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食典：刁鑽牛甲狀腺　串燒油香十足

中國人篤信以形補形，雞腳補腳、豬腦補腦、魚眼補眼，那牛甲狀腺呢？進補功效不得而知，但經大火一燒，豐富油份即時溢出，油香撲鼻入口軟綿，既滿足你味蕾，也滿足你好奇心。記者：張旻昊攝影：伍慶泉Model: Emily@ Interplay workshop

其他副刊影片 牛舌中心部份最嫩 放大圖片

日式居酒屋「 Kushiyaki Beco」最出名是串燒，花款多多，刁鑽如牛甲狀腺也一樣有得吃。「吃牛甲狀腺非新鮮事，歐洲人早已懂得將之浸泡鹽水再炸，變成脆卜卜炸物，」老闆 Edward：「我不喜歡歐洲烹調方法，多番嘗試，發現只有串燒最能發揮牛甲狀腺油香十足的優點，燒出來質地較結實，加海鹽調味已經好甘香。」 Emily試味：「外表並非想像般血淋淋，味道有點似肝臟，油香豐腴。」熊熊烈火飄出肉香，燒牛舌同樣刁鑽，約一尺長牛舌只用最中心部份，「這部份最嫩滑，不�口，不會燒到全熟，帶點生才外香內軟。」追求嚼勁？必點叫牛大腿內側肉，放心，有嚼勁不代表吃香口膠般的死韌，內側肉異常嫩滑香口；牛帶點肥，牛味最濃郁，是縱壞了味蕾者至愛。這店不少菜式，皆來自主廚 Keiji家鄉食譜，他建議：「吃牛肉串燒，可蘸一點柚子胡椒，味道辛辣刺激，跟牛的味道很夾！」牛串燒以外，豬肉蘆笋卷、豬肉釀青椒及自製肉丸都是心機作，燒得香脆卻不乾，送啤酒一流。吃罷串燒想清清熱氣，點叫一客日本冷野菜就最合適不過了，玻璃兜上，冰粒墊底，青瓜、番茄和小蘿蔔冰得爽脆，青瓜還巧妙地切成樹狀，翠綠嫣紅，一看就知是最新鮮貨色，一啖凉透心，千萬別錯過一同奉上的原粒麪豉醬，味道超濃縮，蘸蔬果最一流。別被那紅彤彤的外表嚇怕，牛肉 Tataki選用出名牛味濃郁的澳洲和牛，質素有保證，輕輕一灼表面，外熟內生，切片上，簡單捲住生洋葱蘸柚子醋吃，已經非常開胃。至於炸牛肉餅，則用上美國免治牛肉，炸成扁平饅頭狀，掰開香脆的表皮，溢出軟綿綿的薯茸和牛肉，熱辣辣香噴噴，一件已有飽肚感。再來有蜆肉煎餅， Emily笑說：「像極了我們中式酒樓的薄罉。」外表似，但用料卻大不同，蛋漿用日本太陽蛋溝成，蜆是日本 Asare蜆，出名肉嫩彈牙無腥味，將之煎成薄餅，口感煙韌，建議不蘸任何醬汁，才能吃出蜆肉真鮮味。中國人總要有飯落肚，那牛肉溫泉蛋飯及豬肉味噌湯絕對是飽肚之選，前者要好好地撈勻，把牛肉、溫泉蛋及米飯撈到融為一體，以求每一口，都吃到被蛋汁包裹的牛肉及飯粒；後者則是用豬腩肉等熬成的味噌湯，腩肉的脂肪帶起味噌的香味，相輔相成。

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牛肉 Tataki$70

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日本冷野菜$45

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蜆肉煎餅$70

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炸牛肉餅$50

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燒一夜干鱲魚$160

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牛肉溫泉蛋飯$75

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豬肉味噌湯$65

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北海道甜蝦乾$45

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■說真， Keiji似藝術家多過似廚師。

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■紅牛擺設是福島的傳統手工，老闆笑說：「沒有輻射的。」

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■店舖到處擺滿各式各樣的酒，大黑板寫上是日推介菜式，很有居酒屋風味。

梳打酒溝燒酌 放大圖片

（左）松竹梅豪快生酒$180，松竹梅白壁?生酒$550

的骰店子晚市爆滿氣氛熱鬧，真甚有日本居酒屋感覺，吃得興起當然要乾杯助興，日本現在流行喝 Hoppy梳打酒，其酒精濃度低，嗜酒的日本人會加燒酌同飲，先倒燒酌入杯，再把梳打酒一倒而盡，非常豪氣。 Emily輕輕呷一口，覺得酒精味道不濃，但轉眼間卻感胃部發熱，有點頭暈目眩，老闆 Edward：「你可要慢慢喝，暫時還沒有人能喝多過三杯。」嘩！日本人佐酒少不了一夜干，燒鱲魚一夜干雖然經過鹽醃風乾的過程，但魚肉依然鮮甜，把鮮味留住，且多了一份鹹香，我覺得比鮮魚更好吃。北海道甜蝦乾烤得香脆，名副其實由頭吃到尾，蝦頭竟然有豐滿蝦膏，送酒一流。吃串燒或濃味食物，配味道辛辣的生酒是首選，主廚 Keiji推介：「松竹梅豪快生酒及松竹梅白壁?生酒是不錯選擇，百年の孤獨更是鎮店之寶，年產限量二千支，千金難求呀。」

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百年 の孤獨$1,500

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Hoppy梳打酒$70

Kushiyaki Beco（ 2581 1282）地址：中環善慶街 2號地下


■各款牛肉串燒都用上澳洲 M5和牛，火氣十足，怕熱氣的 Emily都難以抗拒。