每週一大廚

黑醋咕嚕肉

2013年02月21日 ~~ 第1198期香港《壹周刊》

紅磡海名軒的中菜館「玉蕾」，上年中開業，格局高檔、用料名貴，還請來日本師傅當大廚，將上海菜炮製到似懷石料理精緻，噱頭十足，不過因為地點隔涉，未能成為熱話。之後《米芝蓮指南》出爐，開張只短短數月的新店玉蕾榜上有名，實力才備受肯定，日籍總廚今川幹坦言沒有預期摘星，同事傳來消息時，他還以為對方講笑。「我來港當廚的目標不是攞獎，得獎了也不會特別開心，始終客人喜歡我的食物，客人食得開心最緊要。」

今川師傅來自東京，父親也是上海菜廚師，他入廚超過廿五年，一直專注做上海菜，「雖然爸爸也是做上海菜，但他不肯教我，我主要跟在日本工作的中國大廚學藝，不過爸爸會來我的餐廳試食，但都不會公開稱讚我啦。」日本廚師的嚴謹和認真，在今川師傅炮製的每道菜都看得見，賣相必定精心鋪排，常用日本食用花點綴伴碟，將六小碟頭盤排列得似幅畫就是招牌作之一。「起初我做正宗上海菜，後來因應客人要求，加入日本風格，濃油赤醬之餘，亦做較清淡菜式。香港人很了解上海菜，加上我們的定價不便宜，客人要求固然更高，我們也很着緊。得獎後，我會繼續以客人滿意為目標。」
今次示範的黑醋咕嚕肉，除了鎮江醋和白醋之外，還加入蘋果醋和蘋果果醬去調味，令咕嚕肉滲着果香，酸香更有層次。「我試過用白桃、士多啤梨等果醬，效果以蘋果最討好，尤其是有蘋果茸的果醬。豬肉可以揀肩位或排骨，甚至將薄腩肉片捲起，小朋友吃起來更方便。煮汁料時記得慢火煮，在鍋上均勻地推開，否則很易燶，加入豬肉後就一定要快手炒。」學學大廚發揮創意，試用不同果醬或醋，就會炮製出自己最愛的味道。

材料

豬肉　 200克
黃椒　半個
紅椒　半個
鹽、胡椒粉　適量
清酒　小量
粟粉　 2湯匙
麻油　 2茶匙
油　適量

汁料：
日本米醋　 2湯匙
中國鎮江醋　 2湯匙
蘋果醋　 2湯匙
蘋果蓉果醬　 1.5湯匙
砂糖　 2湯匙
醬油　 1湯匙

步驟

1.先將汁料的材料拌勻，至砂糖及果醬溶化，備用。
2.豬肉切成細件，紅椒及黃椒切件。
3.豬肉以鹽、胡椒粉、清酒輕醃，然後加入粟粉，薄薄一層包裹着豬肉。
4.預熱油鍋，以 180度油炸豬肉至全熟，再輕炸紅椒及黃椒。
5.將準備好的汁料及小量水慢慢放進炒鍋內一起煮，均勻推開，加入已溶在水裡的粟粉、豬肉及紅黃椒，快炒，最後加入麻油拌勻，上碟。

1

3

4

5