椰青肉沾芥末扮刺身

除了地道鄉下菜，又發現了不少創新菜式。「我最初是做日本料理和燒烤，自然就想到將兩者結合。」泰國人愛喝椰青，但大部份人都不會挖椰青肉來吃，馬生吃着吃着覺得它很似魷魚，好奇試沾芥末豉油吃，覺得和魷魚刺身超相像，於是就有這道椰味魷魚刺身。平常泰國人很喜歡將雞皮炸脆配啤酒當佐酒小吃，看到都覺很吸引，大廚想到將雞皮包着大蝦來炸，雞油沾在蝦身，保持海鮮肉汁，再點上酸辣汁，即時變成高級的佐酒小菜。

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■龍鳳卷，雞皮包着大蝦炸，超惹味 juicy。$88

■龍鳳卷，雞皮包着大蝦炸，超惹味 juicy。$88

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■（前）椰王木薯，質感超腍身，$45。兩極南瓜布甸，南瓜上加同味布甸，味道香濃。$40

■（前）椰王木薯，質感超腍身，$45。兩極南瓜布甸，南瓜上加同味布甸，味道香濃。$40

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■湄公海鮮舫，生魚去大骨炸，淋上鮮菠蘿、青瓜和香料煮成的醬汁，酸而開胃。$88

■湄公海鮮舫，生魚去大骨炸，淋上鮮菠蘿、青瓜和香料煮成的醬汁，酸而開胃。$88

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■泰國菜用很多香料，鄉土菜尤其愛用茄子和似人參或手指的甲猜薑。

■泰國菜用很多香料，鄉土菜尤其愛用茄子和似人參或手指的甲猜薑。

泰來（ 3100 0004）尖沙嘴赫德道 4號 The Hart 2樓

泰雀斑鴕鳥入雀籠放大圖片
■泰雀斑，以鴕鳥肉當代表雀鳥，加上雀巢來符合雀斑即屋企的原意。$138

■泰雀斑，以鴕鳥肉當代表雀鳥，加上雀巢來符合雀斑即屋企的原意。$138

西貢一向多特色小店，位於白沙灣的 2泰太樓高兩層，一樓紅撞灰色牆身，長形的小水池還會噴出絲絲煙霧，配上原始木桌子，就好似去了做 Spa。地庫則以黑色做主題，每晚均有泰國樂隊表演，氣氛熱鬧。總廚阿詩師傅來自泰國清邁，當地口味較濃，煮菜時加配料香草也會重手一點。他指在清邁，泰菜已作出極大的轉變，好像一道香茅芝士大蝦，炒香的香茅碎和芝士灑在蝦上焗，看似是泰菜混合西式手法，其實是當地一直有的菜式。而且來了香港幾年，也用自己風格加以創新。「泰國菜香港人已吃得很多，再做已存在的泰菜，可能吸引力便不會太大。來到香港，我經常逛街，看到特別的會記下來，用來作新菜式靈感。」泰文音調「雀斑」即指屋企，於是他取其音以鴕鳥肉加鳥巢而創出這道菜，作為名副其實的雀鳥之家。

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■荷目南瓜海鮮，紅咖喱配海鮮是最佳配搭，放在南瓜內再焗，未吃已聞到香氣。$168

■荷目南瓜海鮮，紅咖喱配海鮮是最佳配搭，放在南瓜內再焗，未吃已聞到香氣。$168

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■鱷魚肉湯羮，香港人經常買來煲湯，但當地人反而勁難買來吃。師傅用新鮮鱷魚肉加陳皮、香料和雞絲等熬六小時，很濃郁。$108

■鱷魚肉湯羮，香港人經常買來煲湯，但當地人反而勁難買來吃。師傅用新鮮鱷魚肉加陳皮、香料和雞絲等熬六小時，很濃郁。$108

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■香茅芝士大蝦，香茅炒乾切碎灑在大頭蝦上，再鋪上芝士焗。$288

■香茅芝士大蝦，香茅炒乾切碎灑在大頭蝦上，再鋪上芝士焗。$288

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■白酒青檸銀鱈魚$188

■白酒青檸銀鱈魚$188

2泰太（ 2719 8798）西貢白沙灣白沙灣中心 G1-G2店

泰大宅吃傳統菜

近年不少國外著名食府來港開店，早前 Mango Tree來港，着實令不少港人驚艷，郭生就是在機緣巧合下遇見它。「當地的 Mango Tree在 1994年的舊宅來經營，有日我偶然路過，覺得好似私房菜格局，內裏用木和石作設計，就好像去了別人的家，和老闆聊天後發現在杜拜、倫敦和東京等地都有分店，於是也萌起將美食帶來香港的念頭。」著名設計師梁志天將餐廳打造成端莊和時尚結合，客人先經過萬點燭光的長廊，盡頭為代表和平的佛手，感覺就似去了莊嚴的寺廟。用餐區則以古老大宅作主題，柚木地板襯上泰絲和銅製荷葉，古典華麗，另一邊則置滿泰國藝術家用雲石做出的砵或不同的銅製品，又增添藝術氣息。在此環境下，吃的是泰國各地的傳統美食，但個人最欣賞的，就是餐廳的用料。倫敦和杜拜最受歡迎的斑蘭葉雞腿卷，特用新鮮走地雞腿，包着斑蘭葉炸，沾酸甜汁吃很滋味。冬蔭功特地用手板大的虎蝦來煮，加上勁度十足的鳥眼辣椒，濃辣味十級跳升。用上每隻 300克的河蝦來煮河蝦煲，單吃三隻大蝦，就已飽得不想動。常吃的咖喱蟹，必選斤半重的泰國泥蟹，由於成本高，每日限量十多隻，真是想吃都未必訂到。

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■泰式咖喱蟹，泥蟹每日從泰國空運來，加入雞湯炒，之後加配料再焗，蟹肉配上混入蛋的黃咖喱，配飯吃一流。$480