酒糟又叫「娘酒」，還有個俗名叫「糯米卜酒」。廣東地區農村都有釀黃酒的傳統，以未脫殼的糯米釀造，因帶殼糯米粒粒脹卜卜而得名。

Cooking in 2

釀酒糟好過冬

2012年09月07日 ~~ 第893期忽然１周

從前社會沒現在富裕，尤其是農村家庭，冬天進補沒有花膠、鮑魚吃，只會用酒糟。農民家家戶戶普遍自己釀酒，釀酒剩下的渣滓就是酒糟。酒糟含豐富蛋白質和澱粉質，熱量十足，用來煮雞、燉紅棗糖水，就是婦女產後補品。今天酒糟登上大雅之堂，高級食府也用酒糟設計菜式，凸顯風味。酒糟雖然在一些南貨店現成買到，但最好當然是自家釀。方法很簡單，但就心急不來，要醞釀最少三個月。現在開始釀，待冬天用來烹煮補品，時間剛好。

互動片段

釀酒糟好過冬(1)

釀酒糟好過冬(2)

酒糟釀法

材　料
連殼糯米　 900克
酒餅　 1粒
水　 300毫升

步　驟
•糯米蒸 30分鐘。酒餅搗碎撒於糯米表面，拌勻。加入水，再拌勻。（圖 ① ②）
•將糯米放進已消毒（可將瓶子隔水蒸或烚煮）和徹底風乾的玻璃瓶，密封貯存於陰涼處（灶底或櫃內）。注意糯米不能填太滿，至七成滿便可，因發酵過程會釋出氣體，樽內空間不足時會導致爆樽。
•貯存期間不要大力搖晃或攪動。大約三個月後，糯米初步發酵，已可用。但最理想是發酵 1年至 1年半，會更為醇香。

①

②

客家原味娘酒煮雞

材　料
雞　 1隻（ 2-2.5斤）
雞湯　 750毫升
薑（切片）　 40克
紅棗（去核切半）　 6粒

醃　料
鹽　 1湯匙
糖　 0.5湯匙

調　味
鹽　 1茶匙
糖　 1茶匙
酒糟　 2.5湯匙

步　驟
•雞斬件，加入醃料，放入雪櫃醃 2小時。（圖 ①）
•燒紅鑊，加少許油，將雞件下鍋，中大火煎至兩面金黃。加入薑同爆。（圖 ②）
•放入雞湯和調味料，滾起後蓋上鍋蓋，以中慢火炆 10分鐘。最後再加 2.5湯匙酒糟拌勻，滾起即成。（圖 ③）

貼　士
•加蓋炆煮時，若用易潔鑊可以不用翻動；若用生鐵鑊便要不時翻動，以免黐底。
•選雞要選體形小的，約 2斤重，肉質較嫩滑。

①

②

③

傳統變奏老浪清甜湯

材　料
水晶粉皮　 150克
雞蛋（烚熟切半）　 2隻
紅棗（去核切半）　 4粒
酒糟　 1茶匙

湯　底
水　 1600毫升
片糖　 55克
薑（切片）　 25克
紅棗（去核）　 25克

步　驟
•先煮甜湯。將片糖、薑片和紅棗加入水中，燉 30分鐘。然後隔渣備用。將雞蛋、粉皮、紅棗、酒糟加進已煮好的甜湯內。（圖 ①）
•燉熱，約 5分鐘，即成。（圖 ②）

貼　士
•這味甜湯傳統會加粉絲，以粉皮替代，口感更爽滑。
•可加些松子仁同吃，除了加強口感，熱量和蛋白質也更豐富。

①

②

高維遠　美心中菜助理總廚師。入廚近 30年，精於烹調粵菜，亦喜歡鑽研地方風味，走到圍村和鄉村，跟老一輩鄉民學習民間傳統飲食智慧。讓滋味和鄉土情懷傳遍開來。