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梳打醃夠鐘　心肝豬　嗦嗦聲

人家說珠玉在前，吳師傅今次教大家來個「豬肉」在前，用豬的不同部位來做家常小菜。大家平時在家做豬膶，不知為何總是不夠爽脆，今次吳師傅教你做豬心肝，用的梳打粉要準確，而且一定要啤水，煮完後包你食到嗦嗦聲！記者：徐務研攝影：譚盈傑V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2628799睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　豬肉在前

食材字典 放大圖片

豬雜即豬的內臟，一般包括心、肺、肝、粉腸、肚等，其蛋白質含量偏高，不過膽固醇含量亦高，故不宜多吃！

種覽肺　治久咳： 放大圖片

味甘性平，有補虛、止咳、止血功效，可用於治療肺虛咳嗽、久咳等症狀。

心　增強心肌： 放大圖片

中國人深信以形補形，豬心可補心，治療心悸。從科學角度來說，可增強心肌營養，對功能性或神經性心臟疾病有幫助。

肝　補血： 放大圖片

即豬膶，含豐富鐵質，故有補血功效，可調節和改善貧血者造血系統。

腰　治腎虛： 放大圖片

味鹹性平，可補腎氣，治腎氣虛弱以至腰痠痛、耳鳴、小便不利、水腫等症。

腸　祛風治燥： 放大圖片

潤腸治燥，祛風、解毒，可治便血，血痢等症狀。

滋味煮意梳打醃更爽脆 放大圖片

豬心、肝一定要用梳打粉醃才爽脆，時間越長越好，但不宜超過 24小時。

醃豬膶勿用薑汁 放大圖片

豬膶必須用薑葱來炒，但切記不可用薑汁來醃豬膶，不然會有怪味。

葱爆心肝 放大圖片

炒豬雜是從前頗受歡迎的小菜，但在健康的飲食風氣下，漸漸被遺忘，但偶然放肆也不為過，想豬雜做得爽口，原來梳打是不可少！

材料

豬肝（切片） 300克、豬心（切片） 1個、京葱 2條、蠔油/紹興酒各 1湯匙、豉油/沙茶醬各半湯匙、生粉水適量醃料：食用梳打 2茶匙、水 2湯匙

做法

1.豬肝、豬心、梳打、水拌勻，放雪櫃雪 6小時以上。2.豬肝、豬心啤水 15分鐘，以冲去梳打味。3.京葱切段備用。4.開大火燒熱鑊下油，先爆香京葱，加入豬心、豬肝、蠔油、豉油、紹興酒、沙茶醬炒勻，加蓋焗 2分鐘，加入生粉水埋芡，略炒上碟即可。

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貼士

醃過梳打的豬心及肝，最好啤水 15分鐘，爽口之餘又不會留有梳打的怪味。

紅燒小元蹄 放大圖片

北方菜的元蹄是塊四方形肥肉；南方元蹄是豬前腿最接近軀體的關節；客家人的元蹄是豬手上半截，體積小，適合家庭製作！

材料

豬手上半截約 1斤、冬菇（浸軟去蒂） 6粒、芫荽 2棵、陳皮 1/3個、紹興酒 3湯匙、老抽 2湯匙、冰糖/生抽各 1湯匙、雞湯 500毫升

做法

1.燉盅內放入冬菇、豬手、陳皮、芫荽、紹興酒、生抽、冰糖、老抽、雞湯，蓋上蓋。2.將燉盅放入預熱至 200℃焗爐，焗 1小時 30分即成。

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貼士

選燉盅最好和元蹄大小相若，材料填滿空間，湯水用得較少，味道會更濃郁。

鎮江餚肉 放大圖片

傳統以豬髀肉做，但今次選用豬下腿，蹄筋的軟滑感遠勝瘦肉，伴薑絲、香醋同吃，味道更加好！

材料

豬下腿（約 600克） 1隻、雞湯 500毫升、滷水 1湯匙、冰糖/生抽各 1/2湯匙、紹興酒 1湯匙

做法 放大圖片

1.煲中加入雞湯，以大火煮滾，加入豬下腿，加蓋轉慢火煮 1小時，至豬皮腍軟，取出豬腿，切出豬皮，備用。2.將豬腿放回雞湯中，加入紹興酒、生抽、冰糖、滷水，以慢火煲 1小時後，取出豬腿，起出豬腿所有筋肉。3.弄濕保鮮紙鋪於四方盒內，將豬皮面向下放盒底，倒入（ 2），用保鮮紙包起，上放另一個盛着水的四方盒，壓實放入雪櫃雪 3小時。4.取出餚肉，除去保鮮紙，切成小塊即成。

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貼士

豬腳膠質豐富，毋須魚膠粉或大菜之助，也可自行凝固。