吹脹脫皮脆卜卜　啖春鵝香海景軒、Joe@iCook－娛樂八掛大放送★

吹脹脫皮脆卜卜　啖春鵝香

清明節前後一個半月的鵝是最肥美鮮嫩，因此被冠以「清明鵝」之名。原來，立春後，草長出來，鵝吃青草後肉特別嫩滑，加上鵝由年初長至清明節，體型大細剛好，不幼不老，肉質自然肥嫩。正所謂不時不食，一於教大家以肥鵝做出多道菜式，讓大家大快朵頤！記者：陳芷慧攝影：劉永發、潘志恆示範：梁輝雄@海景軒、Joe@iCook

吹脹鵝　皮更脆
上至老年人，下至八九十後，提起鵝，就想到燒鵝。年輕人愛其美味，老一輩的人總覺得以前的燒鵝較美味，為甚麼呢？全因當年的鵝隻，都是活生生運來，深井裕記負責人說，燒鵝要做得好吃，選鵝也很重要，「要選頭手鵝，揀完即斬即劏，剩低的鵝會嚇親，驚到食唔到嘢，自然無咁好食。」加上炭爐燒，更別具風味。可惜，自禽流感一疫，香港由中央屠宰到後來暫停活鵝供應，令這味道消失了，除了因冰鮮鵝少了鵝膻味，更大元兇是中西方都為了養鵝肝，把鵝困在籠裏，一天三次餵食，養肥鵝肝，鵝卻老了，八九斤的鵝，鵝肝佔去一半重量，皮韌肉削。說起燒鵝，海景軒梁輝雄師傅都有他學燒鵝的辛酸史。原來要使鵝皮與肉分離，吃下去更能嚐到皮脆的感覺，便要將鵝吹脹，「要吹鵝就要喺鵝嘴，嘴對嘴吹入空氣，真係吹到我暈呀！」當然，養鵝、劏鵝、脫毛的工序少不得。「師傅曾經給我一張紙，寫上燒鵝醃料的份量，當年真的覺得自己很威水，立即傳給同事看看師傅的真迹。」梁師傅認為做燒鵝，最難掌握的就是皮水的份量，因夏天天氣熱，水份難風乾，需要抹上更多麥芽糖，相反，冬天快乾水，糖份自然相應減少，梁師傅大嘆：「我都花了六至七年的時間才掌握到。」

燒鵝三部曲

40年滷水做出鵝香
另一種難以在家炮製的鵝菜式，便是潮式滷水鵝，做法是先用鹽洗鵝肚，去其血腥味，放入滷水中以猛火滷約一小時，熄火浸15分鐘，就能做出香、嫩、滑的滷水鵝。不過，好吃的滷水鵝也要經得起歷練，因為滷水的「年齡」越大，味道就越醇。老字號尚興負責人孫先生說：「我們的滷水已經用了40年了，每天加水和配料翻滾。」

街坊有Say 最多人撐燒鵝!!

豆豉冬瓜拼燒鵝
在家不能做燒鵝，一於來個變奏版，燒鵝油香配合冬瓜的清爽，絕不覺油膩，配上惹味的豆豉醬汁，是迎合夏天之作。

材料
燒鵝胸（斜切片）1件、冬瓜（切圓件）100克、紅椒粒/葱花各適量調味料：鹽少許醬汁：糖少許、蠔油/豆豉各1茶匙、水3湯匙

做法
1.煲滾水下鹽，放冬瓜略煮，熄火加蓋焗15分鐘至熟。 2.準備醬汁，先下糖、蠔油、水拌勻，放豆豉略煮，盛起。 3.碟上放上冬瓜，上放燒鵝片。 4.在燒鵝旁淋上醬汁，撒上紅椒粒和葱花，完成。

農家馬蹄燜鵝
若果不喜歡鵝的膻味，這個傳統的燜鵝一定合你胃口，濃濃的柱侯醬汁，完全地滲入鵝肉，拌飯一流！

材料
鵝半隻、老抽適量、薑片4片、京葱（切段）2棵、蒜茸10克、乾葱（切片）/八角各2粒、冬菇（浸軟切半）5朵、馬蹄（去皮切半）10粒調味料：柱侯醬/紹興酒各1湯匙、糖2茶匙、冰糖30克、水/生粉水各適量、蠔油2湯匙

