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上海菜特色就是濃油赤醬，還會用大量食油，對廣東人來講不太合胃口，好似烤麩要用油炸先鬆化，炸後卻變得油。 Fanny今次將烤麩用白鑊煎，一滴油都無用，變成輕盈版的上海菜，做出來的烤麩一樣鬆化香口。記者︰黃家欣攝影︰王文忠V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1090648睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

Fanny Li（食譜及飲食專欄作家）曾任教師及飲食版編輯，喜歡烹調各式美食。曾為各大雜誌、網站撰寫食譜及示範，著有多部食譜包括《跟美食談戀愛》等。

煮題　健康上海菜烤麩金黃輕身為佳 放大圖片

烤麩在上海舖有售，以色澤金黃、氣孔均勻為佳，用凍水浸後榨乾，可去除酸味。

獅子頭混豆腐更滑 放大圖片

這次做的獅子頭，加入免治雞肉及豆腐，比只用免治豬肉口感更滑。

凍水落肉易出味 放大圖片

免治豬肉隨凍水落鍋會更易出味，不過容易滾瀉，一滾就要揭蓋，然後撈起湯面雜質，煲起來會更清。

獅子頭伴小棠菜 放大圖片

01hr20min製作難度：★★★☆☆份量： 4人獅子頭源自唐朝名菜「葵花獅子頭」，一個個拳頭般的肉丸，用葵花托起，有如雄獅頭一樣。獅子頭入面嫩滑爽口，加上醬汁，好惹味！

材料

脢頭肉 300克、雞髀肉 200克、豆腐 100克、蛋白 1隻、小棠菜 5棵、蒜頭 2瓣、薑 2片、橄欖油 2湯匙醃料︰薑米 1茶匙、幼砂糖 1/3茶匙、海鹽/麻油各 1/2茶匙、清水 1湯匙、即磨胡椒粉少許、生粉１ 1/2茶匙調味料：紹興酒/蠔油各 2湯匙、雞湯 250毫升、即磨胡椒粉少許、海鹽 2茶匙、幼砂糖 1茶匙

做法 放大圖片

1.脢頭肉與雞髀肉分別去皮後切粒，剁成免治肉。脢頭肉、雞髀肉加入豆腐攪勻，再加薑米、幼砂糖、海鹽、即磨胡椒粉、清水攪至略起膠。2.加入蛋白繼續攪至呈黏性，再加生粉、麻油拌勻，醃 15分鐘，搓壓成圓餅狀。3.將 1湯匙橄欖油加入平底鑊以中火加熱，放入肉餅，以慢火煎至兩面金黃。4.小棠菜縱切 4瓣；薑片略拍。5.鑊加入 1湯匙橄欖油，以中火加熱，爆香薑片、蒜頭，加小棠菜炒至亮身，灒紹興酒略炒，加蠔油、砂糖、胡椒粉、鹽炒勻，灑入雞湯，放入肉餅，加蓋轉中火燜約 20分鐘至汁略收，即成。

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凉拌烤麩 放大圖片

01hr00min（不計冷藏時間）製作難度：★★★☆☆份量： 4人烤麩先用白鑊乾煎去除水份，然後再燜，會相當鬆化入味，加上毛豆，味道清新。

材料

烤麩 200克、冬菇（浸軟） 25克、乾木耳（浸軟） 10克、乾金針（浸軟） 5克、毛豆 150克、薑 2片、水 500毫升、鹽/紹興酒各少許、油 2湯匙調味料：蠔油 3湯匙、老抽 2湯匙、生抽 1湯匙、碎冰糖１ 1/2湯匙、桂皮 1片、八角 1粒

做法

1.冬菇及木耳去硬蒂後切小塊；金針打小結，備用。2.開大火煮滾水後加鹽，放入毛豆煮 5分鐘，撈起浸冰水後瀝水，取毛豆仁，備用。3.原件烤麩放入滾水浸過面，以大火烚 10分鐘至軟身，撈起用水邊冲邊榨水至烤麩轉凉，用布吸乾，再用手掰成小塊。4.白鑊以中火燒熱，放入烤麩乾煎 10分鐘以去水份，加 1湯匙油炒勻，灒紹興酒炒勻，盛起。5.原鑊燒熱 1湯匙油，爆香薑片，加冬菇、金針及木耳炒勻，下烤麩略炒，再下蠔油、老抽、生抽、冰糖、八角、桂皮、水、毛豆仁，轉慢火煮 10分鐘至入味，放凉後於雪櫃冷藏過夜，即成。

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肉碎豆腐蒓菜湯 放大圖片

00hr50min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人蒓菜是杭州西湖著名特產，含豐富維他命 B及鋅質，配上含豐富鈣質的豆腐，可促進小朋友腦部發育！而蒓菜湯好清甜，更有清熱解毒的功效。

材料

蒓菜/免治豬肉各 100克、豆腐 1盒、清水 1公升、薑 1片、海鹽/即磨胡椒粉各適量

做法 放大圖片

1.蒓菜倒去浸液，用清水冲淨後，放滾水汆水，撈起瀝乾，備用。豆腐切粒備用。2.免治豬肉置煲中，邊注入清水邊攪勻，加入薑片。蓋上蓋，先用大火煲滾，開蓋後撈去雜質，轉慢火繼續煲約 15分鐘至出味。3.將豆腐、蒓菜加入湯中，轉大火煲滾後，再轉慢火滾 3分鐘，最後加鹽、胡椒粉調味，即可飲用。

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市面出售的以瓶裝蒓菜為主，只要倒去浸液，用水冲洗即可烹煮。

雪菜肉絲炒年糕 放大圖片

01hr10min製作難度：★★★☆☆份量： 4人年糕拌以雪菜，帶出鹹香，外脆內軟，好滋味。不過上海年糕是由糯米粉製成，含豐富蛋白質，若消化不良者則不宜多吃，有痛症人士更應忍口。

材料

新鮮雪菜 100克、豬冧肉 150克、上海年糕（切片） 454克、海鹽 1茶匙、橄欖油 2湯匙、蒜茸/薑米各 2茶匙醃料：生抽 1茶匙、砂糖 1/4茶匙、海鹽少許、即磨胡椒粉適量、生粉 1/2茶匙、清水/橄欖油各 1湯匙調味料：紹興酒 1/2湯匙、幼砂糖 1/2茶匙、清水 2湯匙

做法

1.雪菜反覆冲洗 3次並榨乾水份，去掉蒂部後切粒，放滾水汆水，過篩壓乾水份。2.豬冧肉切絲，加生抽、砂糖、海鹽、即磨胡椒粉、生粉、水、橄欖油拌勻醃 15分鐘。3.煮滾水，加海鹽及 1湯匙橄欖油，放入切片年糕煮至剛滾並回軟即撈起，過篩瀝水。4.加 1湯匙橄欖油落鑊，以中火加熱，爆香薑米、蒜茸，加肉絲炒至轉色，灒紹興酒，加雪菜、砂糖、水炒勻，放入上海年糕快炒約 3分鐘便可上碟。

切片年糕可先用油鹽水灼至回軟，炒時須快手便不會黏合。