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惟有嚐過傳統的懷舊粵菜，才能感受到中國烹飪藝術的厲害，今次請來大師級人馬高師傅，炮製幾味懷舊菜，單是看似簡單的蝦醬炸雞，高師傅將雞件炸後再浸熟，令雞肉嫩滑雞骨脆卜卜，真的令人一試難忘。記者：陳芷慧　攝影：王文忠、周旭文V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2560183留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

高榮新（大喜慶私房菜主廚）醉心研究醬料，自設生產場地出產自家醬料。 2003年獲得「中國烹飪大師」之美譽，曾主持多個電視台飲食節目。

煮題　懷舊小菜之大蝦

有料到頂湯皇　無味精 放大圖片

集老雞、火腿等精華，濃味至極，除調味外，可以水開稀作火鍋湯底。

蝦醬　惹味醬料 放大圖片

東南亞常用調味料，小蝦加鹽，經發酵磨成糊後而成，用以炒小菜極為惹味。

大花蝦　肥美多蝦膏 放大圖片

屬海蝦，肉質肥美爽滑多蝦膏，其含豐富的鎂，有助保護心血管系統。

柚皮　浸泡榨水去澀 放大圖片

選用未熟的沙田柚，經數天反覆浸泡再榨乾，以去除苦澀味。急凍柚皮解凍後即可烹調。

蝦子　補腎壯陽 放大圖片

即蝦卵，經加工處理而成，味道帶點海味的鹹香味，含豐富蛋白質，具補腎壯陽功效。

咖喱醬　香濃秘方 放大圖片

含天然香料植物油、蝦米、手磨咖喱粉等材料，極為香濃。

咖喱煮大花蝦 放大圖片

高師傅的咖喱煮大花蝦，咖喱醬配合頂湯皇和雞湯來煮，達至香、濃、滑三味鼎立，勁！

材料

咖喱醬/頂湯皇各 2湯匙、大花蝦 4隻、紅油/洋葱（切碎）各 1湯匙、椰奶（椰漿及花奶各半） 4湯匙、雞湯 6湯匙、薄荷葉 1棵、蒜茸半湯匙、糖少許、生粉水 30毫升、牛油（放軟） 15克

做法 放大圖片

1.在大花蝦中間開背，剪去腳、頭、眼。2.開大火燒滾油至 180℃，下大花蝦浸至八成熟，盛起備用。3.開大火燒熱鍋，爆香蒜茸、牛油、洋葱，下咖喱醬、雞湯、頂湯皇、糖，將蝦回鑊，收慢火煮 3至 5分鐘。4.下椰奶、生粉水煮至濃稠後上碟，淋上紅油及放上薄荷葉即成。

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蝦醬炸雞 放大圖片

這個蝦醬雞，是高師傅三十多年前往新加坡公幹時引入香港。它皮脆骨脆兼肉滑，名副其實吃雞不吐骨，加上蝦醬的香味，的確讓人充滿驚喜！

材料

鮮光雞（切件）半隻、蝦醬/生粉/米酒各 2湯匙、蒜茸 10克、鹽少許、糖半湯匙

做法 放大圖片

1.雞件下蒜茸、蝦醬、糖、鹽、米酒拌勻，下生粉拌勻醃半小時。2.開大火燒滾油至 180℃，放入雞件，其間要不停攪拌，讓雞不黏鍋。3.當雞炸至金黃色約九成熟時，離火，將雞浸約 4-5分鐘至全熟，即可上碟。

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蝦子鮑汁柚皮 放大圖片

這個蝦子鮑汁柚皮，柚皮完全沒有渣，軟綿綿感覺像棉花，吸收了鮑汁精華，毫無苦澀味！

材料

急凍柚皮 2件、蝦子/老抽各 2茶匙、菜心 4棵、頂湯皇 250毫升、生粉水/蠔油各 2湯匙、糖少許

做法

1.煲滾水，柚皮隔水以大火蒸 10分鐘，盛起，用鑊鏟壓出多餘水份，備用。2.開大火燒熱鍋，下蝦子、頂湯皇、蠔油、老抽、糖、生粉水煮成鮑汁，備用。3.煲滾水，放菜心煮熟盛起，備用。4.柚皮上碟，淋上鮑汁，以菜心伴碟即成。

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貼士：

柚皮蒸熟後要擠壓出所有水份，才能吸收鮑汁芡的味道。

雞湯蝦哈炒飯 放大圖片

用雞湯來炒飯，令飯粒乾中帶濕好入味，加上花膠的煙韌口感，正！

材料

蝦仁 10隻、花膠（浸水切粒） 100克、薑 4片、雞蛋（拂勻） 3隻、葱花 60克、冷飯 2碗、米酒 4湯匙調味料：鹽/糖各少許、頂湯皇 2湯匙、蝦醬半湯匙

做法

1.開大火燒熱鍋，下薑、米酒略滾，放花膠、蝦仁略煮，盛起備用。2.開大火燒熱鍋下油，落蛋快速略炒，下冷飯快炒 1分鐘，再下蝦仁、花膠粒，收中火炒至有香味。3.繼續下糖、鹽，略炒後倒入頂湯皇炒至八成乾身，下少許油、蝦醬炒勻，撒上葱花，以大火快炒 1分鐘後便成。

貼士：

除用頂湯皇外，蝦醬要先在鑊邊爆炒，才與飯炒勻，炒飯才會入味！