做法
1.鵝身抹上老抽，下鑊煎至上色，備用。 2.燒熱鑊，爆香薑片、京葱、蒜茸、乾葱、柱侯醬，鑊邊灒紹興酒，下蠔油、糖、冰糖、八角、馬蹄、冬菇、鵝，加水浸過材料，加蓋以細火燜2小時。 3.將馬蹄和冬菇盛起，放進瓦煲，再將鵝斬件，同樣放瓦煲中。 4.餘下湯汁隔渣，下生粉水煮至稠身，淋在鵝件上，完成。

荔芋炒鵝絲
鵝柳出乎意料地嫩滑，配搭脆芋條，口感一脆一嫩。梁師傅還笑言：「炒鵝柳少了燒鵝皮的肥膩，吃後不會有罪咎感！」

材料
鵝柳300克、西蘭花10小朵、鹽適量、芋頭（切幼條）200克配料：甘笋/乾葱（切片）/冬菇（浸軟切絲）/蒜茸各少許醃料：生抽1茶匙、生粉半茶匙、生油2湯匙調味料：清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、糖1/2茶匙、雞粉1/3茶匙、生粉水適量、紹興酒1湯匙

做法
1.鵝柳下醃料拌勻，醃15分鐘，下滾油中，泡油後，瀝油備用。

2.燒滾油，下芋頭條炸至金黃色，瀝油備用。另備一鑊，燒熱後下油，加西蘭花和鹽炒熟，先上碟。

3.原鑊下配料爆香，鵝柳回鑊，下調味料、芋頭條略炒即可。

貼士：
鵝柳取胸位，去皮後更嫩滑。

脆煎鵝胸配蜜餞檸檬汁
雖然西式煎烤法欠缺中式燒鵝的脆皮和油香，但半生熟卻能保持肉質嫩滑，配搭蜜餞檸檬汁，口感清新不肥膩。

材料
鵝胸（連鵝槌位）1件、黑椒碎適量沙律：青蘋果（切片浸鹽水）/檸檬汁各1個、沙律菜80克、橄欖油20毫升、黑椒碎/鹽各適量蜜餞汁：檸檬皮絲3個、蜜糖100克、芥末籽1湯匙、檸檬汁/砂糖各60克、清水100毫升

做法
1.鵝胸表面成網紋，下黑椒碎調味，放入熱鑊中，煎香鵝胸並且逼出油份。 2.將鵝胸放入預熱至180℃焗爐，焗約5分鐘，取出後盛起鵝胸，去骨、切件，先上碟，備用。 3.做蜜餞汁，燒熱鑊下糖、檸檬汁煮至轉焦糖色，倒入清水、檸皮絲和蜜糖煮至稠身，下芥末籽拌勻，盛起，淋上鵝胸。 4.將所有沙律材料拌勻，伴以鵝胸，完成。

法式香橙燴鵝髀
西式的燴，煮法與中式的燜相近，iCook的Joe表示，兩者重點同樣在於醬汁，這道燴鵝髀，香橙酒味滲入嫩滑滿油的鵝肉，啖啖肉汁！

材料
鵝髀1件、甘笋粒/西芹粒/洋葱粒/橙片/糖各50克、香葉2片、紅酒125毫升、橙汁150毫升、橙酒10毫升、燒汁300毫升、黑椒適量裝飾：橙皮絲（浸砂糖水）/橙肉塊各適量

做法
1.鵝髀撒上黑椒，放入燒熱的鍋中，略煎至上色，盛起備用。 2.原鍋下甘笋粒、西芹粒、洋葱粒，炒至軟身，加紅酒、橙汁煮至稠身，再下燒汁、橙片、香葉、鵝髀，冚上錫紙，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。取出盛起鵝髀、醬汁隔渣，備用。 3.燒熱鑊下糖煮溶，加入醬汁煮至稠身，下橙酒拌勻，放入鵝髀略煮，盛起切件上碟，再淋上醬汁，伴以橙肉塊及橙皮絲，完成。