天文台預告,小雪過後天氣開始轉涼,臨近冬至更冷!頸巾、毛衣、暖氈準備好,似乎還欠些甚麼?當然是聞落香噴噴、吃罷暖笠笠的煲仔菜。以為煲仔菜就一定是中式砂鍋加幾條臘腸臘肉?有大廚以傳統烹調手法將舊式野味重現,茶餐廳將西式材料加入煲仔,熱帶地方如越南也有清香怡人的海鮮鍋;就連共獲頒二十粒米芝蓮星的法國名廚也湊湊熱鬧,以形狀獨特的器皿烹調素菜鍋。不但食材在變,就連盛器也不斷有新意念!
冬日雜菜燴 $240
即日從市場選購新鮮菜蔬,爆香洋葱,將雞髀菇、栗子、雪梨切粒炒至腍身變軟,加少許咖喱粉提香,再均勻地置於鍋底。紅菜頭、南瓜、青紅蘿蔔等切薄片鋪在上面,以一百度焗約四十五分鐘,入口盡是原始的菜根甜香,感覺很warm!
法現星級煲
對獲頒「米芝蓮」星的餐廳趨之若鶩的老饕,聽到Alain Ducasse這名字,定必食指大動!這位在全球擁有三十家餐廳,共獲二十粒星的法籍名廚,最近旋風式來港,親自介紹他最新推出的法式煲仔素菜。
此菜式的精髓在於用料要新鮮,Alain Ducasse二話不說就走到市場選購蔬菜,平日吃慣風乾火腿的他更即場將臘肉放入口試味!此煲仔的特色,是將蔬菜炒過再放入焗爐慢煮,讓原始的菜根甜香濃縮起來。故此特別由有二百多年歷史的法國瓷器品牌Pillivuyt度身訂做外形獨特的烹調器皿,將食材精華盡收。
法式燴時蔬配黑松露汁 $240
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黑松露馬鈴薯(未定價)
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焗蘋果配法國諾曼第酸忌廉 $150
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焗無花果配薑餅雪糕 $150
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Cookpot $600(大),$400(小)
由有二百多年歷史的法國瓷器品牌Pillivuyt度身訂做,兩端收窄及弧形設計,令蔬菜精華盡收於鍋內,不會流失。加上可耐高溫,明火或放入焗爐一樣掂!
Alain Ducasse與「SPOON」行政總廚杜輝廉(中)合作多年,即席示範全球最新推出的cookpot菜式。
入鄉隨俗,煲仔菜用的一定是當地最新鮮的蔬菜,故Alain Ducasse一到港就是去市場買餸,而且收穫甚豐。
SPOON
電話:2313 2256地址:尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂
備註:煲仔菜式會輪流轉換
複製野味香
中國人背脊向天的東西都可以放入口,尤其秋冬時份,不少動物都將自己吃到肥肥白白好過冬,成就了人們品嘗野味進補的習慣。狗肉、果子狸、禾花雀、禾蟲,在香港已是絕種!身為一哥高徒的林師傅就想出乾坤大挪移的方法,利用傳統烹調方法,以羊肉取替人類的好朋友,用乳豬代替果子狸的脂香;又將黑豚肉捲起雞肉及膶腸,分別以本菇及芋條做成頭和腳,栩栩如生的禾花雀即重現眼前!
就連煲仔飯也一絲不苟,以頂級日本秋田小町女皇米炮製,配以鮑魚、黑松露、鵝肝、舞茸等矜貴材料,街頭風味立時升級!
太子換狸貓 $338
林師傅認為乳豬的油潤脂香,與果子狸非常相似,於是便想出一道古法雙冬扣乳豬「復古」!做法與燜羊肉差不多,用上較滑身的腩和髀位,原塊以八角、草果、腐乳、柱侯醬等燜個半小時才切件,令肉汁及形狀得以保留。
松舞飄香 $296/兩位用
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一豚禾戲 $168/六隻
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禾味冚珍珠 $128
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海陸長旺 $296/兩位用
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總廚林啟勛師傅為廚神楊貫一(一哥)的高徒,食物出品有保證。
阿一海景飯店
電話:2328 0983
地址:尖沙咀彌敦道63號國際廣場廿九樓
越南香草飄
想起煲仔菜,一定是在涼風颯颯的季節,想不到在平均氣溫長年高企攝氏二、三十度的越南,也有品嘗煲仔菜的習慣。不過調味多以香草為主,如香茅、辣椒、洋葱、金不換等;喜歡採用肉蟹、大蝦、巴沙魚等海鮮外,味道多是酸酸甜甜的,還會加入菠蘿、椰青、羅望子等水果,不單不會膩口,更讓人愈食愈開胃!
酸辣海鮮煲 $198
帶子、大蝦、魷魚、巴沙魚等海鮮,與菠蘿、番茄及羅望子一類味道酸甜的配料同煮,伴以鮮菌、金不換及香茅,味道出奇的清新。
黃燮秋師傅於一九九二年在美國三藩市開設「Le Soleil」越南餐廳,亦曾為當地市長、新加坡前總理及菲律賓總統等各國政要烹調美食。
Le Soleil
電話:2733 2033
地址:尖東麼地道69號帝苑酒店三樓
茶餐牛尾煲
瑞士牛尾煲、葡汁雞煲、匈牙利雜菜羊腩煲……這些充滿異國風情的菜式,竟然是中式煲仔菜的變奏!以為是某西餐廳的出品?卻原來是源自充滿地道風味的懷舊茶餐廳。葡汁配中式臘腸,牛尾以花椒八角調味,羊仔腩則以紹興酒爆香,徹頭徹尾的中西融和!
瑞士砵酒牛尾煲 $62
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香芋蟹肉煲飯 $108
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越式巴沙魚柳煲 $118
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惹味菠蘿牛肉煲飯 $128
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匈牙利雜菜羊腩煲 $65
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葡式臘腸雞煲 $62
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香港餐室
電話:2541 1081
地址:上環德輔道中308號安泰金融中心地下4-6舖
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